Saint-Paulin
Saint-Paulin ist ein halbfester Schnittkäse mit Rotschmiere aus pasteurisierter Kuhmilch. Der Käse wird vorwiegend industriell im Norden und an der Westküste von Frankreich hergestellt wird. Saint-Paulin ist ein sehr enger Verwandter des Port-Salut und ähnelt dem dänischen Havarti oder dem Esrom.
Geschichte des Saint-Paulin
Saint-Paulin wurde ursprünglich seit der Mitte des 19. Jahrhunderts von Trappisten-Mönchen im Kloster Saint-Paulin hergestellt. Er war im Jahr 1900 der erste französische Käse, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde.
Heute wird der Saint-Paulin vorwiegend industriell in den Départements Basse-Normandie, la Bretagne, la Lorraine und le Nord-Pas-de-Calais hergestellt. Außerdem wird der Käse im franko-kanadischen Quebec hergestellt. Einige wenige kleine Käsebetriebe stellen den Saint-Paulin auch heute noch aus Rohmilch her. Diese sind jedoch ausgesprochen selten und meistens nur vor Ort zu kaufen.
Saint-Paulin wird heute auch als Gattungsbegriff für die sogenannten „Trappistenkäse“ verwendet, die nach dem Vorbild des Port-Salut hergestellt werden. Die Trappistenkäse zeichnen sich vor allem durch ihre Schmierung mit Rotschmierbakterien (Brevibacterium linens) aus.
Herstellung des Saint-Paulin
Die Herstellung des Saint-Paulin ähnelt der Herstellung des Port-Salut.
Zur Herstellung wird frische, pasteurisierte Milch kurz erhitzt und dann dick gelegt. Die Dickete wird auf Maiskorngröße zerkleinert. Anschließend wird etwa die Hälfte der Molke abgelassen und durch die selbe Menge an Wasser ersetzt. Dieses Gemisch wird so lange kräftig gerührt, bis der Käsebruch nur noch etwa die Größe von Weizenkörnern hat. Dann wird der Bruch kurz gepresst und dann in Formen gefüllt. Dort lässt man ihn 2-4 Stunden ruhen bevor er ein zweites Mal gepresst wird. Anschließend kommen die Laibe für 8-12 Stunden in ein Salzbad und trocknen dann 2-3 Tage. Der Käse reift dann für etwa vier bis fünf Wochen bei einer hohen Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig gewaschen und gewendet.
Aussehen und Geschmack
Saint-Paulin ist ein gepresster, halbfester Schnittkäse. Er kommt meistens in Rad- bzw- Zylinderform mit einem Durchmesser von etwa 20 cm, einer Höhe von etwa 6 cm und einem Gewicht von etwa 2 Kilogramm in den Handel. Er hat eine orange, essbare Rinde. Der Teig ist kompakt und weich aber schnittfest. Die Farbe des Saint-Paulin ist ist blassgelb bis cremig-strohfarben. Saint-Paulin hat einen milden, buttrigen Geschmack. Insgesamt schmeckt er milder als sein Cousin Port-Salut.
Nährstoffe in Saint-Paulin
| Energie: 1255kJ / 300kcal | |
| Eiweiß: 23.33g | Fett (gesamt): 23.33g Davon -gesättigte Fettsäuren: 16.67g -Transfette: 0g |
| Cholesterol: 67mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 667mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 800mg |
| Zink, Zn: | Kupfer, Cu: |
| Jod, I: | Mangan, Mn: |
| Selen, Se: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
Autor
Steckbrief Saint-Paulin
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Name: Saint-Paulin Gebietsschutz: Herkunft:Milchart:Käseart: Fettgehalt: 40% - 50% i.Tr. Geschmack: mild Aroma: milchig-sahnig |