Burrata di Andria

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Burrata di Andria ist ein Frischkäse aus dem Süden von Italien. Der köstliche Käse ist eine Mischung aus Käse, der wie Mozzarella nach dem Pasta-Filata-Verfahren gezogen wird, und einer cremigen Füllung aus Käse und Sahne. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Er stammt aus Apulien, einer Region am südlichen Ende Italiens. Die Region bildet quasi den Absatz am Stiefel Italiens. Burrata di Andria ist seit dem 2. Dezember 2016 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Datei).

Die Burrata di Andria gilt vielen als Königin der Pasta-Filata-Käse, wenn nicht sogar, in Anlehnung an den „König“ Parmesan, als Königin der italienischen Käse.

Geschichte des Burrata di Andria

Die Herkunft, genauer gesagt der Zeitpunkt der Erfindung, der Burrata di Andria ist umstritten. Einige Quellen nennen das Jahr 1956 als Zeitpunkt der Entstehung. Andere, darunter auch die „offizielle“ Version des Consorzio tutella Burrata di Andria I.G.P. , nennen als „Geburtsjahr“ der Burrata di Andria die „ersten Jahrzehnte des vergangenen Jahrhunderts“, also den Beginn des 20. Jahrhunderts.

Einig dagegen sind sich die Quellen über den Erfinder der Burrata di Andria und den Grund der Erfindung: Eines Tages im Winter konnte der aus der Nähe der Stadt Andria stammende Milchbauer Lorenzo Bianchino seine Milch wegen starker Schneefälle nicht in die Stadt bringen. Um seine Milch und vor allem den leicht verderblichen Rahm, der sich auf der Milch absetzte, nicht wegschmeißen zu müssen, musste er sich etwas einfallen lassen . So vermischte Bianchino die bei der Käseherstellung angefallen faserigen Reste  aus gezogenem Käseteig (Sfilacci) mit der Sahne. Diese heute Stracciatella (von stracciare = zerpflücken, zerreißen) genannte Mischung packte er in eine Hülle aus dem selben gezogenem Käseteig und band diese oben fest zusammen.

Als Vorbild dienten Bianchino dabei die sogenannten Mantèche. Diese dienten ursprünglich dazu, Butter im heißen Süden Italiens länger haltbar zu machen. Dazu wurde die Butter in eine Hülle aus Mozzarella gegeben und dann mit dem Mozzarella rundherum gut verschlossen. Auf diese Weise verpackt konnte man frische Butter deutlich länger aufbewahren. In Anlehnung an diese Technik und auch wegen seiner cremigen und buttrigen Konsistenz erhielt der Burrata di Andria auch seinen Namen. Burrata bedeutet „gebuttert“.

Die von Bianchino erfundene Burrata wurde bald sehr beliebt. Heute ist der gezogenen Käse mit dem cremigen Inneren nicht nur in Italien, sondern auch in vielen anderen Ländern sehr begehrt.

Das Innere der Burrata di Andria besteht heute aus einem Frischkäse, der aus einer Mischung aus Sahne und gezupften Fasern eines gezogenen Käseteigs hergestellt wird. Diese Mischung verschließt man dann in eine dünne Hülle aus dem selben gezogenen Käse. Der Käseteig wird dabei wie der Mozzarella nach dem Pasta-Filata hergestellt.

Traditionell verpackt man die Burrata di Andria in den grünen Blättern des Liliengewächses Affodill, was ihn auch optisch sehr ansprechend macht. Diese Verpackung in natürlichen Blättern ist heute jedoch kaum mehr üblich. Aus hygienischen Gründen verwendet man heutzutage stattdessen meistens grüne Kunststoffblätter. Im Supermarkt gibt es Burrata di Andria auch in Salzlake eingelegt und verpackt zu kaufen.

Herstellung von Burrata di Andria

Zur Herstellung der Burrata di Andria erwärmt man die pasteurisiert Kuhmilch auf 35° bis 36°C und säuert sie dann mit einem Teil der Milch vom Vortag. Anschließend legt man die Milch mit natürlichem Kälberlab innerhalb von 20 bis 30 Minuten dick. Die so entstandene Dickete schneidet man dann mit der Käseharfe auf etwa Haselnussgröße. Anschließend lässt man den Käsebruch absetzen, bevor man die Molke abzieht. Der Bruch kommt dann auf Abtropftische aus Edelstahl, wo man ihn bei Raumtemperatur etwa 2 bis 4 Stunden reifen und fest werden lässt.

Anschließend kommt der Bruch in 85° bis 90°C heißes, leicht gesalzenes Wasser. Darin formt man ihn von Hand unter Ziehen und Kneten zu einer weichen, geschmeidigen Masse. Aus dieser Masse formt man eine Kugel, in deren Mitte man eine Vertiefung drückt. In diese füllt man die Stracciatella, eine cremige Mischung aus Fasern aus Käseteig (sfilacci) und Sahne. Die Kugel bindet man dann oben wie beim Caciocavallo mit einer Schnur zusammen. Dann lässt man die Kugeln für 20 bis 30 Minuten in kaltem Wasser abkühlen und fest werden.

Die Burrata-Kugeln verpackt man dann, sofern sie nicht lose verkauft werden sollen, in Plastikschalen oder -beuteln, die ggf. mit einer leichten Salzwasserlösung gefüllt sind. Häufig wickelt man den Käse auch in grüne Kunststoffblätter ein. Diese sollen in Form und Farbe an die grünen Blättern des Liliengewächses Affodill erinnern, in die die Burrata di Andria früher traditionell eingewickelt wurde. Diese werden jedoch aus hygienischen Gründen kaum noch verwendet.

Die traditionelle Verpackung in grüne Blätter bildet eine natürliche Art, die Frische der Burrata di Andria anzuzeigen. Sind sie noch saftig grün, dann ist die Burrata di Andria frisch. Dunkle oder gar welke Blätter sind ein Zeichen dafür, dass der Käse schon zu alt ist. Er sollte dann nicht mehr gekauft werden.

Aussehen und Geschmack

Burrata di Andria hat die Form eines Säckchens in dessen Inneren sich ein Frischkäsekern aus geriebenem oder zerfastertem Filata-Käse und Sahne befindet. Die äußere Hülle des Burrata di Andria ist etwa 2 mm dick. Sie besteht aus dem selben Käse mit einem charakteristischen Verschluss an der Oberseite. Burrata di Andria gibt es in verschiedenen Größen von etwa 100 gr bis etwa 1 kg.

Der Käse hat fast die selben Eigenschaften wie Mozzarella: Er ist weiß mit einer dünnen glatten Haut überzogen. Der Teig hat eine typisch faserige Konsistenz mit aufeinander liegenden Schichten, die bei Schnitt und leichtem Druck eine milchige Flüssigkeit von sich geben. Die Konsistenz ist weich und leicht elastisch. Die Burrata-Hülle hat einen vergleichsweise geringen Eigengeschmack. Wird der Burrata di Andria angeschnitten fließt aus seinem Inneren die cremige, faserige schwammartige Mischung aus Käsefasern und Sahne heraus. Die Buratta ist leicht würzig und frisch. Der Geruch ist  charakteristisch, wohlriechend, zart, mit leichten milchigen, sahnigen und buttrigen Aromen.

Buratta hat nur eine geringe Haltbarkeit. Idealerweise sollte man den Käse 24 bis 48 Stunden nach seiner Herstellung verzehren. Frische Burrata di Andria hat einen leicht süßlichen Geschmack. Schmeckt sie säuerlich ist sie nicht mehr frisch.

Burrata di Andria lässt sich praktisch gleich verarbeiten wie Mozzarella. Man kann ihn zum Beispiel als Insalata Caprese mit Tomaten und Basilikum reichen, auf Pasta servieren oder auf der Pizza überbacken. Auch auf ein frisch gebackenes, knuspriges Brot gelegt, schmeckt die Burrata di Andria köstlich.

Weinempfehlung

Je nach Verwendung passen unterschiedliche Weine zur Burrata di Andria. Pur genossen eignet sich ein Glas prickelnder Champagner, mit Tomaten ein Sauvignon Blanc, ein Prosecco oder ein Malvasia.

Nährstoffe in Burrata di Andria

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.