Mahón-Menorca

Halbgereifter Kuhmilchkäse ‚Mahon-Menorca‘ ca. 2,6 kg – Merco
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Mahón-Menorca ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der auf der zu Spanien gehörenden Baleareninsel Menorca hergestellt wird. Seinen Namen hat der Mahón-Menorca von der menorquinischen Hauptstadt Mahón, obwohl der größte Teil des Käses nicht dort hergestellt wird. Der Mahón-Menorca genießt seit 1996 den EU-weiten Schutz eines DOP-Käses (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) (PDF-Dokument). Damit ist der Mahón-Menorca neben dem mallorquinischen Olivenöl Oli de Mallorca das einzige Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung von den Balearen.

Geschichte des Mahón-Menorca

Die Geschichte des Mahón-Menorca reicht weit bis in die vorchristliche Zeit zurück. Ausgrabungen haben gezeigt, dass auf Menorca bereits 2.000 v. Chr. Rinder gehalten wurden. Der erste schriftliche Hinweis auf die Käseherstellung stammt aus dem Jahr 417 n. Chr.  Im Laufe der Jahrhunderte wurde der Handel mit dem menorquinischen Käse immer wichtiger und, neben dem Handel mit Wein und Vieh, eine wichtige Einnahmequelle für die Inselbewohner. Verkauft wurde der Käse in maurischer Zeit zunächst an die Berber. Abnehmer fanden sich auch auf der Nachbarinsel Mallorca ebenso wie auf dem spanischen und italienischen Festland.Der Käse aus Menorca wurde zunächst aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Er st mit der britischen Herrschaft (Mit Unterbrechungen von 1708 bis 1802) wurde die Rinderhaltung auf Menorca eingeführt.

Im 18. Jahrhundert wurde der Käse aus Menorca so ein begehrtes Handelsgut, dass eigens Schiffe abgestellt wurden, die den Käse von Menorca nach Genua und zu anderen Handelszentren am Mittelmeerufer transportierten. Da die Schiffe vom Hafen von Mahón losfuhren wurde der Käse vielerorts als „Käse aus Mahón“ bezeichnet, obwohl er eigentlich gar nicht dort produziert wurde. Seinen Namen hat der Mahón aber erst 1985 erhalten. Drei Jahre später kam der Zusatz „Menorca“ hinzu, um seine Herkunft deutlicher zu machen.

Fast gleichzeitig mit dem Boom des Mahón-Menorca im 18. und 19. Jahrhunderts wurde mit dem Käsereifer (affinador) praktisch ein neuer Beruf geschaffen. Die affinadores sammelten die jungen Käse überall auf der Insel von den Bauern ein und reiften sie in ihren eigenen Kellerräumen bis zur vollen Genussreife. Anschließend verkauften sie den Käse unter eigenem Namen weiter. Der Beruf des Käsereifers wird auch heute noch ausgeführt.

Nach den EU-Richtlinien darf der Mahón-Menorca nur auf der Insel Menorca hergestellt werden. Es wird nur Milch von Schwarzbunten, Mahonesa· oder Menorguina-Rindern und/oder Braunvieh unter Beimischung von bis zu 5 % Schafmilch vom Menorca-Schaf verwendet.

Herstellung des Mahón-Menorca

Zur Herstellung des Mahón-Menorca wird die Milch auf 30 bis 34°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann geschnitten und in ein traditionelles Tuch aus Baumwolle oder Leinen (Fogasser) gefüllt. Die vier Ecken des Fogassers werden dann mit einer feinen Kordel, an deren Ende sich ein kleines Holzstückchen (Lligam) befindet, zusammengebunden, ohne sie zu verknoten, dadurch erhält der Mahón-Menorca  die typische Form eines mehr oder weniger gleichmäßigen Quadrats mit abgerundeten Ecken und Kanten. Anschließend wird der Käse gepresst, wodurch sich das Tuch und die Kordel in die Oberfläche des  Mahón-Menorca einprägen und ihm den typischen Abdruck auf der Rinde, die so genannte Mamella, verleihen.

Die Käselaibe werden dann für 48 Stunden in eine Salzlake getaucht und reifen dann bei 15 °C und 80–90 % Luftfeuchtigkeit für mindestens zwei Monate. Während dieser Zeit bestreichen manche Käsereifer den Käse mit Olivenöl oder mit Olivenöl, das mit Paprikapulver vermischt ist.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Mahón-Menorca hat eine typische quadratische Form mit abgerundeten Ecken und Kanten, mit einer Höhe von 5 bis 7 cm und einem Gewicht von 1 bis 4 kg. Die Rinde des Mahón-Menorca  hat eine gelblich-brauen Farbe und die charakteristischen Einprägungen von Tuch und Kordel. Der Teig ist je nach Reifegrad weiß bis goldgelb, fest und kompakt in der Konsistenz und weist reiskorn- bis erbsengroße Löcher auf. Der Geschmack ist sehr charakteristisch würzig und weist Butter- und Nussaromen auf.

Nährstoffe in Coinga Queso Mahón-Menorca

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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