Pecorino delle Balze Volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane ist ein Schnittkäse aus roher Schafsmilch, der in der Provinz Pisa in der Toskana in Italien hergestellt wird.  Seinen Namen hat der Käse von der Region Le Balze (Balze di Volterra) im Nordwesten der Stadt Volterra über dem Tal der Cecina (Val di Cecina). Volterra gilt aufgrund ihrer spektakulären Landschaft als eine der schönsten Städte der Toskana.

Pecorino delle Balze Volterrane ist seit dem 25.02.2015 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Pecorino delle Balze Volterrane

Die Schafzucht hat eine lange Tradition rund um Volterra. Die Region ist geprägt von einer kargen, zerfurchten Hügellandschaft, in der durch große Niederschlagsmengen und durch menschliche Eingriffe  (Abholzung, Viehzucht) verursachte jahrhundertelange Erosion spektakuläre Felsabbrüche und Geröllhalden entstanden sind.

Um die Milch ihrer Schafe haltbar zu machen, stellten die Bewohner der Region Käse daraus her. Zur Gerinnung der Milch verwendeten sie kein tierisches Lab, sondern ein Extrakt aus den Blüten der Spanischen Artischocke Cardy (Cynara cardunculus), die in der Region in großen Mengen wild wächst. Dadurch ist der Pecorino delle Balze Volterrane für einen Schafskäse besonders mild. Der Käse wurde früher in den natürlichen Höhlen der Region gereift und gelagert, die das ganze Jahr über ein relativ konstantes Klima mit Temperaturen von 7-10°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-90% haben.

Nach den Richtlinien der EU darf der Pecorino delle Balze Volterrane nur in einer Region am südöstlichen Rand der Provinz Pisa liegt und die durch die Flüsse Era im Norden und Cecina im Süden begrenzt wird. Erlaubt ist die Herstellung nur im Gebiet der Gemeinden Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina und Monteverdi.

Herstellung des Pecorino delle Balze Volterrane

Zur Herstellung von Pecorino delle Balze Volterrane wird rohe Schafsmilch, die nicht älter als 48 Stunden sein darf, in einem Kessel aus Kupfer oder rostfreiem Stahl auf eine Temperatur von 30-40°C erwärmt und dann mit pflanzlichem Lab aus der Blüte der Spanischen Artischocke (10-50 ml pro 100 Liter Milch) während 30 bis 60 Minuten dick gelegt. Das pflanzliche Lab sorgt für eine langsamere und sanftere Koagulation der Milch als tierisches Lab, dadurch trennt sich die Molke langsamer und gleichmäßiger vom Käsebruch, was zu einem sehr milden Käse führt.

Die Dickete wird dann vorsichtig mit einem spitzen Instrument, dem „spino“, auf Haselnussgröße für die Altersklassen „fresco“, „semistagionato“ und „stagionato“ bzw. Erdnuss- bzw. Reiskorngröße für die Altersklasse „da asserbo“ geschnitten. Der Käsebruch wird dann ggf. für 60 bis maximal 180 Minuten auf eine Temperatur von 20-40°C erhitzt.

Anschließend wird der Bruch von Hand in zylindrische Formen geschöpft und gepresst, so dass möglichst viel Molke auslaufen kann. Der Käse wird dann trocken von Hand gesalzen und reift dann bei einer Temperatur von ca. 16°C für 10 Tage. Danach wird überschüssiges Salz abgewaschen und reift bei Temperaturen von ca. 6°C und einer konstanten Luftfeuchtigkeit auf Brettern aus Pappel- oder Fichtenholz. Die Reifedauer ist, je nach gewünschtem Ergebnis unterschiedlich lange. Sie beträgt für die Altersstufe „fresco“ (frisch) insgesamt 7 bis 44 Tagen, für „semistagionato“ (halbreif) 45 Tage bis 6 Monaten, für „stagionato“ (reif) 6 bis 12 Monate und für „da asserbo“ (lang gereift) mehr als 12 Monate. Während der Reifezeit wird jeder Laib mindestens einmal pro Woche abgebürstet und abgewaschen, um eine Schimmelbildung zu verhindern. Bei der Reifestufe „da asserbo“ darf der Käse außerdem mit einer Mischung aus Olivenöl und Asche aus Eichen- und Pappelholz eingerieben werden. Käse, die länger als 30 Tage reifen, werden für die Endreife in die natürlich vorkommenden Tuffsteinhöhlen der Region oder in Keller mit ähnlichen klimatischen Bedingungen verbracht.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Pecorino delle Balze Volterrane hat eine zylindrische Form mit ebener Ober- und Unterseite und fast geradem oder leicht konvexem Rand mit einem Durchmesser von 10 bis 20 cm und einer Höhe von 5 bis 15 cm. Das Gewicht beträgt 600 g bis 2 kg bei Pecorino „fresco“, „semistagio­nato“ und „stagionato“ und bis zu 7 kg bei Pecorino „da asserbo“. Pecorino delle Balze Volterrane hat eine strohgelbe bis leuchtend gelbe bzw. nach der Behandlung mit Olivenöl und Asche graue Rinde. Der Teig hat eine zunächst weiße, mit zunehmendem Alter immer gelber werdende Farbe, eine kompakte, wenig brüchige Struktur, eventuell mit kleinen, unregelmäßig verteilten Löchern. Der Geschmack ist für einen Schafskäse sehr mild mit einem lang anhaltenden Nachgeschmack, wird aber mit zunehmender Reife kräftiger und würziger, bei den Altersklassen „stagionato“ und „da asserbo“ auch leicht adstringierend. Der Geruch ist lang anhaltend und erinnert an Milch, Blumen und Spanische Artischo­cken.

Pecorino delle Balze Volterrane wird in insgesamt vier verschiedenen Altersstufen angeboten:

• Pecorino delle Balze Volterrane „fresco“ (frisch) mit einer Reifezeit von 7 Tagen bis 44 Tagen
• Pecorino delle Balze Volterrane  „semistagionato“ (halbreif) mit einer Reifezeit von 45 Tagen bis 6 Monaten
• Pecorino delle Balze Volterrane „stagionato“ (reif) mit einer Reifezeit von 6 Monaten bis 12 Monaten
• Pecorino delle Balze Volterrane „da asserbo“ (lang gereift) mit einer Reifezeit von mehr als 12  Monaten