Ricotta Romana

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Ricotta Romana (von lat. recocta „nochmals gekocht“) ist eine Ricottasorte aus dem Latium in Italien. Ricotta Romana wird, im Gegensatz zu anderen Ricottasorten, die meistens aus Kuhmilchmolke hergestellt werden, noch immer traditionell aus der Molke der Schafsmilch hergestellt, die bei der Herstellung anderer Käsesorten anfällt. Ricotta Romana ist seit 2005 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Ricotta Romana

Ricotta bzw. die Herstellung von Frischkäse aus Molke hat in Italien eine lange Tradition. Bereits aus dem antiken Rom gibt es Berichte, nach denen aus der Molke, die von der Herstellung von Käse übrig geblieben war, durch das Aufkochen der Molke ein Frischkäse gewonnen wurde. Nach der Schrift „De agri cultura“ (ca. 150 v. Chr.) des römischen Staatsmannes Marcus Porcius Cato (Cato der Ältere, 234 v.Chr. – 149 v.Chr.) hatte die Schafsmilch im alten Rom drei Verwendungen: sie diente zu religiös-sakralen Zwecken, sie wurde getrunken und sie wurde zu Frisch- oder Hartkäse verarbeitet, wobei aus der Molke Ricotta gewonnen wurde. Auch der römische Schriftsteller Lucius Iunius Moderatus Columella (? – 70 n.Chr.) beschreibt in seinem “De re rustica” (vollständiger Titel: “rei rusticae libri duodecim”), einem 13 Bände umfassenden Ratgeber über die Führung eines landwirtschaftlichen Betriebes, die Herstellung des Ricotta.

Der Legende nach soll Franz von Assisi eine wichtige Rolle bei der Verbreitung von Ricotta gespielt haben: Er soll 1223 in einem Ort im Latium einen Schafstall gebaut und den Hirten der Umgebung die Kunst der Ricottagewinnung gelehrt haben.

Im Laufe der Jahrhunderte war Ricotta ein wichtiges Lebensmittel für die ärmeren Bevölkerungsschichten Italiens. Vor allem für die Schafhirten bestand ihr tägliches Mahl oftmals nur aus Brot und Ricotta.

Ricotta Romana wird, im Gegensatz zu vielen anderen Ricottasorten, die aus Kostengründen heutzutage meistens aus billigerer Kuhmolke hergestellt werden, noch immer traditionell aus Schafsmolke hergestellt. Nach den EU-Bestimmungen darf der Ricotta Romana ausschließlich im Latium hergestellt und verpackt werden. Die Molke stammt von der Milch der Schafrassen Sarda, Comisana, Sopravvissana und Massese sowie deren jeweiligen Kreuzungen, die ebenfalls im Latium gehalten werden müssen.

Herstellung von Ricotta Romana

Zur Herstellung von Ricotta Romana darf der bis auf 50-60°C erwärmten Molke bis zu 15% Schafsvollmilch beigegeben werden. Bei der verwendeten Molke handelt es sich um sogenannte „Süßmolke“. Diese wird auf 85° bis 90°C erhitzt und dabei leicht gerührt. Dies geschieht üblicherweise in denselben Kesseln, in denen zuvor der Schafskäse hergestellt wurde. Durch das Erhitzen flockt das verbliebene Molkeeiweiß aus und treibt in kleinen Flocken an der Oberfläche. Von dort wird es abgeschöpft und in gelochte kegelförmige Formen geschöpft, aus denen dann während 8 bis 24 Stunden die Restmolke abtropft. Anschließend lässt man den Ricotta Romana noch in kühlen Räumen abtrocknen. Der Frischkäse ist danach verzehrfertig.

Aussehen und Geschmack

Ricotta Romana hat typischerweise die Form eines Kegels ohne Spitze mit einem Gewicht von bis zu 2 kg. Der Teig ist frisch, feinkörnig, weiß bis cremefarbig. Der Geschmack ist fein, milchig und leicht süßlich. Der Fettgehalt beträgt 17 bis 29% i.Tr.

Ricotta Romana eignet sich gut als Dessertkäse zu Früchten oder zusammen mit Honig. Er eignet sich auch als Füllung für Pasta oder zum Verfeinern von Suppen und Soßen. Eine Spezialität ist Pizza Bianca di Roma, eine einfache Pizza, die üblicherweise nur mit Ricotta Romana belegt ist  und mit Olivenöl und grobem Salz gewürzt wird.

Nährstoffe in Ricotta

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.