Saint-Marcellin

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Saint-Marcellin ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus Kuhmilch oder seltener aus Ziegenmilch aus der ehemaligen französischen Provinz Dauphiné östlich von Lyon. Die Provinz ist heute Teil der Region Rhône-Alpes im Südosten Frankreichs. Seinen Namen hat der Käse von der Gemeinde Saint-Marcellin im Département Isère.

Seit dem 29.11.2013 ist der Saint-Marcellin EU-weit als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Saint-Marcellin

Die ersten historischen Aufzeichnungen von Saint-Marcellin stammen aus dem fünfzehnten Jahrhundert, wo er an der Tafel von König Ludwig XI von Frankreich ( 1461 – 1483 ) aufgetischt wurde. Der Legende nach soll der damalige französische Dauphin Louis, der spätere Ludwig XI, auf einem Jagdausflug von zwei Bauern vor einem Bären gerettet worden sein. Um sich vom Schock zu erholen, teilten die Bauern Brot und Käse mit den Thronfolger. Aus Dankbarkeit erhob der Dauphin die beiden Bauern in den Adelstand und gab jedem 10.000 Kronen. Der Käse Saint-Marcellin wurde fortan an der königlichen Tafel serviert.

Ursprünglich wurde der Saint-Marcellin ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt. Als 1730 ein Dekret erlassen wurde, das die Aufzucht von Ziegen streng reglementierte, wurde als Ersatz mehr und mehr zu Kuhmilch gegriffen. Heute wird der Saint-Marcellin fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.

Herstellung des Saint-Marcellin

Zur Herstellung des Saint-Marcellin lässt man die Milch nach dem Melken zunächst für etwa 2 Stunden bei einer Raumtemperatur von 20° bis 22°C stehen, damit sich Fermente ausbilden können, die die Reifung begünstigen. Anschließend legt man die Milch mit Lab dick. Die Dickete hält man dann etwa 20 Stunden warm. Dann schöpft man sie sie zum Abtropfen in runde, durchlöcherte Formen von 8 cm Durchmesser  und einer Höhe von 9 cm.

Sobald die Molke abgetropft ist, wendet man den Saint-Marcellin nach 6 Stunden. Bei dieser Gelegenheit wird der Käse auch das erste Mal gesalzen. Nach weiteren 6 Stunden wendet man ihn erneut und salzt ihn und auf der anderen Seite. Dann lässt man den Käse noch einmal 12 Stunden in den Formen ruhen. Anschließend nimmt man den Käse aus den Formen. Die Laibchen lagert man dann für 24 Stunden auf Gestellen in einem warmen Raum. Während dieser Zeit setzt sich Edelschimmel auf der Oberfläche an.

Dann kommen die Laibe zum Trocknen in einen Raum mit 16°C Temperatur und 75% Luftfeuchtigkeit. Nach etwa 48 Stunden ist der Saint-Marcellin recht fest und kommt zur Reifung für etwa zwei bis vier Wochen in spezielle Reiferäume. Dort wird die Oberfläche nach einer Woche bläulich, nach etwa drei Wochen weiß und der Teig wird cremig-weich.

Die Herstellung eines Saint-Marcellin mit einem Gewicht von etwa 80 Gramm erfordert 0,7 Liter Kuhmilch.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Saint-Marcellin hat einen kleinen runden Laib mit einem Durchmesser von sieben Zentimeter. Er hat eine Höhe von zwei bis 2,5 Zentimeter und ein Gewicht von etwa 80 Gramm. Der Geschmack des Saint-Marcellin ist säuerlich-mild.

Der Saint-Marcellin ist allgemein am Besten in der Zeit von April bis September und nach einer Reifezeit von etwa vier Wochen. Der milde Käse eignet sich gut als Zwischenmahlzeit, zu einem grünen Salat mit Knoblauchcroutons oder als Dessert als Starterkäse auf der Käseuhr.

Als Wein passen Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Ventoux und Gigondas.

Nährstoffe in Saint-Marcellin

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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