Boerenkaas

Boerenkaas (Bauernkäse) ist ein traditionell hergestellter Schnittkäse oder Hartkäse, der aus Milch von Rindern, Ziegen, Schafen oder Büffelkühen in Holland hergestellt wird. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem Käse wird für den Boerenkaas Rohmilch verwendet.

Boerenkaas ist keine eigenständige Käsesorte sondern ein Überbegriff für nach alter bäuerlicher Tradition aus Rohmilch hergestellten Käse. Es gibt daher zum Beispiel Goudse Boerenkaas (Gouda-Boerenkaas), Goudse Boerenkaas met kruiden (Gouda-Boerenkaas mit Kräutern), Edammer Boerenkaas (Edamer Boerenkaas), Leidse Boerenkaas (Leidener Boerenkaas), Boerenkaas van geitenmelk (Boerenkaas aus Ziegenmilch) oder Boerenkaas van schapenmelk (Boerenkaas aus Schafsmilch). Boerenkaas ist seit 2007 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Boerenkaas

Die Herstellung von Käse aus Rohmilch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln auf dem Bauernhof, in dem diese Tiere gehalten und gemolken werden, ist die ursprüngliche Art der Käseherstellung. Ein Teil dieses Käses wurde für den Eigenbedarf verwendet, der andere Teil gelangte in den Verkauf auf regionalen oder überregionalen Märkten.

Ab etwa 1874 wurde die Käseherstellung allmählich auf industrielle Produktion umgestellt. Ab dem Beginn des 20. Jahrhunderts wurde begonnen, Milch vor der Weiterverarbeitung zu Käse zu pasteurisieren. Dies hatte zwar hygienische Vorteile, gleichzeitig verlor jedoch der Käse seinen besonderen Charakter, da wichtige Mikroorganismen in der Milch, die während und nach dem Melkvorgang in die Milch gelangen und die den Charakter eines Rohmilchkäses bilden, ebenfalls abgetötet werden. Die Verkäsung von Rohmilch fand nur noch auf Bauernhöfen statt, der Käse ist voller, kräftiger und würziger. Diese Eigenschaften werden mit zunehmender Reife noch verstärkt. Viele Verbraucher assoziieren diesen kräftigeren Geschmack mit dem Boerenkaas und ziehen diesen dem industriell hergestellten Käse vor.

1982 wurden in den Niederlanden mit der Verordnung und dem Erlass über Käseerzeugnisse auf der Grundlage des Gesetzes zur Qualitätssicherung in der Landwirtschaft neue Bestimmungen festgelegt. Diese Bestimmungen betreffen die Qualität des Käses, die Herkunft der Milch und die Art der Zubereitung. Mit dieser Verordnung wurde auch das staatliche Siegel „Boerenkaas“ eingeführt, das garantiert, dass der Boerenkaas aus Rohmilch auf dem Bauernhof hergestellt worden ist. Die Rohmilch wurde dabei nur kurze Zeit gelagert und stammt überwiegend vom eigenen Viehbestand. Gleichzeitig wurde mit diesen Rechtsvorschriften wurde die Möglichkeit geschaffen, neben Kuhmilch auch Milch von Ziegen, Schafen oder Büffelkühen zu verarbeiten und auch aus Rohmilch mit niedrigerem Fettgehalt Käse herzustellen.

Nach den EU-Vorschriften muss mindestens die Hälfte der Milch, die verkäst wird, vom eigenen bäuerlichen Betrieb stammen, der Rest kann zugekauft werden. Die Menge der zugekauften Milch darf jedoch nicht größer sein, als die vom Bauern selbst produzierte Milch.

Herstellung von Boerenkaas

Die Herstellung der einzelnen Boerenkaas-Sorten ist im Grunde genommen identisch mit den Herstellungsschritten, mit denen ihre Pendants aus industrieller Herstellung produziert werden. Zur Herstellung von Boerenkaas gibt es jedoch einige Vorschriften, die für alle Boerenkaas-Sorten identisch sind:

• Die Rohmilch wird innerhalb von 40 Stunden nach dem Melken bei einer Temperatur von etwa 30 °C zum Gerinnen gebracht.
• Die Milch wird mittels einer Mischkultur von Säurewecker-Bakterien gesäuert
• Nach dem Gerinnen und dem Shcneiden der Dickete wird ein Teil der Molke abgelassen, das restliche Molke-Käsebruch-Gemisch wird ein- bis zweimal mit heißem Wasser gewaschen, wobei das Molke-Bruch-Gemisch auf höchstens 37 °C erhitzt wird.
• Der Bruch wird nach der Bearbeitung in die Käseformen gefüllt.
• Vor dem oder beim Pressen wird auf dem Käse eine Kaseinmarke angebracht, der auf jeden Fall der Name „Boerenkaas“, gegebenenfalls ergänzt durch die Bezeichnung der Milchsorte, zu entnehmen ist.
• Nach dem Pressen und der Säuerung, die einige Stunden dauern, wird der Käse in eine Salzlake gelegt
• Der Käse muss dann mindestens 13 Tage bei einer Temperatur von mindestens 12°C auf dem Bauernhof reifen.
• Der Käse kann dann bis zur optimalen Reife weiter auf dem Bauernhof oder beim Händler weiter reifen. Die Reifedauer beträgt je nach Käse zwischen einigen Wochen und mehr als einem Jahr.

Aussehen und Geschmack

Boerenkaas gibt es in verschiedenen Sorten, die die typischen Eigenschaften der jeweiligen Käsesorte haben:

Quelle: Amtsblatt der Europäischen Union; PDF-Datei)

Nährstoffe in Boerenkaas belegen

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