Slovenský Oštiepok

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Slovenský Oštiepok ist ein Schnittkäse aus Schafsmilch und/oder Kuhmilch aus der Slowakei, der zum Teil gedämpft und geräuchert wird. Slovenský Oštiepok ist seit 2006 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) anerkannt.

Der Slovenský Oštiepok ist eng mit dem polnischen Oscypek verwandt, der seit 2008  als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt ist (PDF-Datei). Dessen Eintragung ging ein Rechtsstreit zwischen Polen und der Slowakei voraus, da die Slowakei durch die Eintragung Nachteile für ihren Slovenský Oštiepok befürchtete. Die beiden Parteien haben sich aber mittlerweile darüber geeinigt, dass die beiden Käsesorten, trotz eines gemeinsamen historischen Ursprungs und einer gemeinsamen Tradition mittlerweile zwei Käsearten sind, die auf unterschiedliche Weise hergestellt werden.

Geschichte des Slovenský Oštiepok

Schriftliche Nachweise der Herstellung des Slovenský Oštiepok auf den Almhütten und in den Bauernhöfen im Gebiet der heutigen Slowakei gibt es schon seit dem Anfang des 18. Jahrhunderts. Im Jahr 1921 entwickelte die Familie Galbavý in Detva in der Mittelslowakei ein Verfahren zur industriellen Herstellung von Slovenský Oštiepok. Ab den 1960er und 1970er Jahren wird auch Kuhmilch zur Herstellung des  Slovenský Oštiepok verwendet.

Nach den EU-Richtlinien darf der Slovenský Oštiepok nur im bergigen Gebiet der Slowakei im Westteil des Landes hergestellt werden. In dieser Region weiden dieselben Schafsrassen (Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája) und dieselben Rinderrassen (Slovenské strakaté, Čiernostrakaté, Červenostrakaté und Pinzgavské), die sich von regionaltypischen Gräsern und Kräutern ernähren.

Herstellung von Slovenský Oštiepok

Slovenský Oštiepok wird sowohl in Almhütten in handwerklicher und bäuerlicher Tradition als auch industriell in Molkereien hergestellt. Die Herstellungsweise unterscheidet sich dabei: Bei der handwerklichen Herstellung von Slovenský Oštiepok wird Rohmilch von Schafen und/oder Kühen verwendet. Diese wird dick gelegt, geschnitten, geformt, gesalzen und dann getrocknet und/oder geräuchert. Bei der industriellen Herstellung wird pasteurisierte Milch mit Starterkulturen versetzt und mit Lab dick gelegt. Danach wird der Bruch erhitzt, gepresst und gesäuert. Anschließend wird der Käse gedämpft und geformt und schließlich gesalzen, getrocknet und/oder geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Slovenský Oštiepok hat die typische und althergebrachte Form eines großen Eis, eines Zapfens oder einer Ellipse. Seine Oberfläche ist mit Ornamenten, die mit dem jeweiligen Ort, dessen Bräuchen und dessen typischen Motiven zusammenhängen, verziert. Die Oberfläche des Slovenský Oštiepok ist glatt und glänzend und hat durch das Räuchern eine goldgelbe bis goldbraune Farbe. Der Teig ist weiß bis buttergelb; die Konsistenz ist kompakt, fest und leicht brüchig, beim Aufschnitt zeigen sich kleine Risse und Löcher. Der Geschmack ist leicht säuerlich-pikant, salzig, durch das Räuchern ergeben sich leichte Räucheraromen.