Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì

Puzzone di Moena bzw. im ladinischen Dialekt Spretz Tzaorì ist ein kräftiger halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch aus der Region Trentino-Südtirol in Italien. Der Käse ist als Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì seit November 2013 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte  Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Seinen Namen verdankt der Puzzone di Moena (etwa „Stinker aus Moena“) seinem charakteristischen und sehr ausgeprägten Geruch, der auch einen Hauch Ammoniak verströmt.

Geschichte des Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì

Der Puzzone di Moena bzw. Spretz Tzaorì wird schon seit Generationen nach althergebrachten Methoden hergestellt. Die Herkunftsregion, die sich über die drei Gebiete „Valle di Fiemme“, „Valle di Fassa“ und „Primiero-Vanoi“ erstreckt, ist eine typische alpenländische Gebirgsregion, deren Weiden sich auf über 600m über dem Meeresspiegel befinden, einzelne Weideflächen sind sogar auf über 2.000m. Das Vieh findet auf diesen Almwiesen besonders reichhaltiges und abwechslungsreiches Futter vor, das mit seiner Qualität den typischen Geschmack und Geruch des Käses stark beeinflusst.

Wegen seines kräftigen Geschmacks und Geruchs war der Käse besonders bei der ärmeren Bevölkerung Südtirols sehr beliebt, da er bereits in kleineren Mengen die üblichen bescheidenen, oftmals überwiegend aus Polenta oder Kartoffeln bestehenden Gerichte der Bauern geschmacklich verbesserte.

Nach den EU-Vorschriften darf der Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì nur auf dem Gebiet der Gemeinden Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Carano, Castello Molina di Fiem­me, Cavalese, Daiano, Fiera di Primiero, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Panchià, Pozza di Fassa, Predazzo, Sagron Mis, Siror, Soraga, Tesero, Tonadico, Transacqua, Valfloriana, Varena, Vigo di Fassa und Ziano di Fiemme in der Provinz Trient sowie Anterivo und Trodena in der Provinz Bozen hergestellt werden. Es darf nur Milch von Kühen der Rassen Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau und deren Kreuzungen verwendet werden. Die Kühe müssen zu mindestens 60% mit Grünfutter gefüttert werden, Silofutter und/oder Futtermischungen und/oder die Fütterungsmethode der „vollwertigen Mahlzeit“ („piatto unico“) oder „Unifeed“  sind verboten.

Herstellung Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì

Zur Herstellung von Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì wird Rohmilch aus zwei aufeinanderfolgenden Melkvorgängen verwendet, wobei die Milch bisweilen durch Abschöpfen des abgesetzten Rahms teilentrahmt wird.

Die Milch wird auf 34°C erwärmt und während 25 bis 40 Minuten mit Lab dick gelegt, anschließend wird die Dickete auf Haselnussgröße zerkleinert. Danach wird der Käsebruch unter Rühren für 15 bis maximal 30 Minuten auf 46°C erhitzt (halbgekocht) und dann für 8 bis maximal 20 Minuten in der Molke ruhen gelassen. Schließlich wird der Käsebruch in Holzformen, die mit Lein- oder Baumwolltüchern ausgekleidet sind, geschöpft und darin gepresst. Die Laibe werden dann für mindestens 8 bis höchstens 10 Tage trocken gesalzen oder für mindestens 2 bis maximal 4 Tage in eine Salzlake gelegt.

Die Laibe reifen dann in speziellen Räumen bei Temperaturen von 10 bis maximal 20°C und einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 85% für mindestens 90 bis zu 150 Tage. Ein 150 Tage gereifter Käse darf als „stagionato“ (gereift) bezeichnet werden. Während der Reifung werden die Laibe in der ersten Woche zweimal, danach einmal pro Woche gewendet und mit lauwarmem, zum Teil leicht gesalzenen Wasser abgerieben oder in lauwarmem, zum Teil leicht gesalzenem Wasser gewaschen. Dadurch bildet sich auf der Oberfläche der Laibe eine geschmeidige Schmiere und die Rinde färbt sich allmählich von ockergelb bis hellbraun oder rötlich. Diese Schmiere begünstigt während der Reifung der Käselaibe die Bildung der typischen Geschmacks- und Geruchsempfindungen beim Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì hat eine runde, zylindrische Form mit einem niedrigen, zuweilen leicht nach außen gewölbten Rand, einem Durchmesser zwischen 34 cm und 42 cm, einer Höhe zwischen 9 cm und 12 cm und einem Gewicht zwischen 9 kg und 13 kg. Die Rinde ist glatt oder leicht gefurcht, geschmeidig und von ockergelber, hellbrauner oder rötlicher Farbe. Der Teig ist halbfest, weich, elastisch, von hellweißgelber Farbe und hat wenige mittelkleine Löcher. Wurde der Käse aus reiner Almmilch („di malga“: von der Alm) hergestellt, hat der Teig mittelgroße Löcher und eine kräftigere gelbe Farbe. Der Geschmack des Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì ist kräftig, intensiv, leicht und angenehm salzig und/oder pikant mit einem kaum wahrnehmbaren, leicht bitteren Nachgeschmack. Das Aroma und der Geruch sind intensiv und durch­ dringend mit einer leichten Andeutung von Ammoniak. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45% i.Tr.