Bagòss

Bagòss Bagolino ca. 1 kg.
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Bagòss (Dialekt für „aus Bagolino“, die Einwohner werden „Bagossi“ genannt) ist ein Hartkäse aus Bagolino, einem Bergdorf am Fuße des Monte Maniva in der Provinz Brescia in der norditalienischen Lombardei. Der Käse wird während seiner Herstellung mit Safran eingefärbt.

Bagòss, der in Anlehnung an den Grana Padano auch gelegentlich „Grana Bresciano“ genannt wird, hat große Ähnlichkeiten mit dem ähnlich hergestellten Nostrano die Valtrompia. Dieser stammt ebenfalls aus der Provinz Brescia und wird ebenfalls mit Safran gefärbt.

Der Käse ist als Bagolino Bagòss vom italienischen Slow Food Konsortium als besonders typisches, regionales und vom Aussterben bedrohtes Produkt aufgenommen worden.  Das Konsortium listet insgesamt fünf Hersteller in der Region auf, die noch Bagòss herstellen (Stand 12/2020).

Geschichte des Bagòss

Der Bagòss geht auf eine lange Tradition der Milchviehhaltung und des Käsemachens in der Region zurück.  Die erste schriftliche Erwähnung der Käseherstellung im benachbarten Trompiatal stammt bereits aus dem Jahr 1484 vom Chronisten Pietro Voltolino.

Der zur Herstellung des Bagòss benötigte Safran wurde früher aus Venedig importiert. Die venezianischen Dogen wiederum waren große Freunde des Hartkäses aus den lombardischen Bergen. Man sagte dem Käse sogar gewisse aphrodisierende Eigenschaften nach.

Zur Herstellung von Bagòss wird ausschließlich Milch der Rinderrasse Bruna Alpina (Braunvieh) verwendet. Diese werden ausschließlich in Bagolino aufgezogen und mit lokalem Heu gefüttert. Im Sommer werden sie auf die hoch gelegenen Weiden gebracht, die allesamt oberhalb der drei Haupttäler von Brescia, dem Val Camonica, dem Val Trompia und dem Val Sabbia liegen. Die Herstellung des Käses findet im Sommer auf dem Almnhütten statt. Dort verwendet man noch die alten Gerätschaften wie Kupferkessel und offene Holzfeuer. Im Winter werden die Kühe in Ställen im Tal gehalten und mit Heu aus der Region gefüttert. Die Produktion des Käses findet dann auf den Höfen statt.

Der Almabtrieb, also die Rückkehr der Kühe von den Sommerweiden zurück ins Dorf Bagolino, findet jedes Jahr etwa Mitte Oktober statt. Diese wird jedes Jahr mit einem zweitägigen Fest der Transhumanz gefeiert. Dabei werden die Kühe geschmückt und durch die Straßen des Dorfes getrieben. Während dieses traditionellen, stark folkloristisch geprägten Festes findet jedes Jahr ein Wettbewerb um den besten Bagòss statt.

Herstellung des Bagòss

Zur traditionellen Herstellung von Bagòss gießt man die Milch nach dem Melken in Kupferschalen und bringt sie in den kühlsten Raum der Almhütte. Über Nacht steigt der fetthaltige Rahm an die Oberfläche, wo er am nächsten Morgen mit einer flachen Kelle („spannarola“) abgeschöpft wird um daraus Butter zu machen. Die auf diese natürliche Weise entrahmte Milch kommt dann in einen Kupferkessel und wird über einem Holzfeuer bis zu einer Temperatur von 37°C erwärmt. Dabei wird der Milch Safran zugegeben, der die Milch strohgelb einfärbt. Dann wird die Milch mit natürlichem Kälberlab dick gelegt.

Nach der Dicklegung zerkleinert man die Dickete mit der Käseharfe („lira“) in Würfel mit etwa 3 bis 4 cm Seitenlänge. Anschließend lässt man den Bruch für etwa zehn Minuten ruhen. Dabei tritt Molke aus und die Würfel werden kleiner. Danach zerkleinert man den Bruch weiter bis die Bruchkörner etwa haselnussgroß sind. Mit einem stacheligen Werkzeug („spiro“) werden die Körner dann noch weiter zerkleinert, bis sie schließlich etwa die Größe eines Reiskorns haben. Der Käsebruch wird dann langsam auf eine Temperatur von 45 bis 49°C erhitzt („gebrannt“). Dabei tritt weitere Molke aus den Bruchkörnern aus und sie werden kleiner und fester. Dann lässt man den Käsebruch auf den Boden senken, wo man ihn für 45 Minuten ruhen lässt.

Danach gießt man die überschüssige Molke ab und füllt den Käse in große runde Formen. In diesen Formen presst man den Käse für 24 Stunden. Danach lässt man den gepressten Laib noch drei bis vier Tage bei Raumtemperatur liegen. Dann wird er von Hand trocken gesalzen.

Der Käse reift in kühlen feuchten Räumen für mindestens sechs und bis zu 24, manchmal sogar bis zu 36 oder gar 48 Monate. In den ersten drei bis vier Monaten wird der Käse zweimal die Woche abwechselnd auf jeder Seite und an den Rändern von Hand trocken gesalzen. Danach wird er regelmäßig mit Leinöl eingerieben um Schimmelbildung zu verhindern.

Für die Herstellung eines Laibes Bagòss mit einem Gewicht von 16 bis 18 kg benötigt man rund 300 Liter Milch.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bagòss hat eine flach-zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 40 cm, einer Höhe von 12 bis 15 cm und einem Gewicht von etwa 16 bis 18 kg. Es gibt auch Laibe mit einem Gewicht von 20 bis 22 kg. Der Käse hat eine glatte, dunkelbraune, ggf. auch orange-braune Rinde, die nicht verzehrfähig ist. Der Teig ist durch den verwendeten Safran strohgelb. Die Konsistenz ist fest und kompakt und kann kleine Löcher aufweisen.

Bagòss hat ein charakteristisches Aroma mit Anklängen nach Leder, Walnuss, Kastanie und frisch geschnittenem Gras. Der Geschmack ist leicht würzig, herzhaft, angenehm und anhaltend.

Bagòss eignet sich gut als kräftiger Tafelkäse oder als Füllung für Ravioli, als Zutat zu Risotto oder Polenta, als Würzung für Brühen oder Suppen sowie als herzhafter Begleiter für Bohnen-, Kartoffel- oder Fleischgerichte.