Kalathaki Limnou

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Kalathaki Limnou (griechisch Καλαθάκι Λήμνου), auch Kalathaki Limnos genannt, ist ein Salzlakenkäse aus Schafsmilch von der Insel Limnos in Griechenland. Kalathaki Limnou ist seit 1996 EU-weit als POP-Käse  (ΠΟΠ, Προστατευόμενη ονομασία Προέλευσης; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).
Salzlakenkäse wird in Griechnland schon seit der Antike hergestellt. Wann allerdings der Kalathaki Limnou erfunden wurde, ist nicht ganz geklärt. Eine der Geschichten über die Ursprünge des Kalathaki Limnou besagt, dass der Käse zuerst von Mönchen auf der Insel im 19. Jahrhundert hergestellt wurde.

Kalathaki Limnou wird bereits seit einigen Jahrzehnten mit traditionellen Herstellungsverfahren auf Limnos hergestellt. Zu seiner Herstellung darf nur Schafsmilch oder eine Mischung aus Schafs- und Ziegenmich verwendet werden, wobei der Anteil der Ziegenmilch 30% nicht überschreiten darf. Der Weichkäse wurde früher in Körbchen aus Stroh gereift, die dem Kalathaki Limnou seine charakteristische Reliefform und auch seinen Namen (kalathaki = „Körbchen“) gaben. Heute sind die Körbchen überwiegend aus Kunststoff, die die typische Form eingraviert haben.

Zur Herstellung von Kalathaki Limnou wird die Milch auf 33 bis 34°C erwärmt und dann während 45-60 Minuten mit Lab dick gelegt. Nach der Dicklegung wird die Dickete des Kalathaki Limnou für einige Zeit nicht bewegt. Anschließend wird der Käsebruch in spezielle Formen geschöpft, in denen die Molke abtropfen kann und eine biologische Säuerung stattfindet. Danach wird der Kalathaki Limnou aus den Formen genommen, außen gesalzen und kommt dann in Weißblechgefäße mit einer Lake, in der er zunächst drei Wochen bei einer Temperatur von 14-18°C und dann bis zu zwei Monaten bei einer Temperatur von 6°C reift.

Fertig gereifter Kalathaki Limnou ist ein weißer, rindenloser Käse mit einer quadratischen Form mit abgerundeten Ecken. Der Kalathaki Limnou weist an der Oberfläche eine typische geprägte Erscheinung auf. Der Teig ist kompakt und weist kleine Risse und wenige, kleine Löcher auf. Der Kalathaki Limnou hat einen milden, leicht säuerlichen Geschmack und reich an Aromen. Der Fettgehalt beträgt mindestens 43% i.Tr.