Kanterkaas; Kanternagelkaas; Kanterkomijnekaas

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Kanterkaas bzw. Kanternagelkaas oder Kanterkomijnekaas ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus Friesland und dem Westerkwartier im Norden der Niederlanden. Kanterkaas gibt es sowohl ohne Gewürze als auch mit Nelken (Kanternagelkaas) und Kümmel (Kanterkomijnekaas) vermischt. Seinen Namen hat der Kanterkaas von seiner kantigen Form bzw. der scharfen Kanten an den Ecken des Käselaibes. Kanterkaas, Kanternagelkaas und Kanterkomijnekaas sind seit 2000 EU-Weit als BOB-Käse (Beschermde Oorsprongsbenaming; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Kanterkaas

Kanterkaas hat eine lange Tradition. Bereits in der Antike wurde im Norden der heutigen Niederlande Viehwirtschaft betrieben und aus der Milch der Kühe Butter und Käse hergestellt. Die Bauern stellten den Käse zum Eigenverbrauch her, im Mittelalter verkauften sie ihn auch auf den Märkten der Dörfer und Ballungsgebiete. Ab 1532 lässt sich belegen, dass der Kanterkaas auch nach Deutschland exportiert wurde. Der Käse wurde auch nach Holland und England verkauft. 1725 kam eine Verordnung auf, dass nur Käse mit Gewürzen als Kanterkaas bezeichnet werden durfte, diese Verordnung wurde jedoch bald wieder aufgehoben.

Durch den Export, insbesondere nach England, stieg um 1800 die Nachfrage nach ungewürztem Kanterkaas und dessen Produktion. Um 1850 war der Kanterkaas aus Magermilch der am meisten produzierte und bekannteste Käse der Region, die Produktion von Käse aus Vollfettmilch kam dagegen fast zum Erliegen. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war insbesondere der Kanternagelkaas, der mit Nelken gewürzt wird, ein beliebter Käse. Ab 1890 begann man, den Kanterkaas mit industriellen Methoden herzustellen. Diese unterschieden sich jedoch nur geringfügig von den traditionellen handwerklichen Methoden, mit denen der Kanterkaas früher hergestellt wurde.

Herstellung von Kanterkaas

Zur Herstellung von Kanterkaas wird die pasteurisierte Kuhmilch auf 30°C erwärmt, mit Lab dick gelegt und mit Milchsäurebakterien versetzt. Die Dickete wird anschließend geschnitten und der Käsebruch gewaschen. Soll aus der Masse Kanterkomijnekaas (Kanterkaas mit Kümmel) werden, wird ihr jetzt der Kümmel hinzugefügt .Den Bruch lässt man jetzt reifen, bis der gewünschte pH-Wert erreicht wird. Der Bruch für Kanterkaas und Kanterkomijnekaas wird jetzt gemahlen, gesalzen und in Fässer gefüllt und dort gepresst. Der Bruch für Kanternagelkaas (Kanterkaas mit Nelken) wird in Scheiben geschnitten und mit Salz und Gewürznelken vermischt. Anschließend wird auch er gemahlen, in Fässer gefüllt und gepresst. Nach einer längeren Presszeit kommen die Laibe in eine Salzlake bis sie schließlich für mindestens 4 Wochen bei einer Mindesttemperatur von 12°C reifen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Kanterkaas hat bei allen drei Sorten die Form eines flachen Zylinders. Das Gewicht beträgt zwischen 3 und 8,5 kg. Die Rinde ist glatt und trocken und entweder naturbelassen oder mit einem durchsichtigen oder gelben (Kanterkaas und Kanternagelkaas) oder mit einem gelben oder roten Überzugsmittel (Kanterkomijnekaas) überzogen. Der Teig ist von fester und geschlossener Konsistenz, zeigt gelegentlich einige Löcher und gut schneidbar. Mit zunehmender Reife lässt sich der Kanterkaas auch gut reiben.

Je nach Sorte hat der Kanterkaas eine unterschiedliche Teigfarbe und einen unterschiedlichen Geschmack:

Kanterkaas ohne Gewürze ist elfenbeinfarben oder gelb bis gelbgrün, der Geschmack ist angenehm und je nach Reifegrad pikant bis würzig
Kanternagelkaas (Kanterkaas mit Nelken) ist gleichmäßig grünlichgelb, rund um die Nelken manchmal etwas dunkler, der Geschmack ist duftend, aromatisch, angenehm und je nach Reifegrad pikant bis würzig.
Kanterkomijnekaas (Kanterkaas mit Kümmel) ist gleichmäßig elfenbeinfarben oder gelb, der Geschmack ist duftend, aromatisch, angenehm und je nach Reifegrad mild bis würzig.

Kanterkaas gibt es in zwei Fettgehaltstufen: 20+ mit einem Fettgehalt von 20 bis 25% i.Tr. und 40+ mit einem Fettgehalt von 40 bis 44% i.Tr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.