Haystack Peak

Haystack Peak ist ein Ziegenmilch-Weichkäse aus Colorado in den USA. Der Käse ist mit Asche und Weißschimmel bedeckt. Er erinnert mit seiner Form einer geköpften Pyramide an den französischen Ziegenkäse Valençay. Haystack Peak wird von der Haystack Creamery in Niwot, Colorado im Schatten der Rocky Mountains hergestellt. Sowohl der Käse als auch die Käserei haben ihren Namen vom Haystack Mountain (3858) einem Gipfel der Rocky Mountains, der in Sichtweite der Käserei liegt.

Die Ziegenmilch für die Herstellung des Haystack Peak stammt vom Skyline Correctional Center in Cañon City, Colorado. Das Skyline Correctional Center ist ein sogenanntes „Level 1 minimum security prison„, ein Gefängnis mit der niedrigsten Sicherheitslevel, in dem die Gefangenen in offenen Schlafsälen schlafen und tagsüber einer geregelten Arbeit nachgehen können. Die Ziegenhaltung ist Teil der Resozialisierungsmaßnahmen.

Geschichte des Haystack Peak

Die Haystack Mountain Cheese wurde 1988 vom ehemaligen Lehrer Jim Schott und seiner Frau auf einem 2,5 Hektar großen Gelände in Niwot, Colorado  gegründet. Mit einer kleinen Herde von 4 Ziegen und einem Ziegenbock begannen sie, Ziegenkäse herzustellen. 1989 verkauften sie ihren Ziegenkäse an Farmer und kleine Restaurants in der Region.

Seit 1992 kann der Käse der Haystack Mountain Cheese in der Bio-Supermarkt Kette Alfalfa’s markets gekauft werden. Im selben Jahr erhielten sie auch die erste Auszeichnung für ihren Käse. Seit der Mitte der 1990er Jahre ist der Ziegenkäse der Käserei auch zunehmend in den gehobeneren Restaurants des Landes zu finden.

2002 brachte die Molkerei mit dem Haystack Peak ihren ersten Rohmilch-Ziegenkäse auf den Markt.Schott wollte dabei durch die Pyramidenform nicht den französischen Valençay nachahmen, es waren nur die einzigen Formen, die er zu diesem Zeitpunkt zur Hand hatte. Der Käse bekam mehrere Auszeichnungen, unter anderem den Award der American Cheese Society in den Jahren 2004, 2006, 2007 und 2009. Außerdem wurde er 2005 vom Saveur Magazine als einer der 50 besten handwerklich hergestellten Käse in den USA gewählt.

2004 wurde eine neue Produktionsstätte in Logmont, Colorado eröffnet. 2005 wurde der Käse verstärkt in Delikatessengeschäften im ganzen Land angeboten. Bis 2007 wurden die Produktionskapazitäten ausgebaut, um die steigende Nachfrage nach Käse der Haystack Mountain Cheese zu befriedigen. Da die eigenen Ziegen nicht mehr genügend Milch für die gestiegene Nachfrage produzieren konnten, begann im Jahr 2007 die Kooperation mit der Molkerei im Skyline Correctional Center.

Im Gefängnis Skyline Correctional Center kümmern sich etwa 30 Insassen um eine Herde von etwa 2.500 Ziegen. Dabei lernen sie, Verantwortung für die Tiere zu übernehmen, sie zu füttern, zu pflegen und sie zu melken. Diese Ausbildungs- und Rehabilitationsmaßnahmen sollen die Insassen auf ein Leben in Freiheit vorbereiten, in dem sie lernen, einer geregelten Arbeit nachzugehen, Verantwortung zu übernehmen und ein nicht-kriminelles Leben zu leben. Durch den Verkauf der Ziegenmilch erzielt das Gefängnis Einnahmen, durch die ein Teil seiner Kosten gedeckt werden können.

Herstellung des Haystack Peak

Zur Herstellung des Haystack Peak wird rohe Ziegenmilch mit mikrobiellem Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann von Hand geschnitten und zum Abtropfen in die typischen Pyramidenformen gefüllt. Nach dem Abtropfen wird der Käse gesalzen und mit einer dünnen Schicht Asche bestreut. Er reift dann 3 bis 5 Wochen unter kontrollierten Bedingungen. Während der Reifezeit bildet sich eine Schicht weißen Edelschimmels auf der Käseoberfläche.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Haystack Peak hat die Form einer geköpften Pyramide mit einer Basis von 5-7 cm, einer Höhe von etwa 10 cm und einem Gewicht von etwa 200 g. Er hat eine weiße Schicht Edelschimmel an der Oberfläche, die die dünne Ascheschicht fast vollständig bedeckt. Der Teig ist elfenbeinfarbig. Die Konsistenz ist weich und cremig.

Haystack Peak hat einen leicht säuerlichen, buttrigen Geschmack mit pilz- und nussartigen Anklängen. Das Aroma ist erdig und reich. Er passt gut zu Membrillo (Quittenbrot), Marmelade, Chutney, eingelegten Senffrüchten, zu Nüssen und zu Trockenfrüchten.

Getränkeempfehlung

Zum Haystack Peak passt ein trockener Sancerre oder fruchtige Weißweine wie ein Riesling oder Gewürztraminer. Auch ein Lager passt gut zu diesem Käse.