Pultost

Pultost ist ein mit Kümmelsamen gewürzter, streichfähiger oder körniger Sauermilchkäse aus Kuhmilch, der in Norwegen hergestellt wird. Pultost hat eine gewisse Ähnlichkeit mit dem ebenfalls in Norwegen aus Sauermilch hergestelltem Gamalost. Pultost wurde vom norwegischen Präsidium von Slow Food in die Arche des guten Geschmacks aufgenommen. Darin befinden sich besondere regionale Lebensmittel, die nach handwerklicher und traditionell Art hergestellt werden und die vom Aussterben bedroht sind. Woher der Name Pultost stammt ist umstritten. Eine Theorie besagt, der Name stamme vom lateinischen „pulta“ (Brei) ab.

Geschichte des Pultost

Pultost hat eine lange Tradition in Norwegen, die sich über mehrere Jahrhunderte erstreckt. Der Käse wurde überall in Norwegen hergestellt, vor allem aber in den beiden Provinzen Hedmark und Oppland im südöstlichen Binnenland.

Pultost wurde meistens für den Eigenbedarf der Bauern in ihren sæter, den Sommeralmen hergestellt und über den Winter konserviert. Die Milch der Kühe wurde entrahmt und aus dem Rahm Butter hergestellt, die dann verkauft wurde. Die entrahmte Milch, eigentlich ein Nebenprodukt der Butterherstellung, bildete die Grundlage für den Pultost. Dieser war vor allem Nahrungsmittel der armen Kleinbauern, da er ohne große Hilfsmittel herzustellen war.

Mit dem Einzug der Industrialisierung verschwanden die kleinen Molkereien und kleinen Milchbauern und mit ihnen die Kunst und das Wissen, Käse auf traditionelle Art und Weise herzustellen. Traditioneller Pultost, der früher in ganz Norwegen bekannt war, geriet dadurch ein wenig in Vergessenheit, so dass sich die norwegische Slow Food Sektion seiner annahm und ihn in die Arche des guten Geschmacks aufnahm.

Pultost wird heute industriell von mehreren Herstellern produziert, darunter auch die norwegische Großmolkerei Tine, die drei verschiedene Pultost-Varianten (Løiten, Hedmark und Lillehammer), die sich in ihrer Konsistenz und im Geschmack unterscheiden.

Herstellung von Pultost

Zur traditionellen Herstellung von Pultost wird die Milch gleich nach dem Melken entrahmt, aus dem Rahm wird Butter oder Sauerrahm hergestellt. Der entrahmten Milch werden homofermentativen Milchsäurebakterien zugesetzt, die kein CO2, sondern nur Milchsäure produzieren und die die Milch eindicken. Die Milch wird dann langsam auf 45° bis 65°C erwärmt, abhängig von der regionalen Tradition und vom jeweiligen Rezept. Die erwärmte Milch ruht dann etwa eine Stunde, dann wird die Dickete in Tücher geschöpft, in denen er etwa zwei Tage abtropft.

Anschließend wird der abgetropfte Bruch zerbröselt und dann bei Raumtemperatur fermentieren gelassen. Diese Fermentation geschieht traditionell in Holzkisten, die nøler genannt werden. Wenn der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist, wird dem Käse Salz und Kümmelsamen beigemischt, was die Fermentation stoppt. Der Pultost kann jetzt frisch verzehrt werden oder er reift für bis zu einem Jahr.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Pultost hat eine weiße bis gelbliche Farbe und einen kräftigen Geschmack, der sich mit zunehmender Reife noch verstärkt. Der Kümmel ist deutlich zu schmecken, dominiert den Käse aber nicht.

Die Großmolkerei Tine bietet dreisch verschiedene Pultost-Varianten an:

• Pultost Løiten: Streichfähiger Pultost mit einem scharfen und vollmundigen Geschmack. Nicht so trocken wie Pultost Hedmark.
• Pultost Hedmark: Pultost Hedmark ist etwas trockener als Pultost Løiten und hat eine etwas körnigere Textur. Pultost Hedmark hat einen scharfen und reichen Geschmack.
• Pultost Lillehammer: Pultost Lillehammer hat eine körnige und trockene Konsistenz, ähnlich einem trockenen Hüttenkäse. Er hat einen scharfen und vollmundigen Geschmack.
  

Pultost passt hervorragend als Brotaufstrich. Wird der trockene und körnige Pultost Lillehammer als Brotbelag verwendet, dient meistens eine dicke Schicht Butter oder Sauerrahm als Unterlage, so dass der Käse nicht herunterfallen kann und er cremiger und reicher schmeckt. Pultost wird auch zu gekochten oder gebackenen Kartoffeln mit Sauerrahm und flatbrød (Dünnes norwegisches Fladenbrot) sowie zu Rakfisk (Gesalzene, über mehrere Wochen fermentierte Forelle, die ungegart verzehrt wird) gegessen.