Irish Cheddar

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Irish Cheddar ist ein Cheddar-Käse aus Kuhmilch, der in Irland hergestellt wird. Der Irish Cheddar wird wie englischer Cheddar hergestellt. Die Iren verfeinern jedoch einige ihrer Cheddar-Sorten. u.a. mit Irish Whiskey und Irish Stout (Irischem Bier). Durch diese Verfeinerung stellt diese Variante etwas besonderes in der großen Cheddar-Familie dar.

Geschichte des Irish Cheddar

Die Weiterverarbeitung von Milch zu Käse hat eine lange Tradition in Irland. Wahrscheinlich haben schon die Kelten Käse hergestellt, schriftlich nachweisbar ist die Käserei in Irland aber erst seit frühchristlicher Zeit. Das Klima der Insel war dazu geradezu ideal. Die regelmäßigen Regenschauer sorgten für mehr als ausreichend Wasser und der Golfstrom für ein mildes Klima. Beides zusammen ließen das saftige Gras auf der Insel kräftig gedeihen und verschafften Irland nicht nur den Beinamen die Grüne Insel, sondern sorgten auch für beste Bedingungen für die Haltung von Rindern zur Milchproduktion.

Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts stellte man auf der Grünen Insel aus dieser Milch Butter und eine Vielzahl verschiedener Käse her. Dann begann – offensichtlich ohne ersichtlichen Grund – der Niedergang der irischen Käsereitradition. Bis zum Anfang des 19. Jahrhunderts war die Käseproduktion in Irland beinahe komplett zum Erliegen gekommen.Viele Autoren aus dieser Zeit berichten davon, dass Käse den Iren fremd sei und sie keinen herstellen würden.

Dies ist umso erstaunlicher, da die Milch- und Butterproduktion in Irland nach wie vor ein wichtiger Wirtschaftszweig war. Zwischen 1759 und 1870 galt die südirische Hafenstadt Cork gar als größter Buttermarkt der Welt und die Iren belegten jahrelang einen Spitzenplatz beim Butterkonsum weltweit.

1899 wurde das Department of Agriculture and Technical Instruction (DATI) gegründet. Ziel war es, die irische Landwirtschaft durch Lehr- und Erziehungsmaßnahmen und durch die Formung landwirtschaftlicher Kooperativen zu stärken und zu verbessern. Im Jahr 1907 verpflichtete das DATI einen Spezialisten aus England, um eine industrielle Cheddar-Produktion in Irland aufzubauen. Dieses Vorhaben schlug jedoch fehl. Die damalige Cheddar-Produktion entsprach nicht den qualitativen Anforderungen des Marktes. Der Großteil des Cheddars wurde während des 1. Weltkriegs nach Großbritannien exportiert und nachdem der Krieg zu Ende war, brach dieser Markt völlig ein und die Produktion wurde wieder eingestellt.

Die irische Käseproduktion lag erneut über 50 Jahre brach. Erst als im Jahr 1976 Veronica Steel damit begann, mit ihrem Mann Norman auf ihrer Milleens Farm Käse herzustellen, erlebte der irische Käse eine erneute Renaissance. Diese dauert bis heute an. Auf der Grünen Insel werden mittlerweile wieder zahlreiche unterschiedliche Käse produziert.

Herstellung von Irish Cheddar

Irish Cheddar wird, wie englischer Cheddar aus Kuhmilch hergestellt. Dabei wendet man auch beim Irish Cheddar das sogenannte „Chedarring“ an, also das spezielle Verfahren, das die Herstellung von Cheddar von der der Herstellung anderer Käse unterscheidet:  Zunächst legt man die Milch auf die übliche Weise mit Lab oder Enzymen dick. Dann jedoch überlässt man den Käsebruch nach dem Ablassen der Molke einer fortschreitenden Säuerung. Hierbei wird der Käsebruch allmählich fester bis man ihn schließlich in Blöcke schneiden kann. Diese Blöcke legt man dann  übereinander, schichtet sie mehrfach um und schneidet sie schließlich in kleine Schnitzelchen (das sogenannte „Milling“). Diese vermischt man dann mit Salz gemischt und presst sie in Formen. Durch dieses Chedarring entsteht der typische kompakte Cheddar ohne Löcher.

Neben dem normalen Irish Cheddar werden in Irland auch einige besondere Cheddar-Käse produziert, denen man zur Geschmacksverfeinerungen weitere Zutaten beigibt. Einer dieser besonderen Irish Cheddar ist bspw. der Dubliner Irish Cheddar with Stout. Diesen Cheddar unterzieht man nach der ersten 12 monatigen Reifung einem zweiten Milling. Dabei zerkleinert man den Käselaib wieder in kleinere Stücke. Diese Stücke vermischt man mit Irish Stout (Dem typischen irischen Dunkelbier, bekanntester Vertreter ist das Guinness) und presst sie dann erneut in Formen.  In diesen Formen wird der Cheddaer erneut hart und fest. Das Stout gibt dem Irish Cheddar eine malzige, hopfige Note. Außerdem bekommt der Käse dadurch ein braun-marmoriertes Aussehen.

Ebenfalls angeboten wird in Irland ein Irish Cheddar, der nach der gleichen o.g. Methode mit Irish Whiskey verfeinert wird.

60% des in Irland hergestellten Cheddars exportieren die Hersteller nach Großbritannien. Die Hersteller von Irish Cheddar sind infolge des Brexits in Sorge darüber, dass die nach dem Austritt Großbritanniens aus der EU  zu erwartenden Schwierigkeiten im Handel zu starken Umsatzeinbußen führen könnten.

Aussehen und Geschmack

Durch das besondere Herstellungsverfahren hat der Cheddar eine feste und kompakte Konsistenz ohne Löcher. Er kommt meistens als rechteckiger Block in den Handel. Im Gegensatz zu vielen anderen Cheddar-Sorten ist der irische Cheddar in der Regel nicht mit Annatto gefärbt, den rötlich-gelben Samen des Orleansstrauchs (botanischer Name: Bixa orellana). Dadurch hat er meist nicht nicht die cheddar-typische gelb-orange Farbe, sondern ist eher cremig-weiß bis blass-gelb, wie ein White Cheddar.

Irish Cheddar hat ein mild-säuerliches Aroma. Mit zunehmender Reife wird der Käse würziger und  seine Konsistenz wird leicht wachsig.

Nährstoffe in Irish Cheddar

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