Canestrato Pugliese

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Canestrato Pugliese ist ein Hartkäse aus Schafsmilch und ggf. Kuhmilch aus den Provinzen Foggia und Bari in Apulien, der Region am Absatz des italienischen Stiefels. Der Canestrato Pugliese ist seit 1985 als italienischer D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata ) und seit 1996 EU-weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument) und ist damit der einzige D.O.C. bzw. DOP-Käse aus der Region Apulien. Seinen Namen hat der Canestrato Pugliese von den typischen Weidekörbchen („canestri“), in denen der Käse traditionell reift. Diese Weidekörbchen sind auch ein beliebtes Souvenir der Touristen in dieser Region.

Geschichte des Canestrato Pugliese

Bereits Homer berichtet in seiner Odysee von Schafskäse in der Machart des Canestrato Pugliese. Der Zyklop Polyphem lagerte seine Käse aus Schafsmilch in geflochtenen Weidekörbchen aus Seebinse.

In der Region Alta Murgia rund um Bari wird seit über 1.000 Jahren Wald- und Weidewirtschaft betrieben. Aus der Milch der Schafe, Ziegen und Kühe wurde schon seit jeher Käse hergestellt und in typischen Weidekörbchen gereift. Durch den häufigen Wechsel der Weidegründe für die Schafe verbreitete sich der Canestrato Pugliese im Laufe der Jahrhunderte über das gesamte Gebiet. Obwohl es zu dieser Zeit noch unüblich war, schlossen sich bereits 1946 Tierhalter aus der Region zu Produzentenverbänden zusammen, was sich äußerst positiv auf die  landwirtschaftliche Entwicklung auswirkte. Heute wird der Canestrato in allen Gemeinden der Provinz von Foggia sowie in den Gemeinden Altamura, Bitonto, Cassano delle Murge, Corato, Gravina in Puglia, Grumo Appula, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo in Colle, Terlizzi und Toritto der Provinz Bari hergestellt.

Eine wichtige Rolle bei der Herstellung spielen die Weidekörbchen „canestri di giunco“,  die im regionalen Dialekt auch „fiscelle“ genannt werden. Die Weiden bzw. Binsen aus der Region Apulien verströmen ein süßeres Aroma als Weiden aus nördlicheren Regionen in Italien, was einen positiven Einfluss auf den fertigen Canestrato Pugliese hat. Die Weidekörbchen geben dem Käse auch sein typisches Muster auf der Rinde. Bei der Herstellung des Canestrato Pugliese wird überwiegend Vollmilch von Schafen der Rasse „gentile di Puglia“, die von den Merino-Schafen abstammen, sowie ggf. ein Teil Kuhmilch verwendet.

Herstellung von Canestrato Pugliese

Zur Herstellung von Canestrato Pugliese wird die Milch auf 38 bis 45°C erhitzt und danach mit Lämmerlab dick gelegt. Danach wird die Dickete geschnitten und der Käsebruch in die Weidekörbchen gefüllt und von Hand gepresst. Nach dem Trocknen wird der Käse aus der Form genommen und mit Meersalz aus den Salinen von Margherita di Savoia gesalzen. Der Käse reift dann für 3 bis 4, nicht selten auch für 10 bis 12 Monate. Nach beendeter Reifung wird der Käse mit Olivenöl behandelt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Canestrato Pugliese hat eine zylindrische Form mit einer flachen Ober- und Unterseite mit einem Durchmesser zwischen 25 und 34 cm, einer Höhe von 10 bis 14 cm und einem Gewicht von 7 bis 14 kg. Die Rinde ist bräunlich-gelb, mehr oder weniger faltig mit einem typischen Muster des Weidekörbchens, hart und dick: der Teig ist je nach Reifegrad mehr oder weniger intensiv strohgelb; die Konsistenz der Masse ist kompakt, ziemlich brökelig, leicht schmelzend und wenig elastisch mit kaum sichtbaren Löchern. Der Geschmack des Canestrato Pugliese ist pikant, bei jüngerem Käse feiner.

Canestrato Pugliese ist Bestandteil einiger typischer apulischer Gerichte. Junger Canestrato Pugliese mit einer Reifezeit von etwa 90 Tagen wird zu Saubohnen, Birnen oder rohem Gemüse mit Essig-Öl-Dressing gereicht. Reifer Canestrato Pugliese wird vorwiegend gerieben und zum Würzen von Pasta mit Fleischsaucen oder von Fleisch-Vorspeisen verwendet. Er wird auch gehobelt mit Radieschen, Oliven, Zichorie und Sellerie als zweiter Gang bzw. als Hauptgang serviert.