Reblochon

Reblochon de Savoie AOC
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Reblochon ist ein halbfester Schnittkäse aus der Alpenregion Savoyen in Frankreich. Der Käse wird aus roher, unbehandelter Kuhmilch hergestellt. Reblochon bzw. Reblochon de Savoie ist seit 1996 EU-weit mit dem Gebietsschutz AOP (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Der Reblochon ist nach dem Comté und dem Roquefort mengenmäßig der am häufigsten produzierte AOP-Käse in Frankreich.

Geschichte des Reblochon

Die Ursprünge des Reblochons gehen in das Mittelalter des 14. Jahrhunderts zurück. Zu dieser Zeit wurden die Steuern der Bauern durch den Landbesitzer nach der Menge der Milch berechnet, die die Bauern erzielten. War ein Kontrolleur auf dem Hof, so molken die Bauern nur ein Teil der Milch, um ihre Steuerlast zu drücken. Der andere Teil der Milch verblieb im Euter der Kuh, bis der Kontrolleur den Hof wieder verließ. Dann wurden die Kühe ein zweites Mal gemolken („reblocher“ ist ein alter savoyischer Ausdruck für „ein zweites Mal melken“). Aus dieser besonders fettreichen Milch wurde dann häufig Käse gemacht, der für den Eigenbedarf gedacht war.

Im 16. Jahrhundert nannte man diesen Käse auch „fromage de dévotion“ (Käse des Segens). Die Bauern des Thônes-Tals boten ihn den ansässigen Kartäusermönchen an als Dank für ihren Segen der Bauernhöfe.

Nachdem die französische Revolution die Bauern von ihrer Steuerpflicht gegenüber dem Adel befreit hatte, begannen sie erst im späten 18. Jahrhundert, den Reblochon zu vermarkten und seine Herstellung zu forcieren. Der Reblochon, wie er heute bekannt ist, wurde jedoch erst im 19. Jahrhundert entwickelt.

Profiteur der Eisenbahn und des Ski-Tourismus

Zunächst verkauften die Bauern ihren Käse nur auf den regionalen Märkten, da die Wege von den Almen und den Bauernhöfen in die Städte weit und beschwerlich waren. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts betrug die Produktion daher nur etwa 40 Tonnen. Mit der Zunahme des Tourismus – insbesondere des Ski-Tourismus – in den französischen Alpen und der verbesserten Transportwege durch die Eisenbahn am Ende des 19. und Beginn des 20. Jahrhunderts stieg die Nachfrage nach Reblochon kräftig an. Die Bauern und Käsereien konnten ihren Käse im ganzen Land verkaufen.

Da es jedoch bereits sehr  früh Nachahmer gab, versuchten die Erzeuger ihren Reblochon und dessen Herstellung zu schützen. Im Jahr 1953 gab es in Frankreich die rechtsverbindliche Definition des Käses. Die Anerkennung als Ursprungsbezeichnung stammt aus dem Jahre 1976. Damit ist der Reblochon einer der ersten AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) in Frankreich überhaupt und der allererste Käse mit diesem Gebietsschutz in Savoyen. Heute darf der Reblochon in etwa 200 Gemeinden der Departements Savoie und Haute Savoie hergestellt werden.

Kaseinmarke als Herkunftsnachweis

Ob die Milch von einer einzigen Herde oder von verschiedenen Herden stammt, erkennt man an der essbaren Marke aus Kasein (Milcheiweiß), die sich auf dem Reblochon befindet: Eine grüne Marke bedeutet, dass die Milch von einer einzigen Herde stammt und in einem bäuerlichen Betrieb nach handwerklicher Tradition verarbeitet wurde (Fermier-Herstellungsverfahren), eine rote Marke bezeichnet Milch von verschiedenen Herden, die vermischt und in einer großen Molkerei oder einer Kooperative verarbeitet wurde (Industriel– oder Coopératives-Herstellungsverfahren). Derzeit gibt es insgesamt 19 dieser Molkereien. Sie werden von 520 Milchbauern beliefert. (Stand 2018; Quelle: https://www.reblochon.fr)

Bei der Herstellung von Reblochon darf nur Milch von drei örtliche Kuhrassen (Abondance, Tarine und Montbéliarde) verwendet werden. Diese ernähren sich vorwiegend von den Gräsern und Kräutern der Umgegend, eine  Silagefütterung ist verboten. Auf diese Weise verstärkt sich der Einfluß der Alpenflora auf den Geschmack der Milch.

Reblochon nach der handwerklichen Fermier-Tradition wird zweimal am Tag ausschließlich in Handarbeit hergestellt. Dies geschieht jeweils nach dem Melken um 5:30 am Morgen und um 17:30 am Abend. Auf diese Weise ist ein 12-Stunden Produktionszyklus gewährleistet.Die Milch wird ohne Kühlung und Lagerung direkt nach dem Melken verarbeitet. Zu diesem Zeitpunkt hat sie ihre natürliche Temperatur von etwa 35°C. Es gibt derzeit etwa 130 Bauern, die Reblochon auf traditionelle Art aus der der Milch ihrer Kühe herstellen.

Reblochon, der in Molkereien hergestellt wird, wird nur einmal am Tag produziert. Die Rohmilch muss spätestens 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden.

Zur Herstellung eines Laibes Reblochon mit einem Gewicht von etwa 450 bis 550 Gramm benötigt man etwa 4 Liter Milch. Die Milch für den Reblochon liefern insgesamt etwa 48.000 Kühe.

Im Jahr 2016 betrug die produzierte Menge an Reblochon-Käse 15.972 Tonnen, wovon 1.943 Tonnen nach dem handwerklichen Fermier-Herstellungsverfahren hergestellt wurde. Dies bedeutet eine Steigerung der Gesamtproduktion um 2%, allerdings einen Rückgang von 2,9% im Bereich Fermier gegenüber 2015 (Quelle: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) – PDF-Datei)

Herstellung von Reblochon

Zur Herstellung von Reblochon erwärmt man die Milch auf etwa 32° bis 35°C. Dieser Schritt entfällt bei der handwerklichen Produktion. Dort verarbeitet man die Milch direkt nach dem Melken mit ihrer natürlichen Temperatur von etwa 35°C. Dann legt man die Milch während etwa 40 Minuten mit Lab dick.

Die entstandene Gallerte schneidet man dann mit einer Käseharfe auf Weizenkorn- bis Maiskorngröße. Anschließend füllt man den Käsebruch in runde Käseformen. Diese wurden zuvor mit einem Käsetuch ausgelegt. Nach etwa 20 bis 30 Minuten wendet man den Käse und legt ihn zurück in die Form. Dann bekommt er seine Kaseinmarke, die ihn als Fermier- oder als Industriel- bzw. Coopératives-Käse ausweist. Auf den Käse legt man dann eine Scheibe aus Edelstahl oder Kunststoff, die verhindern soll, dass der Käse direkt mit dem Pressgewicht in Verbindung kommt. Auf die Scheibe kommt das Gewicht, das den Käse über Nacht bzw. bis zum Abend mit mittlerem Druck presst.

Nach dem nächsten Melkvorgang und nach dem Pressen nimmt man die Käselaibe aus den Formen und legt sie für 1 bis 2 Stunden in eine Salzlake ein. Danach kommen die Laibe für 4 bis 7 Tage in einen Trockenraum. Dort trocknet er bei einer Temperatur von 16° bis 18°C an der Oberfläche ab. Die Laibe werden dabei täglich gewendet.

Nach dem Trocknen reibt man die Laibe mit einer Salzlake ein. Dies fördert die Bildung der Rinde und verhindert die Bildung von unerwünschten Schimmelarten. Die Laibe kommen dann in Reifekeller, wo sie bei einer Temperatur von 13 bis 14°C und kontrollierter Luftfeuchtigkeit auf Fichtenholzbrettern reifen. Die Reifezeit beträgt mindestens 18 Tage. Handwerklich hergestellter Reblochon reift aber in der Regel 35 bis 40 Tage. Während der Reifezeit reibt man die Laibe regelmäßig mit einer leichten Salzlake ab und wendet sie dabei.

Die Fichtenholzbretter, auf denen der Reblochon reift, müssen zunächst vorbereitet und gealtert werden. Neue, frisch gesägte Bretter würden zu viele Holzaromen an den Käse abgeben und auch nicht den optimalen Feuchtigskeitsaustausch zwischen Käse und Holz gewährleisten. Zur Vorbereitung legt man deswegen zunächst misslungene, nicht für den Verkauf geeignete Reblochon-Laibe auf die frischen Holzbretter und lässt sie dort reifen. Diese nehmen die kräftigen, unerwünschten Holzaromen der frischen Bretter in sich auf und entziehen dem Holz Feuchtigkeit bzw. geben Feuchtigkeit an sie ab, bis die optimalen Bedingungen geschaffen sind, um Reblochon auf diesen Brettern reifen zu können.

Einigen Bauern, die traditionellen Fermier-Reblochon herstellen, fehlen die geeigneten Räume und die nötigen Kapazitäten für die optimale Reifung. Aus diesem Grund geben sie die Reifung in die Hände von professionellen Käse-Affineuren. Diese reifen den Käse unter optimalen Bedingungen bis zur optimalen Reife. Im zugelassenen Herstellungsgebiet des Reblochon de Savoie gibt es derzeit (Stand Dezember 2017) 11 professionelle Käseaffineuere, die den Reblochon reifen lassen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Reblochon hat die Form eines flachen Zylinders mit 14 cm Durchmesser und 3 bis 4 cm Dicke. Sein Gewicht variiert zwischen 450 und 550 g. Es gibt auch ein kleines Format mit einem Durchmesser von 9 cm, einer Höhe von 3 cm und einem Gewicht von etwa 250 g. Der Käse hat  einen Fettgehalt von 45% in der Trockenmasse. Seine gewaschene, trockene Rinde hat eine graurosa bis gelborange Farbe, das Innere des Käses ist sahnig-zerlaufend. Das Aroma ist nussig, vollmundig und butterig.

Der Reblochon ist eine der beiden Hauptkomponenten des Tartiflette, einem Kartoffelauflaufgericht mit Reblochon-Käse. Tartiflette ist dabei trotz des vermeintlich typisch savoyardischen Images kein traditionelles Gericht. Es wurde um 1980 vom Syndicat interprofessionnel du Reblochon, der Organisation, der Interessenvertretung der Reblochon-Hersteller, entwickelt. Es handelt sich beim Tartiflette um gekochte Kartoffeln, die mit einem halbierten  Reblochon überbacken werden.

Trotz seiner gerade mal knapp 40-jährigen Geschichte ist Tartiflette bereits allgegenwärtiger Teil der Küche Savoyens. Beinahe jedes Tal hat eine eigenen Version des Auflaufs. Bei den Rezeptvariationen kommen häufig noch andere Zutaten wie Speck, Crème fraîche oder Weißwein zum Einsatz.

Nährstoffe in Reblochon de Savoie

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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