Beaufort

Beaufort ist ein Hartkäse aus unbehandelter Kuhmilch aus der Region Savoyen in den französischen Alpen. Er wird in Frankreich wie alle großen Hartkäse zu den Gruyères gezählt, die aber nicht mit dem Schweizer Gruyère bzw. Greyerzer zu verwechseln sind. Der berühmte Schriftsteller und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) bezeichnete den Käse gar als „Prinz der Gruyères“. Beaufort ist seit 1968 als französischer AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) und seit 2003 EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’origine protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt und geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Beaufort

Der Beaufort blickt auf eine lange Geschichte zurück. Bereits am Hof des römischen Kaisers Trajan wurde ein Käse verspeist, der dem heutigen Beaufort ähnlich ist. Im Mittelalter wurde der Käse vorwiegend in Klöstern hergestellt, später in Dorfgemeinschaften; der Name Beaufort wurde jedoch erst im Jahr 1865 das erste Mal erwähnt.

Nach den AOP-Regularien der EU darf der Beaufort nur in den Hochtälern von Savoyen (Beaufortin, Tarentaise, Maurienne und ein Teil des Val d’Arly) hergestellt werden. Als Milch darf nur Milch von Kühen der Rassen Rohmilch von Kühen der Rasse Tarine oder Abondance verwendet. Die französischen AOC-Regularien erlauben die Herstellungskategorien Fermier, Coopératives und Industriel. Für einen durchschnittlich großen Laib mit einem Gewicht von 45kg wird die Milch von 45 Kühen (etwa 540 Liter) benötigt. Insgesamt wird der Hartkäse heute von 625 Milcherzeugern sowie 28 bäuerlichen Produzenten, 14 Genossenschaften und Industriebetrieben hergestellt.

Herstellung des Beaufort

Zur Herstellung von Beaufort wird die Milch unmittelbar nach dem Melken mit Lab und Starterkulturen dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten und dann unter Rühren auf eine Temperatur zwischen 53 und 56 ° C erhitzt. Der Käsebruch wird dann in ein Leintuch gefüllt und mit einem Holzreif umfasst, den man „Cercle de Beaufort“ nennt und der dem Käse seinen charakteristischen konkaven Wulst gibt. In dieser Form wird der Laib 20 Stunden gepresst. Anschließend wird er in Salzlake getaucht und reift schließlich in Kellerräumen bis zu 12 Monate, mindestens jedoch 5 Monate bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 92 bis 98%. Während der Reifungszeit wird der Käse mehrmals gewendet und mit Salzlake eingerieben.

Käse, der zwischen dem 1. Juni und 31. Oktober hergestellt wird, wird „Beaufort d’été“ (Sommer-Beaufort) genannt und ist qualitativ besser als der Winter-Beaufort. Käser, die während dieser Zeit zweimal täglich Milch von Herden verwenden, die über 1.500 m gehalten werden, und diese nach traditionellen Methoden weiter verarbeiten, dürfen ihren Käse mit der Qualitätsbezeichnung „Chalet d’alpage“ auszeichnen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Beaufort hat die runde Laibform eines Mühlsteins mit einem charakteristischen nach innen gewölbten Rand und einem Durchmesser von 35 – 75 cm bei einem Gewicht von 20 bis 75 kg. Ein durchschnittlicher Beaufort wiegt etwa 45 kg. Der Käse hat eine feuchte, klebrige Rinde von oranger bis brauner Farbe. Der Teig ist glatt und gelb (Sommer-Beaufort) oder eher weiß (Winter-Beaufort). Der Geschmack ist aromenreich, fruchtig und pflanzlich. Junger Beaufort hat einen milden Geschmack, während länger gereifter Käse ein volleres und reicheres Aroma hat. Sommer-Beauforts werden allgemein als qualitativ hochwertiger und geschmackvoller angesehen als Beauforts aus den Wintermonaten.

Beaufort ist traditioneller Bestandteil des Fondue Savoyard. Er schmeckt außerdem zu einem kräftigen Bauernbrot.

Nährstoffe in Beaufort 6 mois

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