Noord-Hollandse Gouda

Noord-Hollandse Gouda (Nordholländischer Gouda) ist eine Gouda-Sorte aus der Provinz Noord-Holland in den Niederlanden. Im Gegensatz zu normalem Gouda, der nicht geschützt ist, ist der Noord-Hollandse Gouda seit 1996 als BOB-Käse (Beschermde Oorsprongsbenaming; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Der Noord-Hollandse Gouda ist neben dem Noord-Hollandse Edammer die zweite Käsesorte aus der Provinz Noord-Holland, die als geschütze Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet ist.

Geschichte des Noord-Hollandse Gouda

Gouda ist weltweit einer der ältesten schriftlich erwähnten Käse, der bis heute produziert und verkauft wird. Die erste schriftliche Erwähnung des Goudas datiert bereits auf das Jahr 1184. Gouda stammt ursprünglich aus den beiden Städten Stolwijk und Haastrecht aus der Region Krimpenerwaard im Westen der Niederlande. Von dort wurde der Käse nach Norden in die nächstgrößere Stadt Gouda transportiert, wo der Käse auf dem Markt verkauft wurde. Mit der Zeit wurde der Bauernkäse aus dem Umland nach seinem Hauptumschlagsplatz, dem Markt in Gouda.

Der Käsemarkt in Alkmaar und die Käseträgergilde

Seit dem 16. Jahrhundert stellt man den Gouda auch in der Provinz Noord-Holland her. Der Käse aus der Region wird seit dem Mittelalter auf dem Käsemarkt in der nordholländischen Stadt Alkmaar verkauft. Dort wurde im Jahr 1593 die Kaasdragersgilde (Käseträgergilde) gegründet. Die Gilde besteht heute aus 30 Männern und einem Käsevater. Die Käseträger sorgen mit ihrer traditionellen Kleidung während des Käsemarkts noch heute für das Wiegen des Käses. Für den Transport verwenden sie eine spezielle Tragebahre, auf der die Käse gestapelt werden.

Die Gilde besteht aus vier Körperschaften, den so genannten „Vemen“. Jede dieser Körperschaften hat ihre eigene Farbe (rot, grün, blau und gelb) und besteht aus 6 Käseträgern sowie einem Taschenmann, der an der Waage steht und bei dem man früher den Käse bezahlen musste. Die Farben sind jeweils am Strohhut der Käseträger, an ihrer Schleife und an der Farbe der Tragbahre zu erkennen. Die Kleidung der Käseträger besteht traditionell aus einem weißen Anzug. Eine Schleife tragen nur die Obermänner der jeweiligen Körperschaften und der Knecht, sein Assistent. Der Käsevater ist das Oberhaupt der vier Körperschaften und an seinem orangefarbenen Hut und dem Stock zu erkennen. Von den Käseträgern wird er liebevoll „Paps“ genannt.

Die Käseträger tragen den Käse zu einer Waage, wo er penibel gewogen wird. Kaufleute und Inspektoren auf dem Platz bestimmen die Qualität des gelieferten Käses und den Preis. Ein Kauf wird immer noch nach alter Tradition mit einem Handschlag besiegelt.

Der Käsemarkt in Alkmaar, der mittlerweile auch eine Touristenattraktion ist, findet noch immer zwischen April und September jeden Freitagmorgen statt. In den Sommermonaten findet der Markt zusätzlich an manchen Dienstagmorgen statt.

Strenge Vorschriften

Seit etwa 1900 wird der Gouda auch industriell hergestellt. Man begann damit, die Milch zu pasteurisieren. Dieser Vorgang hatte hygienische Vorteile. Noord-Hollandse Gouda wird ausschließlich industriell hergestellt, dabei muss die Produktion und das Ergebnis die strengen Qualitätsanforderungen erfüllen, die bereits im Jahr 1911 erlassen wurden. Die Produktion findet überwiegend in einer im Jahr 1916 gegründeten Großkäserei in Lutjewinkel, knapp 20 km nordöstlich von Alkmaar statt. Die zum Molkereikonzern FrieslandCampina, einem der führenden Molkereiunternehmen Europas, gehörende Käserei verarbeitet jährlich ca. 300 Millionen Kilogramm nordholländische Kuhmilch zu Käse.

Für die Herstellung des Noord-Hollandse Gouda darf nur Milch verwendet werden, die aus der Provinz Noord-Holland stammt. Die Kühe, die die Milch für den Käse liefern, müssen mindestens 120 Tage im Jahr und für mindestens 6 Stunden am Tag auf den Wiesen in Noord-Holland weiden dürfen. Durch die unmittelbare Nähe zur Nordsee hat das Gras der nordholländischen Wiesen einen leicht salzigen Geschmack. Dies wirkt sich auf die Qualität der Milch aus. Bei den Kühen handelt es sich überwiegend um Tiere der schwarz-weißen Rasse Holstein.

Echten Noord-Hollandse Gouda erkennt man an einem Roten Siegel (Rode Zegel). Auf ihm sind in Weiß zwei stilisierte Käseträger abgebildet, die mit ihrer Bahre Gouda transportieren.

Herstellung von Noord-Hollandse Gouda

Zur Herstellung des Noord-Hollandes Gouda wird die pasteurisierte Kuhmilch auf 31-34°C erwärmt und mit Säuerungsbakterien versetzt. Anschließend wird die Milch mit Kälberlab zum Gerinnen gebracht. Nach der Dicklegung wird die Gallerte geschnitten und der Käsebruch bearbeitet und gewaschen, bis er den gewünschten Feuchtigkeits- und Milchzuckergehalt hat. Danach wird der Käsebruch in Formen gefüllt, gepresst und in Salzlake eingelegt.

Der Noord-Hollandse Gouda reift dann auf Holzbohlen für mindestens 4 Wochen und höchstens 18 Monate bei einer Temperatur von 12° bis 15°C. Der Käse wird regelmäßig gewendet, um die Form zu erhalten, und mit einer Paraffinbeschichtung versehen, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Noord-Hollandse Gouda hat eine zylindrische oder eine Blockform und erreicht ein Gewicht von 2,5 bis 30 kg. Die Rinde des Noord-Hollandse Gouda ist geschlossen, glatt und ohne Schimmel,der Teig hat eine kompakte und dennoch geschmeidige Konsistenz. Diese typische Eigenschaft heißt seit jeher „mollig zuivel“. Die Lochung kann gleichmäßig oder ungleichmäßig sein. Der Geschmack des Noord-Hollandse Gouda ist aromatisch, wohlschmeckend, schmelzend und mild. Mit zunehmender Reife wird der Käse deutlich aromatischer. Noord-Hollandse Gouda ist weniger salzig als anderer Gouda-Käse.

Nährstoffe in Gouda vieux de Noord-Holland

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.