Cebreiro

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Cebreiro, auch Queso cebreiro genannt, ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch, der auch kleinere Mengen Ziegenmilch beigemischt werden dürfen. Der Käse stammt aus der Provinz Lugo in Galicien im Nordwesten von Spanien.

Der Cebreiro ist seit dem Jahr 2008 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei). Benannt ist der Käse nach dem Ort O Cebreiro, der an der Strecke des französischen Jakobswegs liegt.

Geschichte des Cebreiro

Die Geschichte des Cebreiro reicht bis in das 9. Jahrhundert zurück. Mönche gründeten in Cebreiro ein Kloster, um den Pilgern auf dem Jakobweg nach Santiago de Compostela eine Übernachtungsmöglichkeit und Speis und Trank bieten zu können. Die Mönche erlernten die Kunst des Käsemachens von den Bauern der Umgebung, verfeinerten sie und machten den Käse aus Cebreiro in ganz Spanien bekannt. Während der Regierungszeit von Karl III. (1716 – 1788) wurde der Cebreiro sogar regelmäßig an den portugiesischen Königshof versandt.

Nach den Richtlinien der EU darf der Cebreiro nur in den Gemeinden Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos und Triacastela in der Provinz Lugo hergestellt werden. Für die Herstellung darf nur pasteurisierte, naturbelassene Vollmilch von Kühen der Rassen Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona und deren Kreuzungen verwendet werden.

Herstellung von Cebreiro

Zur Herstellung von Cebreiro wird die Milch auf 26° bis 30°C erwärmt und unter Zugabe von wenig Lab während eines Zeitraums von mindestens 60 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird dann auf eine Korngröße von 10 bis 20 mm geschnitten. Anschließend wird die Molke abgelassen und der Käsebruch in Leinentücher gefüllt. Diese Tücher werden für fünf bis zehn Stunden aufgehängt, so dass noch mehr Molke abtropfen kann. Der Bruch wird dann so lange gerührt, bis eine gleichmäßige und cremige Masse entsteht, die dann mit Salz vermengt wird. Der Bruch wird in Formen gefüllt und gepresst. Nach Ende des Pressvorgangs muss der Käse dann noch für mindestens eine Stunde bei 2° bis 6°C reifen und ist dann als Frischkäse verkaufsfertig. Der Cebreiro kann aber auch für mindestens 45 Tage bei einer Temperatur von 10° bis 15° und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80% gelagert werden.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Cebreiro (fresco) hat eine typische und charakteristische Form, die an einen Pilz oder eine Kochmütze erinnert: Auf dem zylindrischen Unterteil mit einem Durchmesser von bis zu 12 cm sitzt überlappend ein leicht unförmiger Hut, der etwa 1 bis 2 cm im Durchmesser breiter ist als der Fuß und eine Höhe von maximal 3 cm hat. Der Cebreiro wiegt 0,3 bis 2 kg. Farbe, Textur und Geschmack unterscheiden sich je nachdem, ob der Käse frisch oder gereift verzehrt wird: Als Frischkäse hat der Cebreiro praktisch keine Rinde, der Teig ist weiß, körnig, cremig-weich und lehmartig. Der frische Cebreiro hat einen leicht säuerlichen, milchigen Geschmack. Gereifter Cebreiro (curado) hat eine wenig ausgeprägte, gelbliche Rinde; der Teig ist gelblich bis dunkelgelb, fest und zuweilen hart. Der gereifte Cebreiro schmeckt milchig, leicht metallisch und pikant.

Nährstoffe in Queixo fresco do Cebreiro Castelo

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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