Vieux-boulogne

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Vieux-boulogne, auch Sablé du Boulonnais genannt, ist ein Rotschmier-Weichkäse aus Kuhmilch aus Boulogne-sur-Mer in der Region Pas-de-Calais im Norden von Frankreich. Der Vieux-boulogne gilt als stinkendster Käse der Welt.

Geschichte des Vieux-boulogne

Da das Originalrezept als verschollen gilt, ist der heute hergestellte Vieux-boulogne ein relativ junger Käse, obwohl sein Name übersetzt „Alt-Boulogne“ bedeutet. Der Vieux-boulogne wird erst seit 1982 wieder hergestellt.

Vieux-boulogne wird auf traditionelle handwerkliche Art und Weise (Artisanal) von einem kleinen Bauernhof im Pays Boulonnais (Pas-de-Calais) hergestellt. Zu seiner Herstellung wird nur Rohmilch von Kühen verwendet, die im Gebiet zwischen den beiden Kaps von Blanc-Nez („Weiße Nase“) und Gris-Nez („Graue Nase“) in der Nähe der französisch-holländischen Küste grasen. Die Weiden befinden sich an der französischen Ärmelkanalküste direkt am Meer. Ihr Gras ist durch die salzige Meeresluft leicht mit Salzkristallen bedeckt, was der Milch einen besonderen Geschmack gibt.

Der Käse wird seit 1992 exklusiv vom französischen Käseaffineur „Fromagerie Philippe Olivier“ vertrieben.

Herstellung von Vieux-boulogne

Zur Herstellung von Vieux-boulogne wird die Milch erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird zerkleinert, dann die Molke abgelassen. Anschließend wird der Käsebruch in viereckige Formen gefüllt und darin leicht gepresst. Der Käse wird gesalze und dann mit Rotschmierkulturen eingerieben. Schließlich reift der Käse mindestens 5 und bis zu 9 Wochen in speziellen feuchten Kellern. Während der Reifezeit wird der Vieux-boulogne regelmäßig mit Bier aus der Gemeinde Saint Léonard im Département Nord-pas-de-Calais eingerieben.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Vieux-boulogne hat eine viereckige Form mit einer Kantenlänge von 10 – 11 cm, einer Höhe von ca. 4 cm dick und einem Gewicht von 400 bis 500 g. Die Rinde ist rot-orange, feucht und leicht schmierig.  Der Teig des Vieux-boulogne ist elfenbeinfarbig, matt-glänzend, weich und elastisch und mit Bruchlöchern versehen. Der Käse hat einen ausgesprochen starken und durchdringenden Geruch, der auch für Anhänger von „Stinkekäsen“ zu viel des Guten sein kann. Der Geschmack ist kräftig mit Anklängen an Pilzen.

Stinkendster Käse der Welt

2004 untersuchte ein Team von der Cranfield-Universität in Bedfordshire 15 verschiedene Käsesorten aus England und Frankreich und kürte den Vieux-boulogne vor dem Pont l’Evêque AOC und einem 21 Tage gereiften Camembert de Normandie AOC als „stinkendsten Käse der Welt“. 2009 wurde das Ergebnis unter Mitarbeit einer „elektronischen Nase“ und 19 studentischen Freiwilligen bestätigt. Der wahrhaft „ausgezeichnete“ Geruch des Vieux-boulogne kommt vermutlich von einer wechselseitigen Reaktion der Enzyme im Bier mit den Enzymen in der Rotschmiere. Aufgrund seines äußerst kräftigen Aromas wird der Vieux-boulogne in London nur in zwei Spezialitätengeschäften verkauft.

Getränkeempfehlung

Zum passt ein rassiger Coteaux Du Layon mit leichter Säure und Süße.