Exmoor Blue Cheese

Exmoor Blue Cheese ist ein Weichkäse mit Blauschimmel aus Kuhmilch, der in der Molkerei Willet Farm bei Taunton in der englischen Grafschaft Somerset hergestellt wird. Exmoor Blue Cheese trägt seit 1999 das PGI-Label (Protected Geographical Indication; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) und ist damit EU-weit geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Exmoor Blue Cheese

Exmoor Blue Cheese ist ein noch relativ junger Käse. Er kam erst 1990 auf den regionalen Markt, nachdem Dr. Alan Duffield, ein ehemaliger Manager eines Teppichgeschäfts, Willet Farm im Jahr 1986 übernommen hatte und mit verschiedenen Rezepturen für Blauschimmelkäse experimentiert hatte. Ab 1990 wurde Exmoor Blue Cheese zunächst nur auf lokalen Märkten verkauft, seit 1991 wird der Exmoor Blue Cheese in ganz Großbritannien angeboten, Mittlerweile verarbeitet die Molkerei etwa 7.000l Milch und produziert daraus rund 3,4 Tonnen Exmoor Blue Cheese im Monat. Für die Herstellung von Exmoor Blue Cheese wird nur Milch von Jersey-Rindern verwendet.

Herstellung von Exmoor Blue Cheese

Zur Herstellung von Exmoor Blue Cheese wird die Milch auf etwa 20°C erwärmt und Starterkulturen zugegeben. Dann wird die Temperatur auf 29 bis 32°C erhöht, vegetarisches Lab und Blauschimmelkulturen vom Typ Penicillium Roquefortti zugegeben und die Milch bei dieser Temperatur etwa 3 bis 5 Stunden dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten und in Formen gefüllt, die aus zwei Teilen bestehen. Nach etwa 6 Stunden wird der obere Teil der Formen entfernt und die Formen umgedreht. Die Formen werden  nach etwa 18 Stunden ein weiteres mal gewendet und die Laibe schließlich nach etwa 24 Stunden aus der Form genommen. Anschließend werden die Laibe etwa 6 Stunden in eine Salzlake getaucht. Dann lässt man den Käse etwa 36 Stunden abtrocknen. Die Laibe werden dann von der Ober- und Unterseite mit dicken Nadeln durchstochen und mit Weißschimmel vom Typ Penicillium Candidum eingesprüht. Der Exmoor Blue Cheese reift drei bis sechs Wochen, während denen er täglich gewendet wird.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Exmoor Blue Cheese hat eine zylindrische Form. Die Rinde ist weich und mit grau-blauem Edelschimmel überzogen. Der Teig ist elfenbeinfarben bis gelb und von blauem Edelschimmel durchzogen. Die Textur des Exmoor Blue Cheese ist cremig-weich aber fest und erinnert an Butter. Der Geschmack ist buttrig mit Anklängen an Kräutern. Der Blauschimmel gibt eine typische aber leichte Schärfe, die die anderen Aromen nicht überdeckt. Exmoor Blue Cheese gibt es in zwei Größen: Die normale Größe hat ein Gewicht von etwa 1,25 kg, die kleinere Variante, „Baby Size“, wiegt etwa 500g.