Piacentinu Ennese

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Piacentinu Ennese ist ein Schnittkäse aus roher Schafsmilch von der Insel Sizilien. Charakteristisch für den Piacentinu Ennese ist die durchgehend goldgelbe Farbe, die durch die Beifügung von Safran beim Käsen hervorgerufen wird.

Piacentinu Ennese ist seit dem 15.02.2011 EU-Weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei) und ist damit das 1.000. Produkt, das im Rahmen der Qualitätsregelungen der Kommission für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel eingetragen und geschützt wurde.

Geschichte des Piacentinu Ennese

In der Provinz Enna auf Sizilien, in der der Piacentinu Ennese hergestellt wird, werden bereits seit Urzeiten Schafe gezüchtet und aus deren Milch Käse hergestellt. Der Legende nach soll der Piacentinu Ennese im 11. Jahrhundert entstanden sein. Der damalige Normannenkönig Ruggero soll äußerst besorgt gewesen sein über die tiefe Schwermut, die seine Gattin Adelasia befallen hatte. Da Adelasia gerne Käse aß, bat Ruggero seine Käser, einen Käse herzustellen, der seine Gemahlin heilen sollte. Ein Käser kam auf die Idee, Safran, der als Arzneimittel und Stimulans galt, dem Schafskäse beizumengen. Der Piacentinu Ennese war geboren!

Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde der Piacentinu Ennese im 16. Jahrhundert. Sein Name leitet sich vermutlich vom Begriff „piacevolezza“ (Ital.: Wohlgeschmack, Gefälligkeit) ab und deutet auf den eher milden und gefälligen Geschmack des Schafskäses hin, der u.a. durch die Beimischung von wildem oder gezüchtetem Safran zustande kommt.

Nach den EU-Richtlinien darf der Piacentinu Ennese nur in den Gemeinden Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera und Villarosa im Südwesten der Provinz Enna auf Sizilien hergestellt werden. Es darf nur Rohmilch von Schafen der einheimischen Rassen Comisana, Pinzirita und Valle del Belice sowie deren Kreuzungen untereinander verwendet werden. Die Schafe werden ein Großteil des Jahres auf Freilandweiden in Höhen zwischen 400 und 800 Metern über dem Meeresspiegel gehalten und ernähren sich vorwiegend von natürlichem Gras und Kräutern der Region.

Herstellung von Piacentinu Ennese

Für die Herstellung des Piacentinu Ennese wird rohe Schafsvollmilch verwendet. Dieser werden Milchsäurebakterien und Safran aus der Region mit der Güteklasse I oder II beigemengt und dann mit Lab dick gelegt. Der Bruch wird geschnitten, unter Rühren erhitzt und dann traditionell in Binsenkörbe gefüllt und gepresst. Nach dem Einsalzen reift der Piacentinu Ennese mindestens 60 Tage in speziellen Reiferäumen bei einer Temperatur von 8-10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-80 % .

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Piacentinu Ennese hat eine zylindrische Form mit einer Höhe von 14-15 cm, einem Durchmesser von 20-21 cm und einem Gewicht von 3,5-4,5 kg. Durch die Lagerung in Binsenkörben hat der Piacentinu Ennese gelegentlich einen leicht gewölbten Seitenrand, außerdem lässt sich das Muster der Körbe auf der Rinde erkennen. Die maximal 5 mm dicke Rinde ist durch den Safran mehr oder weniger intensiv gelb gefärbt und ist manchmal mit Öl oder Ölhefe überzogen. Der Teig ist ebenfalls durch den Safran durchgehend mehr oder weniger intensiv gelb, er ist fest und kompakt es gibt nur eine kleine Anzahl von Löchern. Der Geschmack ist wenig salzig, mild und leicht würzig und wird mit zunehmender Reife würziger. Durch den Safran hat der Käse einen angenehmen Geruch mit zartem Safran-Aroma. Der Fettgehalt des Piacentinu Ennese beträgt 40% i. Tr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.