Cantal

Cantal AOP Käse – Entre Deux – Aus Frankreich
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Cantal, auch Fourme de Cantal oder Cantalet genannt, ist ein Schnittkäse aus Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch aus der Auvergne in Frankreich. Cantal ist eine der ältesten Käsesorten Frankreichs. Er  trägt seit 1956 das französische AOC-Siegel (Appellation d’Origine Contrôlée) und ist seit 1996 außerdem EU-weit mit dem AOP-Siegel (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Aufgrund seiner ungewöhnlichen Herstellungsweise, die sehr dem Cheddarring ähnelt, ist der Cantal möglicherweise ein Vorfahr des Cheddars.

Der Cantal hat seinen Namen vom Monts du Cantal, einem Bergmassiv im französischen Zentralmassiv. Das Monts de Cantal, dessen höchster Gipfel 1855 m erreicht, ist mit 80 km Durchmesser der größte Schichtvulkan Europas.

Geschichte des Cantal

Die Entstehung des Cantal geht möglicherweise auf eine pure Notwendigkeit zurück: Die wenigen Kühe, die die Almhirten in der Antike hüteten, gaben nicht genug Milch, um daraus einen großen Käse herzustellen. Damit sie aber trotzdem die Milch konservieren konnten und sie nicht wegschütten mussten, verkästen sie die Milch zu kleinen Laiben und pressten diese vor. Wenn sie genügend kleine Laibe hatten, brachen sie diese wieder auf, mischten den Käsebruch zusammen mit Salz und pressten aus den vielen kleinen einen großen Laib, den sie lange lagern und reifen lassen konnten.

Cantal zählt zu den ältesten französischen Käsesorten und stammt aus der Zeit der Gallier. Bereits Plinius der Ältere erwähnte den Käse vor fast 2.000 Jahren. Im 9. Buch seiner „Naturgeschichte“ berichtet er, dass der in Rom am höchsten geschätzte Käse der des „Landes von Gabalès und Gevaudan“ sei. Später fand der Käse auch Erwähnung bei Gregor von Tours am Ende des 6. Jh. und in der Enzyklopädie von d’Alembert und Diderot des 18. Jh.

Viel zur Modernisierung der Produktionsmethoden und  der Verbreitung des Cantals trug Emile Duclaux (1840-1904), ein Schüler Louis Pasteurs bei. Duclaux besaß ein Gut in Aurilac und beschrieb die Herstellung von Cantal in seiner 1893 erschienen Schrift „Principe de laiterie“. Um 1910 entstanden die ersten Großmolkereien, die den Käse industriell herstellten.

Cantal wird heute sowohl mit Rohmilch von Bauern in handwerklicher Tradition (Fermier), als auch aus pasteurisierter Milch industriell hergestellt. Insgesamt gibt es 3.150 Milcherzeuger in der Region. Deren Milch wird von 111 Produzenten (96 Landwirte, 9 Genossenschaften, 6 Industrielle Käsereien) zu Käse verarbeitet, der von 99 professionellen Affineuren (74 Landwirte, 7 Genossenschaften, 18 Industrielle) gereift wird. Der Anteil an Rohmilch-Cantal an der Gesamtproduktion von 18.703 Tonnen beträgt 16%. (Zahlen Stand 2009, Quelle: Association Fromages de Terroirs). Gemessen an der Produktionsmenge ist der Cantal nach dem Roquefort der am zweithäufigsten produzierte AOP-Käse.

Nach den EU-Richtlinien darf der Cantal nur im gesamten Département Cantal und den angrenzenden Kantonen der Départements Aveyron, Corrèze, Haute-Loire und Puy-de-Dôme hergestellt werden. Zur Herstellung des Käses darf nur die Milch der Salers-Kühe verwendet werden, die zwar wenig, dafür aber besonders fetthaltige Milch geben. Die Weiden, auf denen die Kühe gehalten werden, befinden sich auf einer Höhe von ca. 700 bis 1.000 m.

Neben seiner besonderen Herstellung (s.u.) hat der Cantal noch eine weitere Besonderheit: Nur Käse, der in der Zeit zwischen dem 1. Oktober und dem 19. Mai hergestellt wird, darf sich Cantal nennen. Käse, der zwischen dem 20. Mai und dem 30. September – der Zeit, in der die Kühe auf den saftigen Sommerweiden in den Bergen weiden – hergestellt wird, wird Salers genannt.

Herstellung des Cantal

Zur Herstellung von Cantal erwärmt man die Milch zunächst auf 30° bis 34°C und lässt sie dann mit Lab gerinnen. Die Dickete schneidet man dann bis auf Weizenkorngröße. Diese werden dann zu rechteckigen Blöcken gepresst, die man mindestens 10 Stunden und bis zu 24 Stunden vorreifen lässt.

Danach zerkleinert man die Blöcke wieder und mischt Salz unter. Der gesalzene Käsebruch kommt dann in große runde Formen, in denen er für mindestens 12 Stunden und bis zu 48 Stunden erneut gepresst wird. Diese zweite Pressung ist einzigartig in Frankreich und macht den Cantal besonders.

Die Laibe kommen dann aus der Form und reifen für mindestens 30 Tage bei Temperaturen von 10° bis 12°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 90%.

Für die Herstellung eines 43 kg schweren Cantal-Laibes benötigt man etwa 400 Liter Milch. Die Arbeitszeit von der Erwärmung der Milch bis zur Entnahme des gepressten Käses aus der Form dauert im Schnitt etwa 33 Stunden.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Cantal ist zylindrisch mit einem Durchmesser von 36-42 cm, einer Höhe von etwa 40 cm und einem Gewicht zwischen 35 und 45 kg. Die Rinde des Cantal ist trocken, grauweiß und etwas mehlig. Der Teig ist schnittfest, elfenbein- bis buttergelb und ohne Löcher. Mit zunehmender Reife wird der Teig leicht bröckelig. Cantal schmeckt würzig und voll und hat einen Fettgehalt von mindestens 45 % i.Tr.

Cantal wird in drei Altersstufen angeboten: Cantal jeune (1-2 Monate gereift), Cantal entre-deux oder Cantal doré (2-6 Monate gereift) und Cantal vieux (Mehr als 6 Monate gereift).  Es gibt ihn außerdem bei allen Altersstufen als Cantal Fermier und Cantal Laitiers, wobei ersterer in bäuerlichen Betrieben aus Rohmilch, letzterer in großen Molkereien aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird.

Cantal wird in Suppen, Salat, Aligot (Für die Region typisches Kartoffelpüree, dem geriebener Käse untergemischt wird), Käsefondue oder Gratins verwendet.

Weinempfehlung

Zum Cantal passen trocken Rotweine wie ein Cabernet Sauvignon, ein Merlot, ein Beaujolais, ein Côtes du Rhone oder ein Côtes d’Auvergne.

Nährstoffe in Cantal AOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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