Brunost

Brunost (Norwegisch von „Brun“ = Braun und „Ost“ = Käse), auf Deutsch auch Braunkäse, auch Mysost (Norwegisch), Mesost (Schwedisch), Meesjuusto (Finnisch), Mysuostur (Isländisch), Myseost (Dänisch) genannt,  ist ein Molkenkäse aus Norwegen. Der sogenannte Braunkäse ist auch in einigen Regionen Schwedens verbreitet.

Das Besondere am Brunost ist seine karamellbraune Farbe und sein süßlicher, karamellartiger Geschmack, die beide durch die besondere Herstellungsweise, nämlich das Einkochen der Molke, bis der Milchzucker karamellisiert und die Masse dicklich einreduziert ist, herstammt. Brunost wird in der Regel aus der Molke von Kuhmilch hergestellt, wird Ziegenmolke verwendet, dann wird der Käse Gjetost bzw. Ekte Gjetost genannt.

Geschichte des Brunost

Brunost bzw. Braunkäse wurde bereits im 17. Jahrhundert von Petter Dass in seiner Dichtung „Den Norske Dale-Viise“ („Die Norwegische Tal-Weise“) erwähnt.

Braunkäse wurde früher von den Bauern aus dem gekocht, was gerade vorhanden war, also entweder Kuh- oder Ziegenmolke. Heute wird der Brunost ausschließlich aus Kuhmolke hergestellt, der Ekte (echte) Gjetost ausschließlich aus Ziegenmolke. In Norwegen werden jährlich etwa 12.000 des Nationalkäses produziert. Marktführer ist der Molkereikonzern Tine, der etwa 12 verschiedene Varianten Brunost im Angebot hat.

Ein dem Brunost sehr ähnlicher Käse ist der streichfähige Prim (schwedisch messör), der auch weicher Braunkäse genannt wird. Prim wird nicht so lange gekocht und bleibt damit weicher und streichfähig. Ihm wird zur Herstellung Sahne zugegeben, damit bleibt der Prim streichfähiger . Auch der kürzer gekochte Prim hat in Norwegen eine lange Tradition, aber erst die Bäuerin Anne Hov kam in den 1860er Jahren auf die Idee, Sahne unter den nach althergebrachtem Rezept hergestellten Käse zu mischen. Hovs Käse wurde ein Erfolg und innerhalb kurzer Zeit gab es eine große Nachfrage. Prim soll in den 1880er einen großen Teil dazu beigetragen haben, dass das Gudbrandsdalen, mit 320 km Norwegens längstes Tal, finanziell überleben konnte. Prim wird heute wie Senf in Tuben abgefüllt.

Herstellung von Brunost

Zur Herstellung von Brunost wird die Molke, die bei der Herstellung anderer Käse abfällt, mehrere Stunden lang auf kleiner Flamme so lange erhitzt, bis die vorhandene Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und sie durch die einsetzende Maillard-Reaktion eine hellbraune, karamellartige Farbe angenommen hat. Beim Einkochen karamellisiert der natürlich in der Molke vorhandene Milchzucker und der Käse bekommt einen süßlichen, karamellartigen Geschmack. Die Masse wird dann in rechteckige Formen abgefüllt in denen sie dann fest werden.

Aussehen und Geschmack

Brunost wird in der Regel in blockförmigen Laiben angeboten. Er hat eine goldbraune bis karamellartige Farbe. Die Konsistenz ist weich, aber schnittfähig. Brunost hat einen süßlich-salzigen, karamellartigen Geschmack, der an Salzkaramell oder salziges Toffee erinnert.

Brunost wird meistens mit einem Käsehobel in dünne Scheiben geschnitten und auf Brot, Toast, heiße Waffeln oder Knäckebrot zum Frühstück gegessen. Er passt auch sehr gut zu Preiselbeeren oder zu Marmelade aus roten Früchten. Man verwendet ihn auch zum Kochen, bspw. zur Verfeinerung von Soßen, Dips, Dressings oder Fondues oder man streut ihn über Salat.

Nährstoffe in Gudbrand Brunost

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.