Weißlacker

Weißlacker, auch Bierkäse bzw. Bayerischer Bierkäse oder früher Weißschmierer genannt, ist ein Käse aus Kuhmilch, der nur im Oberallgäu in Bayern hergestellt wird. Der Weißlacker zeichnet sich ganz besonders durch seinen äußerst strengen Geruch aus. Er ist außerdem der einzige authentische Käse des Allgäus, d.h. der Weißlacker wurde als einzige Käsesorte, die im Allgäu hergestellt wird, auch dort erfunden. Weißlacker ist seit Februar 2015 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Den Namen Weißlacker hat der Käse seinem Aussehen, einer weißen, lackartigen Schmiere auf der Oberfläche, zu verdanken.

Geschichte des Weißlacker

Der Weißlacker wurde im Jahr 1874 von den beiden Brüder Josef und Anton Kramer aus Wertach im Allgäu erfunden. Die Erfindung des Käses war Anekdoten zufolge ihrer finanziellen Situation geschuldet. Aufgrund des kurz zuvor zu Ende gegangenen preußisch-französischen Kriegs (1870-1871) war die Nachfrage nach Käse rapide gesunken. Da es noch keine Kühlmöglichkeiten gab, konnten die Kramers auch keinen Käse auf Vorrat produzieren und einlagern.

Durch diese Situation kurz vor dem Ruin stehend, begannen die beiden Brüder zu experimentieren. Ihr Ziel war es, einen haltbareren Backsteinkäse (Limburger) durch Erhöhung des Fett- und des Salzgehaltes zu entwickeln. Den so entstandenen Käse lagerten die Kramers bestmöglich im Keller ein – und vergaßen ihn dann fast. Nach einem Jahr holten sie ihn dann erneut hervor und probierten ihn. Der Geschmack überzeugte sie derart, dass sie damit begann, den Käse für den Verkauf zu produzieren.

Patentiert und echt bayerisch

Der Käse wurden bald ein Riesenerfolg, so dass die Kramers mit der Produktion zeitweise kaum nachkamen, 1876 erhielten die beiden Brüder vom bayerischen König sogar ein königliches Patent auf 15 Jahre für ihren Käse. Der Weißlacker gilt damit als ältester patentierter Käse der Welt.

Der Weißlacker ist auch der einzige autochthone Käse in Bayern, d.h. er wurde in Bayern erfunden und wird dort auch hergestellt. Alle anderen Käsesorten, die heute eng mit Bayern und dem Allgäu verbunden sind, wie der Allgäuer Emmentaler, der Allgäuer Bergkäse oder der Limburger haben ihren Ursprung außerhalb des Landes und werden in Bayern nur hergestellt. Bis heute gibt es keinen einzigen Weißlacker, der nicht im Allgäu hergestellt wurde.

Heute wird der Weißlacker nur noch von einer Käserei im Allgäu hergestellt und zwar von der ARLA Food Deutschland in Sonthofen im Allgäu. Die Jahreproduktion beträgt etwa 50 – 60 Tonnen. Die genaue Rezeptur für den sehr geruchsintensiven Käse kennen nur genau zwei Menschen.

Die Heumilch für den Weißlacker kommt von Bergbauern, deren Höfe über 800m über dem Meeresspiegel liegen. Die Kühe werden dort artgerecht gehalten. Der Weißlacker wurde in die „Arche des Geschmacks“ des Vereins Slow Food e.V. aufgenommen.

Nach den EU-Vorschriften darf der Weißlacker nur im Regierungsbezirk Schwaben sowie den in Baden-Württemberg liegenden Landkreisen Ravensburg und Bodenseekreis hergestellt werden.

Herstellung von Weißlacker

Zur Herstellung von Weißlacker erwärmt man pasteurisierte Milch auf 28 bis 32°C, gibt ihr Milchsäurekulturen zu und legt sie dann während etwa 80 Minuten durch die Zugabe von Lab dick. Die Dickete schneidet man dann langsam und vorsichtig auf etwa Walnussgröße. Danach lässt man den Bruch ruhen. Nach etwa 2-3 Stunden schöpft man ihn in Formen auf Spanntischen aus, auf denen die Molke abtropfen kann. In den Formen wendet man den Käse mehrfach, so dass die Molke gleichmäßig ablaufen kann.

Nahcdem der Käse seine endgültige Form und Festigkeit angenommen hat, nimmt man ihn aus der Form und taucht ihn 2 Tage in ein 18 bis 20 %iges Salzbad. Anschließend kommt der Käse für 3 bis 6 Wochen in den relativ warmen Reifungsraum. Während dieser Zeit schmiert man die Laibe anfangs zweimal später einmal in der Woche mit Salz. Schließlich reift der Weißlacker für weitere 9 bis 12 Monate bei 7 bis 8°C und einer Luftfeuchtigkeit von maximal 95 %.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Weißlacker kommt als Würfel mit einer Kantenlänge von 12,5 cm einem Gewicht von etwa 1,7 kg oder abgepackt als kleiner Würfel von 60 g in den Handel. Der Weißlacker ist mit einer weißlichen, dünnflüssigen, lackartigen Schmiere überzogen, ist aber ohne eigentliche Rinde. Die Farbe ist weiß-gelb.  Der Teig des Weißlackers Farbe ist hell und weißlich, halbfest und speckig, aber nicht klebrig. Er hat nur wenige Löcher.Weißlacker hat einen Fettgehalt von 45% i. Tr. und einen Salzgehalt von 5%.

Der Geruch des Weißlackers hat einen ausgesprochen kräftigen, durchdringenden Geruch, weswegen man ihn in seiner Heimat auch mal gerne als „Stinkerkäse“ bezeichnet. Der Weißlacker hat einen stark pikanten bis scharfen und salzigen Geschmack.

Weißlacker kann kalt und warm gegessen werden. Kalt wird er meistens in mundgerechte Würfel geschnitten und klassisch auf Brot oder zum Bier mit einer Brezel oder in einer Vinaigrette aus Essig, Öl und viel Zwiebeln als „Saurer Käs“ gegessen. Er wird auch gerne zum „Schübling“, einer besonderen Allgäuer Bockwurst, serviert.

Da der Genuss von Weißlacker den Durst anregt, wird er auch als „Bierkäse“ bezeichnet und aus diesem Grund auch in zahlreichen traditionellen Gaststätten im Allgäu gerne serviert.

Warm kann der Weißlacker auch als Füllung von Blätterteigtaschen mitgebacken oder gewürfelt in einer Bauernpfanne mitgebraten werden. Er wird auch gerne gerieben unter die berühmten Allgäuer Kässpätzle gemischt, wo er schmilzt und dem Gericht eine sehr aromatische Note verleiht. Erhitzt verliert der Weißlacker viel von seinem rustikalen und pikanten Geschmack und wird eher mild und duftig.

Getränkeempfehlung

Zu einem Bierkäse passt natürlich am besten ein kühles bayerisches Bier.