Casatella Trevigiana

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Casatella Trevigiana ist ein Weichkäse aus Kuhmilch aus der Ebene von Treviso in der Region Venetien im Nordosten von Italien. Der Casatella Trevigiana genießt seit 2007 EU-weit DOP-Status (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) (PDF-Datei).

Geschichte des Casatella Trevigiana

Die Herstellung von Casatella Trevigiana hat in der Region Treviso eine lange Tradition und ist schon seit dem 17. Jahrhundert belegt. Ursprünglich diente die Herstellung dazu, überschüssige Milch zu verarbeiten und eine gewisse Zeit haltbar zu machen. Fast jede Familie stellte den Käse mit einfachen Mitteln selbst für den Eigenbedarf her, verkauft wurde der Casatella Trevigiana praktisch nicht. Der Name „casatella“ geht daher auch vermutlich auf den regionalen Dialektbegriff „casada“ (zuhause, im Haus) zurück.

Nach den EU-Richtlinien darf der Casatella Trevigiana nur aus Vollmilch der Rinderrassen Frisona, Pezzata Rossa und Bruna hergestellt werden, die in der Region Treviso gehalten werden und deren Futter zu 90% aus der Region stammt.

Herstellung von Casatella Trevigiana

Zur Herstellung des Casatella Trevigiana wird die pasteurisierte Kuhmilch zunächst mit Milchferment gesäuert, auf 34° bis 40°C erwärmt und dann mit Lab während15 bis 45 Minuten dick gelegt. Der Bruch wird dann zunächst kreuzweise eingeschnitten, damit ein Teil der Molke abfließen kann. Dabei wird darauf geachtet, dass der Bruch nicht zerfällt. Nach einer Ruhezeit von 45 bis 55 Minuten wird der Bruch endgültig auf Nussgröße zerkleinert und dann für 7 bis 13 Minuten gerührt, um die Molke auszuscheiden. Der Bruch wird dann in gelochte Formen gefüllt und die Formen werden in eine Gärkammer bei einer Temperatur von 25° bis 40°C gelegt, in der sie je nach gewählter Form unterschiedlich lange bleiben. Danach werden die Laibe entweder mit Meersalz trocken gesalzen oder in eine Meersalzlake mit einer Temperatur zwischen 4° und 12 °C getaucht. Schließlich reift der Casatella Trevigiana in Formen für weitere 4 bis 8 Tage in der Reifekammer bei 2-8 °C. Dabei werden die Formen mindestens alle zwei Tage gewendet. Der Casatella Trevigiana wird dann im Herstellungsbetrieb verpackt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Casatella Trevigiana hat eine zylindrische Form und kommt in zwei Größen auf den Markt. Die große Größe hat einen Durchmesser von 18 bis 22 cm, eine Höhe von 5 bis 8 cm und ein Gewicht von 1,8 bis 2,2 cm, die kleine Größe einen Durchmesser von 8 bis 12 cm, eine Höhe von 4 bis 6 cm und ein Gewicht von 0,25 bis 0,7 kg. Die Rinde ist kaum vorhanden bis dünn, weich und weiß, der Teig ist milchweiß bis cremeweiß, weich, glänzend, leicht sahnig und im Mund schmelzend. Er kann kleine Bruchlöcher aufweisen. Der Geschmack ist mild mit einem typischen Milchgeschmack und leicht säuerlich. Der Duft ist frisch, milchig und leicht. Der Fettgehalt beträgt 18 bis 25% i. Tr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.