Pecorino di Picinisco

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Pecorino di Picinisco ist ein Käse aus Schafsmilch, der bis zu 25% Ziegenmilch zugemischt werden darf, aus dem Valle di Comino (Comino-Tal) in der Provinz Frosinone in der Region Latium in Italien.

Seinen Namen hat der Pecorino di Picinisco von der Gemeinde Picinisco. Der Pecorino di Picinisco ist seit 2013 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Pecorino di Picinisco

Der Pecorino di Picinisco kann auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken. Schriftliche Belege für seine Herstellung in Picinisco finden sich bereits aus dem 17. Jahrhundert sowie später in einer Statistik des Königreichs von Neapel aus dem Jahr 1811. Die in der Region vorherrschende Schaf- und Ziegenzucht haben es ermöglicht, Käse in größeren Mengen herzustellen und auf den lokalen Märkten sowie überregional zu verkaufen und den Käse damit bekannt zu machen. Noch heute ist der Pecorino di Picinisco in der Gegend sehr bekannt und wichtige Zutat in zahlreichen regionalen Gerichten.

Nach den EU-Richtlinien darf der Pecorino di Picinisco nur in 20 italienischen Gemeinden hergestellt werden, deren Gesamtfläche über 61 535 ha beträgt. Ein Teil dieser Fläche liegt im Nationalpark Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise, dessen Kalkformationen von großer ökologischer Bedeutung sind und dessen große Weideflächen die Hauptfutterquelle für die Ziegen und Schafe der Region bilden.

Herstellung des Pecorino di Picinisco

Zur Herstellung des Pecorino di Picinisco darf nur Milch der für die Region typischen Schafrassen Sopravissana, Comisana und Massese oder von Kreuzungen mit mindestens einer dieser Rassen verwendet werden. Außerdem darf der Schafmilch maximal 25 % Ziegenmilch der einheimischen Rassen Capra grigia ciociara und Capra bianca Monticellana sowie ihrer Hybriden zugemischt werden, wie es schon seit Generationen von den Hirten praktiziert wird.

Die rohe Milch wird erwärmt und dann mit Lämmerlab dick gelegt. Danach wird die Dickete geschnitten, wobei darauf geachtet wird, dass die Dickete noch immer die Temperatur hat, mit der sie auch dick gelegt wurde. Dadurch bleibt die spezifische Mikroflora der Milch erhalten und der typische Geschmack des Käses wird verstärkt. Außerdem wird dadurch auch weniger Molke abgesondert, so dass in der Käsemasse mehr Feuchtigkeit bleibt, was den fertigen Käse später kompakt und geschmeidig hält. Der Bruch wird dann in Formen geschöpft und gepresst. Schließlich reift er unter kontrollierten Bedingungen für 30 bis 60 Tage (Pecorino di Picinisco Scamosciato) oder für über 90 Tage (Pecorino di Picinisco Stagionato)

Aussehen und Geschmack

Pecorino di Picinisco kommt, je nach Dauer der Reifezeit, in zwei verschiedenen Typen auf den Markt:

• Der Pecorino di Picinisco Scamosciato reift 30-60 Tage lang. Er hat einen Durchmesser von 12-25 cm, eine Höhe von 7-12 cm und ein Ge­wicht: 0,7-2,5 kg. Seine Rinde ist dünn und runzelig und hat eine strohgelbe Färbung. Der Teig hat eine kompakte Struktur mit leichter Lochbildung und eine weiße bis strohgelbe Farbe. Pecorino di Picinisco Scamosciato hat einen süßen Geschmack mit dem kräftigen Aroma von Bergweidekräutern. Der Käse weist keinen Stallgeruch auf. Der Fettgehalt liegt unter 55% i. Tr.
• Der Pecorino di Picinisco Stagionato reift über 90 Tage. Er hat einen Durchmesser von 12-25 cm, eine Höhe von 7-12 cm und ein Ge­wicht von 0,5-2 kg. Die Rinde ist dünn und runzelig und hat eine strohgelbe Färbung. Der Teig hat eine kompakte Struktur mit leichter Lochbildung und eine strohgelbe Farbe. Der Geschmack des Pecorino di Picinisco Stagionato ist würzig und gehaltvoll, bis hin zu einer pikanten Note bei weiter fortgeschrittenem Reifegrad, er hat ein kräftiges Aroma von Bergweidekräutern. Auch dieser Käse weist keinen Stallgeruch auf. Der Fettgehalt liegt unter 55% i. Tr.