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Tomme des Reussilles

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Tomme des Reussilles ist ein Weichkäse aus roher Kuhmilch, der von Hans-Peter Furrer und Willy Berger in der Fromagerie des Reussilles im Berner Jura in der Schweiz hergestellt wird. Tomme des Reussilles hat Ähnlichkeiten mit dem italienischen Reblochon.

Geschichte des Tomme des Reussilles

Die Genossenschaft wurde im Jahr 1934 als Zusammenschluss von 92 Milchproduzenten gegründet. 1978 wurde sie in Société de fromagerie Les Reussilles umbenannt und auf dem Gelände eine Käserei errichtet. 1992 übernimmt die Familie Furrer dem Milcheinkauf und die Käseproduktion. 1997 wird der Betrieb ausgebaut und die Produktionskapazität vergrößert, um Bio-Käse herzustellen. Im Jahr 2010 wird Willy Berger Partner in der Käserei. Derzeit hat die Käserei eine Kapazität von 10.000 l Milch für die Herstellung von konventionellem Gruyère und weitere 3.000 l für die Herstellung von Bio-Gruyère. 1.600 l werden zusätzlich zur Herstellung von anderen Käsespezialitäten verwendet. Die Käserei beliefern insgesamt 35 Milchbauern, die zusammen 5 Millionen Kilogramm Milch liefern. 27 Produzenten liefern konventionelle Milch, 8 Bauern liefern 1.270.000 Kilogramm biologisch produzierte Milch.

Herstellung des Tomme des Reussilles

Zur Herstellung von Tomme des Reussilles wird Rohmilch verwendet, die nicht älter als 12 Stunden ist. Der Käse wird ähnlich wie ein Reblochon hergestellt, der Käsebruch wird aber leicht in den Formen gepresst, so dass mehr Molke abfließen kann und der Teig fester und kompakter wird. Der Käse reift 3 bis 4 Wochen in speziellen Reifekellern. Während dieser Zeit wird er regelmäßig abgewaschen. Dazu wird in der Käserei die selbe Schmiere verwendet, die auch zum Abwaschen der Gruyère-Laibe verwendet wird.

Aussehen und Geschmack

Tomme des Reussilles hat eine runde Laibform mit einem Durchmesser von etwa 20 cm, einer Höhe von etwa 6 cm und einem Gewicht von etwa 1 kg. Die etwas unregelmäßige Rinde ist hellorange mit Flecken von Weißschimmel, trocken und etwas crisp. Der Teig ist hellgelb, cremig aber kompakt und mit kleinen Löchern durchsetzt. hat einen kräftig-aromatischen Geschmack mit grasigen und holzigen Noten. Der Duft ist markant, der Nachgeschmack lang.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.