Allgäuer Sennalpkäse

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Allgäuer Sennalpkäse ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus dem bayerischen Allgäu in Deutschland. Der Allgäuer Sennalpkäse wird nur in den Sommermonaten auf Sennalpen im Allgäu hergestellt. Seit 14.06.2016 ist der Allgäuer Sennalpkäse EU-weit als g.U.-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt (PDF-Dokument)

Geschichte des Allgäuer Sennalpkäse

Die Käseherstellung hat im Allgäu eine lange Tradition. Bereits im 30-jährigen Krieg (1618-1648) wurde im Allgäu das sogenannte das „Süß- bzw. Fettsennen“ praktiziert, das die Grundlage für das Herstellungsverfahren des Allgäuer Sennalpkäses ist. Beim Fettsennen wird die Milch nicht entrahmt, sondern die ganze Milch zur Herstellung des Käses verwendet. Allgäuer Sennalpkäse wird auf den Almen bereits seit über 200 Jahren hergestellt. Im 19. Jahrhundert wurde bereits ein Großteil der Milch zu Allgäuer Sennalpkäse verarbeitet.

Heute darf der Allgäuer Sennalpkäse nur auf handwerkliche Art und Weise auf 50 staatlich anerkannten Sennalpen in den Landkreisen Ostallgäu, Oberallgäu und Lindau in Bayern von Mai bis Oktober hergestellt werden. Die Sennalpen befinden sich alle auf einer Höhe von über 800m ü. NN und das Braunvieh, das die Milch liefert, ernährt sich von der besonderen Flora auf den Alpwiesen. Die Gräser und Kräuter des Allgäus geben der Milch einen besonderen Geschmack. Die Milch bzw. der Allgäuer Sennalpkäse ist auch besonders reich an Karotin und Omega-3-Fettsäuren und enthält auch andere wertvolle Inhaltsstoffe  wie z.B. Terpene. Für 1 kg Käse benötigt man etwa 10 bis 11 Liter Milch. Je nach anfallender Milchmenge stellen die Sennalpen unterschiedlich große Käse mit einem Gewicht von 5 bis 35 kg her.

Herstellung von Allgäuer Sennalpkäse

Zur Herstellung von Allgäuer Sennalpkäse wird Rohmilch von der Morgen- und Abendmelkung in Kupferkesseln auf 32°C erwärmt und dann mit Milchsäurebakterien und/oder Lab während 30 bis 60 Minuten dick gelegt. Anschließend wird die Dickete mit der Käseharfe geschnitten und unter Rühren für ein bis zwei Stunden auf 47° bis 53°C erhitzt, wodurch besonders viel Molke aus dem Bruch austreten kann. Anschließend wird der Käsebruch mit einem Käsetuch aus dem Kessel gehoben und mit dem Tuch in eine runde Form gelegt. Der Käsebruch wird zuerst kurz mit der Hand und dann mit einem Holzdeckel gepresst. Nach zehn Minuten wird der Laib gewendet und weiter gepresst. Dieser Vorgang wird drei bis sechs Mal wiederholt, wobei man jedes Mal ein frisches Tuch verwendet. So wird gewährleistet, dass möglichst viel Molke aus dem Käsebruch gepresst wird. Am darauf folgenden Tag wird der Allgäuer Sennalpkäse drei Tage lang in eine Salzlake gelegt. Anschließend werden die Laibe in Reifekellern bei 11 bis 13°C und hoher Luftfeuchtigkeit mindestens 4 Monate gereift, wobei sie alle zwei Tage mit Salzlake abgewaschen werden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Allgäuer Sennalpkäse hat eine runde Laibform und ein Gewicht von 5 bis 35 kg. Die Rinde ist trocken und braungelb bis braun, der Teig ist fahlgelb bis elfenbeinfarben, schnittfest bis geschmeidig und hat eine eher sparsame Lochung mit runden, etwa erbsengroßen Löchern.Der Allgäuer Sennalpkäse hat einen pikanten bis kräftigen, würzigen, nusskernartigen und manchmal auch einen leicht rauchigen Geschmack. Der Fettgehalt beträgt 48% i.Tr.

Der Großteil des Allgäuer Sennalpkäses wird direkt auf den Almen an Wanderer, Bergsteiger und Touristen verkauft. Nur eine geringe Menge an Allgäuer Sennalpkäse gelangt in den Einzelhandel.