Saint-Félicien

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Saint-Félicien ist ein cremig-weicher Weichkäse mit Weißschimmel aus Kuhmilch oder seltener aus Ziegenmilch aus der ehemaligen französischen Provinz Dauphiné, heute Teil der Region Rhône-Alpes im Südosten Frankreichs. Der Saint-Félicien ist ein enger Verwandter des Saint-Marcellin, ist aber fast doppelt so groß, weicher und cremiger.

Saint-Félicien hat keinen AOP- oder AOC-Schutz und kann daher überall in Frankreich hergestellt werden. Am weitesten verbreitet ist er aber an den Flüssen Rhône und Isère.

Geschichte des Saint-Félicien

Über die Geschichte und die Namensgebung des Saint-Félicien gibt es zwei Versionen. Nach der einen stammt der Käse aus dem gleichnamigen Dorf in der Ardeche. Dort stellten ihn die Bauern zunächst aus roher Ziegenmilch her. Allmählich begannen sie damit, die Käse auch aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch herzustellen.

Nach der zweiten Version wurde der Saint-Félicien anfangs des 20. Jahrhunderts in Lyon erfunden. Dort beschloss ein Milchhändler eines Abends, aus der Milch, die er tagsüber nicht verkaufen konnte, einen Käse herzustellen, um die Milch nicht wegschmeißen zu müssen. Nach vielen Experimenten gelang es ihm schließlich, einen cremigen Weichkäse herzustellen, der ihm schmeckte. Er nannte den Käse nach dem Platz Place-Saint-Felicien, an dem sich sein Geschäft befand. Der Saint-Félicien wurde schnell beliebt in Lyon und der Umgebung, so dass auch andere Käsereien damit begannen, ihn herzustellen.

Aussehen und Gewicht des Saint-Félicien ist heute im Dekret Nr. 2007-628 vom 27 April 2007 festgeschrieben. Das Dekret untersagt auch die Zugabe von Gewürzen,  Aroma- und Farbstoffen bei der Herstellung des Käses.

Herstellung des Saint-Félicien

Zur Herstellung des Saint-Félicien lässt man die Milch zunächst für etwa 20 Stunden bei 9°-10°C auf natürlichem Weg ansäuern. Anschließend säuert sie bei 22°C für weitere 5 Stunden. Der Milch gibt man dann nur eine geringe Menge Lab zu, um sie dick zu legen. Durch diese kleine Menge an Lab dauert die Dicklegung rund 18 Stunden.

Nach der Dicklegung schöpft man die Gallerte dann von Hand in runde Formen. In diesen tropft der Käse dann 4 bis 5 Stunden ab. Anschließend wird der Käse gewendet und auf einer Seite gesalzen. Nach einer weiteren Abtropfphase wird der Käse auf der anderen Seite gesalzen und kommt dann für 24 Stunden bei 24°C und 70% Luftfeuchtigkeit in spezielle Trocknungsräume.

Die endgültige Reifung erfolgt in zwei Phasen: Während der „Vorreifung“ reift der Saint-Félicien 48 bis 72 Stunden. Dabei bildet sich spezielle Hefen, die wichtig für den Geschmack des Saint-Félicien sind, und die die typisch runzelige Haut („peau de crapeau“ = Krötenhaut) bewirken. Anschließend legt man den Käse in kleine dunkle Tonschalen und lässt ihn für mindestens 2 Wochen bis zu 6 Wochen darin reifen. Dabei bildet sich der typische Weißschimmel. Während der Reifezeit wendet man den Saint-Félicien 2 bis 3 mal in der Woche.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Saint-Félicien kommt als runder Laib mit einem Durchmesser von 8 bis 12 Zentimeter und einem Gewicht zwischen 150 und 220 Gramm in den Handel. Der Fettgehalt beträgt mindestens 50% i.Tr., es gibt aber auch eine Variante mit einem Fettgehalt von 60% i.Tr.

Der Käse hat eine typische gerunzelte Haut und ist mit einem weißen Edelschimmel bedeckt. Er hat im Inneren eine gold-beige Farbe. Saint-Félicien hat eine cremig-weiche Konsistenz und einen cremig-buttrigen, fruchtigen und nussigen Geschmack mit leicht säuerlichen Nuancen. Das pilzige Aroma ist kräftig.

Die kleinen Tonschalen dienen nicht nur zur optimalen Reifung sondern sind vor allem bei älteren und weicheren Käsen auch gleichzeitig Teil der späteren Verpackung, da der Saint-Félicien vor dem Verkauf nicht entnommen wird. In den Tonschalen lässt sich der Saint-Félicien in den Backofen schieben und erwärmen. Wird der Saint-Félicien  in den Tonschalen verkauft, spricht man von „A la Lyonnaise“, da diese Art der Verpackung in Lyon üblich ist. Im Herstellungsgebiet wird der Saint-Félicien oft erst dann gegessen, wenn er gänzlich mit blauem Schimmel bedeckt und fast flüssig ist.

Getränkeempfehlung

Als Wein zum Saint-Félicien empfehlen sich Weine aus der Region mit leichtem und fruchtigen Geschmack wie ein Côtes du Rhône (Crozes-Hermitage, Vacqueyras) oder ein Beaujolais (Brouilly, Morgon). Auch ein gut gekühlter Sancere oder ein Pouilly-Fumé passt zu ihm.

Nährstoffe in Saint felicien

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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