Staffordshire Cheese

Cheddar Irischer Käse mild Cheese Traditional ca 1kg
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Staffordshire Cheese ist ein Käse aus Kuhmilch aus der Grafschaft Staffordshire in England. Der Staffordshire Cheese ist seit 2007 als PDO-Käse (Protected Designation of Origin; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) in der gesamten EU geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Staffordshire Cheese

Die Geschichte des Staffordshire Cheese beginnt im 13. Jahrhundert, als sich Zisterziensermönche in Leek niederließen. Die Mönche versorgten sich großteils selbst und brachten auch die Kunst des Käsemachens mit, die sie im Laufe der Jahrhunderte mit der Bevölkerung der Umgebung teilten. Staffordshire Cheese wurde lange Jahrhunderte von Bauern und kleinen Molkereien hergestellt, bis im 2. Weltkrieg die Milch rationiert wurde und praktisch nur noch eine einzige Sorte Käse, der so genannte “Government Cheddar”, hergestellt werden durfte. Damit kam die Produktion des Staffordshire Cheese praktisch zum Erliegen. Erst in den 1980er Jahren wurde die Produktion des Staffordshire Cheese wieder aufgenommen.

Heute wird der Staffordshire Cheese wieder u.a. von der Staffordshire Cheese Company in Leek hergestellt. Die Milch für den Staffordshire Cheese darf nur von Farmen aus Staffordshire stammen. Derzeit beliefern sieben Farmen aus der Umgebung von Leek die Molkerei mit ihrer Milch.

Herstellung von Staffordshire Cheese

Zur Herstellung von Staffordshire Cheese wird Milch vom Abendmelkgang mit Sahne vom Morgen vermischt und dann für wenige Sekunden bei 72-75,5 °C pasteurisiert. Der Milch werden Starterkulturen untergemischt, die bei einer Temperatur von 32,5° C während 60 bis 75 Minuten die Milch vorreifen lassen. Anschließend wird die Milch bei 32° bis 33°C während 45 bis 50 Minuten mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten und der Bruch wird anschließend 40 Minuten lang bei einer Temperatur von 30-32 °C gerührt. Anschließend lässt man die Molke abfließen. Der Bruch wird dann während einer Dauer von 45 Minuten nochmal alle 15 Minuten geschnitten wobei der Milchsäuregehalt ständig ansteigt. Schließlich wird der Bruch noch einmal durch ein  Edelstahlschnitzelwerk zerkleinert, wobei gleichzeitig Salz zugegeben wird. Das Salz wird untergemischt, in dem man den Bruch einmal mit Kunststoffpaddeln und dreimal von Hand wendet. Insgesamt wird der Käse nur viermal gewendet, um eine Austrocknung des Bruchs zu verhindern. Der Käsebruch wird dann von Hand in spezielle Tücher aus Musselin geschöpft, in denen ein runder Boden eingenäht ist. In diesen Tüchern wird der Käse später auch verkauft. Die Tücher werden in runde Edelstahlformen gelegt und der Käse über Nacht in dieser Form gepresst. Schließlich reift der Staffordshire Cheese bei 7 bis 10°C für zwei bis vier Wochen oder für bis zu 12 Monate. Während dieser Zeit wird er die erste Woche täglich, später einmal wöchentlich gewendet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Staffordshire Cheese hat eine zylindrische Form und ein Gewicht von 8 bis 10 kg. Er wird in dem Musselintuch verkauft, in dem er auch reift. Der Teig des Staffordshire Cheese hat eine cremeweiße Farbe, eine glatte, leicht krümelige Konsistenz und ist je nach Reifegrad hart bis schnittfest. Der Käse hat einen sahnigen, frischen und milchigen Geschmack. Der Fettgehalt beträgt 48-51 % i. Tr.