Ġbejna

Ġbejna (Mehrzahl ġbejniet) ist ein kleiner Käse aus frischer oder pasteurisierter Schafs- oder Ziegenmilch von der Insel Malta, speziell von der Insel Gozo, der zweitgrößten Insel des Archipels der Republik Malta.

Ein Großteil der ġbejniet wird frisch verzehrt, es gibt den Käse jedoch auch luftgetrocknet und mit grobem Pfeffer bestreut. Ġbejna hat eine gewisse Ähnlichkeit mit dem italienischen Ricotta, wird aber anders hergestellt als dieser.

Geschichte des Ġbejna

Die Aufzucht von Ziegen ist schon seit der Frühzeit ein wichtiger Bestandteil des Lebens auf Malta. Vermutlich wurden die ersten Tiere vor etwa 7.000 Jahren über die Straße von Sizilien über das Meer auf die maltesischen Inseln gebracht. Römische Schriftsteller rühmten bereits um Christi Geburt die Malteser Herden und den Malteser Wein.

Ziegen machten den Großteil des Viehbestands auf Malta aus, es gab allerdings auch schon immer einige Schafe und Ziegen. Erst in den 1950er Jahren wurden die Ziegenherden auf Malta allmählich nahezu vollständig durch Schafe ersetzt. Diese geben mehr und bessere Milch, sind allerdings auch schwerer und teurer zu halten. Ġbejna wird heute fast ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt.

Ġbejna wurde früher von den Malteser Bauern nur für den Eigenbedarf hergestellt. Das Melken und die Verarbeitung der Milch zu Ġbejna oblag den Frauen, die diese Arbeit überwiegend in der eigenen Küche durchführten, als Mittel, um die Milch dick zu legen wurde in Urzeiten womöglich salziges Meerwasser anstelle von Lab verwendet.

Traditionell wurde Ġbejna nur in den Monaten, die ein „R“ im Namen haben, hergestellt. Ġbejna, der in den Sommermonaten Mai bis August hergestellt wurde, galt als minderwertig, da die Tiere weniger zu fressen hatten und dadurch die Milch weniger gehaltvoll war.

Herstellung von Ġbejna

Zur Herstellung von Ġbejna wird frische oder pasteurisierte Schafsmilch oder Ziegenmilch auf etwa 26°C erwärmt. Dies geschah früher, indem man ein erhitztes Baumwoll- oder Wolltuch um den Kessel mit Milch legte. Die Milch wird dann mit Lab während etwa 30 Minuten dick gelegt. Der dadurch entstehende Quark (Maltesisch baqta) wird dann in kleine, runde, tassenartige Formen (qaleb) geschöpft, aus denen die Molke ablaufen konnte. Diese waren früher aus geflochtenem Schilf, heute sind sie überwiegend aus Plastik. In diesen Formen lässt man den Käse einige Zeit ruhen, dann werden die Laibchen aus den Formen gelegt, gedreht und dann zurück in die Formen gelegt. Bei diesem Vorgang wird der Käse zum Teil auch gesalzen. Ġbejna benötigt dann noch etwa einen halben Tag, bis er verzehrfertig ist. Wenn der Käse also am Abend hergestellt wird, ist er am nächsten Morgen bereit, gegessen zu werden. Wenn er nicht frisch gegessen wird, wird er erneut gewendet und für etwa 24 Stunden reifen gelassen, bevor er weiterverarbeitet wird.

Aussehen und Geschmack

Ġbejna ist ein kleiner Käse mit einer runden, tassenähnlichen Form mit einem Durchmesser von 7 cm, der sich nach oben auf etwa 5 cm verjüngt. Es gibt den Käse in mehreren Variationen:

• Frisch (friski oder tal-ilma): Ein Großteil der Ġbejniet wird frisch verzehrt. Der Käse hat dann eine weiße Farbe, ist weich in der Konsistenz und hat einen milden Geschmack und ein milchiges Aroma. Er wird, ähnlich wie der italienische Ricotta, meistens als Füllung für Käsekuchen, Ravioli o.ä. verwendet.
• Gesalzen (maħsula): Frische Ġbejniet, die beim Wenden von außen gesalzen werden.
• Sonnengetrocknet (moxxa, bajda oder t’Għawdex): Sonnengetrockneten Ġbejna lässt man für 2 bis 3 Tage in sogenannten nemusiera, Holzkisten, die mit Netzen vor Fliegen geschützt sind, in der Sonne trocknen. Man kann den Käse dann essen oder für ein paar weitere Tage trocknen, bis er gerieben werden kann. Sonnengetrockneter Ġbejniet bekommt eine feste, bröckelige Konsistenz und ein nussiges, beinahe moschusartiges Aroma.
• In geschrotetem Pfeffer gewälzt (tal-bżar): Die Laibchen werden nach einer 24-stündigen Ruhezeit in geschrotetem schwarzen Pfeffer gewälzt und dann getrocknet, bis man sie reiben kann. Dann werden sie in heißes Wasser getaucht, abgetrocknet und dann in einer Lake aus Essig, Salz und Gewürzen eingelegt.