Queso de La Chivita

Queso de La Chivita (la chivata = das Zicklein) ist ein Schnittkäse aus roher Ziegenmilch. Er wird im kleinen Dörfchen Buelles in Asturien, im Nordwesten Spaniens hergestellt. Neben dem Queso de La Chivita gibt es auch Varianten mit Schaf und Kuhmilch. Diese sind aber eher selten.

Herstellung des Queso de La Chivita

Zur Herstellung des Queso de La Chivita wird rohe Zigenmilch auf 30°C erwärmt. Anschließend gibt man Lab hinzu und lässt die Milch während etwa 30 Minuten dick legen. Dann schneidet man die Dickete in Würfel. Der entstandene Käsebruch wird erwärmt. Dadurch schrumpfen die Bruchkörner und mehr Molke kann austreten. Dadurch wird der spätere Käse fester und kompakter.

Die Molke lässt man abfließen. Dann schöpft man den Käsebruch in runde Formen. Der Käse wird in den Formen gepresst. Anschließend reibt man die Oberfläche mit Salz ab. Der Käse reift schließlich unter kontrollierten Bedingungen für zwei Monate. Während dieser Zeit wird der Käse regelmäßig gewendet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Queso de La Chivita  hat eine zylindrische Form mit einer Höhe von 8 – 10 cm und einem Durchmesser von etwa 12 cm. Das Gewicht beträgt meistens etwa 900 g bis 1 kg, es gibt jedoch auch Laibe, die nur etwa 450 g wiegen und Laibe, die 2,5 kg wiegen.

Der Queso de La Chivita hat eine raue, leicht gelbliche, manchmal mit grau-bläulichem Edelschimmel besetzte Rinde. Der Teig ist weiß bis hell cremefarben. Die Struktur ist kompakt, leicht feucht und leicht bröckelig. Es gibt keine bis wenige Bruchlöcher. Er hat einen leicht würzigen Geschmack mit einer leichten, aber deutlich wahrnehmbaren Ziegennote. Der Queso de La Chivita hat ein milchig-ziegiges Aroma.