Chevrotin

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Chevrotin (frz.: „Kleine Ziege“), auch als Chevrotin des Aravis bekannt,  ist ein halbfester Schnittkäse aus Ziegenmilch aus der Region Rhônes-Alpes, genauer gesagt aus den Départements Savoie und Haute-Savoie im Südosten von Frankreich. Cevrotin ist seit 2002 als französischer AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée)anerkannt und ist damit der 40. Käse, dem AOC-Status verliehen wurde. Seit 2005 ist der Käse EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Datei). Der Chevrotin gilt als kleiner Bruder des Reblochon, der ebenfalls aus der Region Savoyen stammt, aber jedoch aus Kuhmilch hergestellt wird

Geschichte des Chevrotin

Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde der Chevrotin im 18. Jahrhundert in Pachtbüchern, in denen der Ziegenkäse als Teil des Pachtzins erwähnt wird. Man kann jedoch davon ausgehen, dass der Chevrotin bereits im 17. Jahrhundert in den Gebieten Chablais, Bauges und Aravis in Savoyen hergestellt wurde. Die klimatischen Bedingungen und die dürftige Vegetation des voralpinen Raumes in Savoyen ließen kaum Landwirtschaft und Viehzucht zu. Die einzigen Tiere, die sich ausreichend von den Gräsern und Kräutern ernähren konnten, waren Ziegen. Deren Milch wurde nach der Entwöhnung der kleinen Zicklein, also vor dem Almauftrieb, zu Käse verarbeitet.

Nach den EU-Richtlinien darf zur Herstellung von Chevrotin nur rohe, unbehandelte Ziegenmilch vorwiegend der Rasse „Alpine“ verwendet werden. Diese Ziegen müssen während des Sommers mindestens fünf Monaten im Savoyer Hochland auf Weiden mit den dort wachsenden Wildpflanzen gefüttert werden. Außerhalb der Sommermonate müssen die Ziegen überwiegend mit Trockenfutter, das aus der Region stammt, gefüttert werden. Die Milch für den Chevrotin darf nur aus der eigenen Herde stammen, ein Zukauf oder ein Einsammeln von anderen Höfen ist nicht erlaubt, außerdem erfolgen alle Produktionsschritte in Handarbeit. Der Chevrotin gehört damit zu den Fermier-Käsen. Die Weiden, die Herkunft der Milch und die Herstellung ist eng begrenzt auf bestimmte Dörfer und Gemeinden der Départements Savoie und Haute-Savoie.

Herstellung des Chevrotin

Zur Herstellung von Chevrotin wird ausschließlich rohe, unbehandelte Ziegenmilch verwendet. Es wird normalerweise Milch verschiedener Melkgänge verwendet, wodurch sich natürliche Fermente bilden, die den Geschmack positiv beeinflussen. Der Zeitraum zwischen Zugabe der letzten Milch und der Labbeigabe darf aber nicht länger als 14 Stunden betragen. Nach der Dicklegung der Milch mit Lab wird die Dickete mit der Käseharfe auf Reiskorn- bis Maiskorngröße zerkleinert.Anschließend wird der Bruch von Hand in Formen geschöpft. Diese werden nach dem Füllen zum ersten Mal gewendet und dann 6 bis 12 Stunden gepresst. Dabei werden die Formen mindestens ein weiteres Mal gewendet. Anschließend wird der Chevrotin von Hand gesalzen und 5 bis 9 Tage bei einer Temperatur zwischen 15 und 20 °C getrocknet, wobei er einmal täglich gewendet wird. Schließlich reift der Käse mindestens 21 Tagen auf Fichtenbrettern, wobei sich das typische Käsearoma entwickelt. Während dieser Zeit wird der Käse mindestens dreimal pro Woche gewendet. Die Oberfläche darf mit den beiden zulässigen Farbstoffen Carotin (E160a) und Bixin (E160b) behandelt werden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Chevrotin hat eine runde, zylindrische Form mit einer Höhe von 3 bis 4,5 cm, einem Durchmesser von 9 bis 12 cm und einem Gewicht von 250 bis 350 gr. Die Rinde des Chevrotin ist rötlich-braun und ist meist ganz mit einem leichtem weißen Flaum bedeckt, der hauptsächlich aus Milchschimmel (geotrichum) besteht. Der Teig ist weißgelb, geschmeidigen und mit einer feinen Struktur. Der Chevrotin hat einen vollmundigen Geschmack mit einer aromatischen Säure und mit deutlichen Wildkräuter-Aromen. Sein Fettgehalt beträgt 45 % Fett i. Tr.