Ovčí hrudkový syr – salašnícky

Ovčí hrudkový syr – salašnícky (Schafs-Sennereiklumpenkäse) ist ein Käse aus Schafsmilch, der in der Slowakischen Republik nach alten Traditionen handwerklich hergestellt wird.

Der Ovčí hrudkový syr – salašnícky ist seit 2011 EU-weit als geschützte traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Ovčí hrudkový syr – salašnícky

Ovčí hrudkový syr – salašnícky wird vermutlich schon seit Generationen im slowakischen Gebirgsland hergestellt, schriftliche Aufzeichnungen darüber gibt es jedoch erst seit der Mitte des vorigen Jahrhunderts.

Wie der Namensteil Salašnícky („Sennerei-„) besagt, wird der Ovčí hrudkový syr – salašnícky ausschließlich auf den Sennereien von April bis September direkt gekäst. Er wird nur auf handwerkliche Art und Weise hergestellt. Früher wurde der Käse von den Sennern nur zum Eigenverbrauch oder zur Verköstigung der Bergwanderer, die in der Sennerei Rast machten, hergestellt. Ein Teil des in der Sennerei hergestellten Ovčí hrudkový syr – salašnícky wurde auch ins Tal zu den Besitzern der Schafherden transportiert, die ihn dann entweder selbst aßen oder auf den regionalen Märkten verkauften.

Herstellung des Ovčí hrudkový syr – salašnícky

Zur Herstellung des Ovčí hrudkový syr – salašnícky wird ausschließlich rohe Schafsmilch nach alten handwerklichen Traditionen verarbeitet. Die Schafe werden von Hand an bestimmten Melkstätten (strunga) ge­molken, die sich unweit der Schafweiden befinden. Die gemolkene und gefilterte Milch wird dann in Kannen zur Sennerei (salaš) oder Schäferhütte transportiert, wo sie direkt verkäst wird. Dazu wird die Milch mehrmals durch einen Wattefilter gegossen und dann in Holzbottiche (putera) geschüttet. Die Milch wird auf 30°-32°C erwärmt, indem man entweder je 50 Liter Schafsmilch 2-3 Liter 50°C heißes Wasser dazu gibt oder sie mithilfe von heißem Wasser in einem Isoliergefäß (putera) erwärmt oder ihr gekochte Schafsmolke untermischt. Die Milch wird dann mit Lab unter ständigem Rühren in 30 bis 40 Minuten dick gelegt.

Die Dickete wird dann mit der Käseharfe auf eine Größe  von 0,5 – 1 cm zerkleinert und anschließend für 10 Minuten ruhen gelassen. Dabei wird darauf geachtet, dass die Temperatur nicht unter 29°C fällt. Der Käsebruch wird dann von Hand zu Klumpen geformt, die man in ein Tuch gibt und sie darin für 2 Stunden an Haken zum Abtropfen aufhängt. Nach dem Abtropfen wird der Käse für zwei bis höchstens drei Tage  in einen warmen Lagerraum, den Reiferaum, gebracht, wo bei einer Temperatur von 18° – 22°C die Fermentierung stattfindet. Der in dem Tuch geformte Käse wird zunächst an Haken aufgehängt und später auf ein Brett gelegt, das so konstruiert ist, dass die Molke abfließen kann. Nach dieser Zeit ist der Käse verzehrfertig.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Ovčí hrudkový syr – salašnícky hat eine typische Kugel- bzw. Klumpenform bei einem Gewicht von bis zu 5 kg. Die Oberfläche des Käses ist trocken und weiß bis gelblich, die Rinde ist nur schwach ausgeprägt. Der Teig ist weiß bis leicht gelblich und von fester und elastischer Konsistenz. Aroma und Geschmack des Ovčí hrudkový syr – salašnícky sind typisch mild, leicht säuerlich und rein.

Ein Teil des Käses wird auch nach dem Reifen 1-10 Stunden in einer Salzlake gesalzen, dann 12, 16 oder 24 Stunden lang über Hartholz kalt geräuchert und als Ovči salašnícký údený syr (Geräucherter (Schafs-Sennereiklumpenkäse)) angeboten. Ovči salašnícký údený syr ist ebenfalls seit 2011 EU-weit als geschützte traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt (PDF-Dokument).