Käsegruppen

Die Einteilung der unterschiedlichen Käsesorten in verschiedene Käsegruppen ist eine Möglichkeit, die die Deutsche Käseverordnung (KäseV) vorsieht. Bei dieser Einteilung werden die verschiedenen Käsesorten nach dem in ihnen enthaltenen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt.

Die Einteilung des Käses in Käsegruppen ist im §6 KäseV geregelt. Die Deutsche Käseverordnung sieht insgesamt 6 verschiedene Käsegruppen von Hartkäse bis Frischkäse vor.

Bei der Einteilung nach Käsegruppen wird der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) berücksichtigt. Je niedriger der Wassergehalt ist, desto höher ist der Anteil, der aus Eiweiß, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen besteht und desto härter ist der Käse.

Käse, die in der in der gleichen Käsegruppe sind, haben ähnliche Eigenschaften, können sich aber dennoch stark voneinander unterscheiden. So sind bspw. Parmesan und Emmentaler beides Hartkäse, obwohl man den Emmentaler mit seinem relativ weichen Teig noch gut schneiden kann, den Parmesan dagegen aber meistens hobeln oder reiben muss.

Hartkäse Italien Kuhmilchkäse Piemont 

Testun

Testun, manchmal auch italienischer Weinkäse genannt, ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch, der im Piemont in Italien hergestellt wird. Charakteristisch für den Testun ist die Tatsache, dass er gegen Ende seiner Reifezeit für mehrere Monate mit Most und Trester, also den Pressrückständen, die beim Auspressen von Weintrauben übrigbleiben, eingerieben wird und darin weiterreift. Die Art des Tresters gibt dem Testun seinen endgültigen Namen. Wird er bspw. mit Trester von Barolotrauben weiterbehandelt, nennt man ihn Testun al Barolo, andere werden bspw. Testun alle Vinacce oder auch einfach nur Testun ubriaco (Betrunkener Testun) genannt. Seinen Namen hat der Testun vom heimischen Dialektwort Testun („harter Kopf“ bzw. „Dickkopf“), das darauf hinweist, dass es sich beim Testun um einen besonders harten Käse handelt.

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Niederlande Noord-Holland Schafsmilchkäse Schnittkäse 

Texel

Texel bzw. Texelse Schapenkaas (Texeler Schafskäse) ist ein Schnittkäse aus unpasteurisierter Schafsmilch. Seinen Namen hat der Texel von der gleichnamigen Insel in der Nordsee, die zu den Niederlanden gehört. Texel ist die größte und westlichste der Westfriesischen Inseln und gehört zur niederländischen Provinz Noord-Holland. Der Texel Käse ist von Slow Food in die Arche des guten Geschmacks für aussterbende regionale Lebensmittel aufgenommen worden.

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