Zincarlin della Valle di Muggio

Zincarlin della Valle di Muggio, auch Zincarlìn de la Val da Mücc genannt ist ein Frischkäse aus roher Kuhmilch, der saisonal etwas Ziegenmilch zugemischt wird. Er stammt aus dem Valle di Muggio (Muggiotal) im Grenzgebiet der Lombardei in Italien und dem Tessin in der Schweiz.

Da der Zincarlin della Valle di Muggio sehr aufwändig herzustellen ist, wurde seine Produktion nach und nach eingestellt, bis er fast ausgestorben wäre. Erst, nachdem die italienische Sektion von Slow Food ihn in ihre Arche des Guten Geschmacks aufgenommen hatte, konnte der Käse unter Mithilfe einiger Landwirte und Käser und den Gemeinden der Region gerettet werden.

Geschichte des Zincarlin della Valle di Muggio

Die Herstellung des Zincarlin della Valle di Muggio ist seit Generationen Tradition auf den Höfen im Valle di Muggio. Ebenso ist es Tradition, der Kuhmilch, die für die Herstellung des Zincarlin bestimmt ist, zur Saison etwas Ziegenmilch beizumischen. Um 1900 wurde in praktisch jedem Haushalt im Muggiotal dieser besondere Frischkäse hergestellt.

Da die Herstellung aber aufwändig ist, stiegen die Bauern allmählich auf leichter herzustellende Käsesorten um. Mit der allmählichen Entvölkerung des Tals um 1950 und mit der Einführung strengerer Hygienregelungen bei der Käseherstellung in der Schweiz um 1990 ging die Produktion des Zincarlin drastisch zurück und kam schließlich fast zum Erliegen. Nur dank der vereinten Kräfte von Slow Food Tessin, den Landwirte der Associazione Prodotti Valle di Muggio und der Gemeinden der Region Valle Muggio Val Mara und Salorino konnte der Käse vom Aussterben bewahrt werden.

Herstellung des Zincarlin della Valle di Muggio

Zur Herstellung von Zincarlin della Valle di Muggio wird die Kuhmilch bzw. zur Saison das Gemisch aus Kuh- und Ziegenmilch mit Milchsäurebakterien und Lab vermischt und während 24 Stunden dick gelegt. Die Dickete wird dann grob geschnitten und mit einem Tuch geschöpft. Dieses Tuch wird an den vier Ecken zusammengebunden und dann aufgehängt, damit die Molke abtropfen kann. Dies dauert zwischen 24 und 48 Stunden, je nach den klimatischen Bedingungen. Der abgetropfte Teig wird dann mit Salz und geschrotetem schwarzem Pfeffer vermischt. Zincarlin della Valle di Muggio, der frisch gegessen wird, wird manchmal auch mit Knoblauch und Kräutern wie Schnittlauch oder Petersilie vermischt. Der Teig wird dann gründlich geknetet und von Hand in die typische Form des Zincarlin della Valle di Muggio, eines sich nach oben verjüngenden Kegelstumpfes, ähnlich einer umgedrehten Kaffeetasse, gebracht.

Der Zincarlin della Valle di Muggio kann dann frisch verzehrt werden. Man kann den Zincarlin della Valle di Muggio auf für etwa zwei Monate bei Temperaturen von 11 bis 13°C in halb unterirdischen Naturkellern reifen lassen. Die Laibe werden dabei teilweise in Tonkrügen (Òle) aufbewahrt. Während der Reifezeit wird der Käse fast täglich mit Weißwein eingerieben, dies dient zum einen dazu, eine schädliche Schimmelbildung zu verhindern, zum anderen auch, um eine erwünschte festere Rinde zu bekommen.

Aussehen und Geschmack

Frischer und gereifter Zincarlin della Valle di Muggio haben beide die typische Form eines sich nach oben hin verjüngenden Kegelstumpfes, ähnlich einer umgedrehten Kaffeetasse.

Frischer Zincarlin della Valle di Muggio wiegt etwa 400 gr. Er hat keine Rinde, eine weiße Farbe und eine kompakte, aber leicht bröckelige Struktur, der geschrotete Pfeffer ist gut zu erkennen. Er hat einen mild-würzigen Geschmack und milchige Aromen. Der verwendete Pfeffer und die ggf. verwendeten anderen Kräuter und Gewürze wie Knoblauch oder Schnittlauch, sind deutlich zu schmecken. Er wird meistens als Brotaufstrich gegessen, oft zusammen mit Kastanienhonig.

Gereifter Zincarlin della Valle di Muggio wiegt etwa 200 bis 300 gr. Er hat eine leicht orangene, manchmal etwas wellige Rinde. Der Teig ist beige bis elfenbeinfarben, die KOnsistenz ist weich und cremig, , der geschrotete Pfeffer ist gut zu erkennen. Er hat einen pikant-würzigen Geschmack und pikante Aromen. Auch bei ihm ist der geschrotete Pfeffer deutlich zu schmecken. Gereifter Zincarlin della Valle di Muggio wird tarditionell zu Polenta oder Kartoffeln gegessen.

Nährstoffe in Zincarlín dala vall da Mücc

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