Pecorino crotonese

Pecorino crotonese ist ein Hartkäse aus Schafsmilch, der in der ehemaligen Markgrafschaft und heutigen Provinz Crotone in Kalabrien, im Süden Italiens hergestellt wird. Der Pecorino crotonese ist seit Juli 2014 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Pecorino crotonese

Der Pecorino crotonese ist ein sehr alter Käse. Erste schriftliche Hinweise auf seine Existenz stammen bereits aus dem Mittelalter. Er wurde früh auch schon als Exportgut gehandelt. Erste schriftliche Erwähnungen hierzu finden sich aus dem 16. Jahrhundert. Besonders während der Zeit österreichischen Vizekönige in Neapel (1707-1734) war der Käse ein regelrechter Exportschlager. Pecorino crotonese wurde in vielen Familien in Handarbeit hergestellt und war in früheren Zeit in der Region fast allgegenwärtig. Quellen berichten von einer Jahresproduktion von 110.000 Formen im Jahr 1839.

Nach den EU-Vorschriften darf der Pecorino crotonese nur in den Gemeinden Belvedere Spinello, Cac
curi, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico und Verzino (Provinz Cotone); Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia,
Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise (Provinz Catanzaro); Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola und San
Giovanni (Provinz Cosenza) sowie Scala Coeli und Terravecchia heregstellt werden. Diese Region entspricht weitgehend dem Territorium der im Jahr 1390 gegründeten Markgrafschaft Crotone

In der Region besteht die Landschaft aus über 40% Weideland, das mit Futter bewachsen ist, das für die Viehzucht nicht geeignet ist. Es gibt 398 Schafzuchtbetriebe mit insgesamt etwa 49 000 Tieren (Stand 2014). Entgegen dem landesweiten Trend war hier in den vergangenen zehn Jahren ein Zuwachs von 4 % zu verzeichnen. Die Schafe werden halbwild gehalten, wobei sie tagsüber draußen weiden und abends in die Ställe getrieben werden.  Im Sommer werden sie auf die höher gelegenen Weideflächen getrieben, wo sie den heißesten Tagen des Jahres entgehen und besonders aromatische Gräser und Kräuter fressen können.

Der Pecorino crotonese wird nach wie vor weitgehend in Handarbeit nach alten Traditionen hergestellt. Das über Generationen erworbene Fachwissen der Käsemeister, die Handarbeit und die überlieferten Techniken zur Herstellung sind ein wichtiger Qualitätsfaktor für den Pecorino crotonese.

Herstellung des Pecorino crotonese

Zur Herstellung des Pecorino crotonese wird rohe Schafsmilch, die auch wärmebehandelt oder pasteurisiert sein darf, mit Lab vom Ziegennlamm dick gelegt. Die Dickete wird dann mit einem traditionellen Gerät, dem miscu auf Reiskorngröße zerkleinert. Hierbei handelt es sich um einen Holzstab, mit dem sich die Dickete sehr energetisch zerkleinern lässt wodurch aus dem Bruch besonders viel Fett freigesetzt werden kann. Die entstehende Molke, die lacciata, wird dadurch besonders milchig. Diese milchige Molke ist ein Zeichen dafür, dass die Dickete richtig bearbeitet und zerkleinert wurde. Der Käsebruch wird dann gerührt und anschließend von Hand in runde Weidenformen gefüllt, in denen er noch einmal gerührt und schließlich von Hand gepresst wird. Anschließend kommt der Käse für ein bis zwei Tage in die lacciata, wo er gesäuert wird. Schließlich reift er für mindestens 4 Monate, die Reifezeit kann aber auch bis zu 2 Jahre dauern. Während der Reifezeit wird der Pecorino regelmäßig gewendet und die sich natürlich bildende weiße Schimmelschicht auf der Oberfläche abgebürstet oder abgewaschen. Einige Hersteller bestreichen den Käse auch während der Reifezeit mit Olivenöl oder Ölhefe.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Pecorino crotonese hat eine zylindrige Form mit flacher Ober- und Unterseite und planen oder leicht konvexen Seiten. Im Käserand sind deutlich die Muster der aus Weiden geflochtenen Käseformen zu erkennen. Das Gewicht beträgt 0,5-5,0 kg, mehr als sechs Monate gereifte Käselaibe können auch ein Gewicht von 10 kg haben. Je nach Gewicht haben die Käselaibe unterschiedliche Maße: bei einem Gewicht von 0,5-5,0 kg beträgt die Höhe des Laibrands 6-15 cm und der Durchmesser des Laibs 10-20 cm, bei mehr als 5,0 kg liegen die Höhe des Laibrands bei 15-20 cm und der Durchmesser bei 20-30 cm. Der Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 40 % i.Tr.

Pecorino crotonese wird in drei verschiedenen Reifegraden angeboten:

• Pecorino Crotonese Fresco (frisch) hat eine dünne weiße oder hell-strohgelbe Rinde, einen durchgehend milchig-weißen Teig mit einer zarten und cremigen Textur und vereinzelten Löchern. Der Pecorino Crotonese Fresco hat einen ausgeprägten weichen und leicht säuerlichen Geschmack. Die Abdrücke des Korbs sind deutlich erkennbar. Der einheitliche, milchig-weiße Käseteig ist
  zart und cremig, mit vereinzelten Löchern.
• Pecorino Crotonese Semiduro (halbfest) hat eine dicke hellbraune Rinde und einen kompakten, halbfesten Teig mit vereinzelten Löchern. Der Geschmack ist intensiv und harmonischer Geschmack.
• Pecorino Crotonese Stagionato (gereift) reift über 6 Monate. Er hat eine harte braune Rinde, die mit Olivenöl oder Ölhefe überzogen sein kann, und einen hell-strohgelbe Käseteig mit vereinzelten Löchern. Der Geschmack ist intensiv und ausgeprägt mit einem leicht scharfen Nachklang.

Pecorino crotonese verbreitet unmittelbar nach dem Aufschneiden des Käselaibs einen leichten Geruch von Schafsmilch. Er weist außerdem Aromen von Heu und reifen Feldkräutern, einem Hauch von Haselnuss und einem Anflug von Rauch auf.