Deutscher Käse
Deutschland zählt neben Italien, der Schweiz, den Niederlanden und Frankreich zu einem der wichtigsten Käseländer der Welt. Rund 150 verschiedene Käsesorten werden in Deutschland hergestellt und obwohl Deutschland oft als Heimat von eher geschmacksneutralem Käse gilt, ist die Vielfalt der angebotenen Käse riesig und die Aromen des deutschen Käse reichen von mild bis hin zu würzig und pikant. Von der Nordsee bis zum Allgäu werden in Deutschland von großen und kleinen Molkereien zahlreiche regionale und nationale Käsespezialitäten hergestellt, die sich vor der Konkurrenz anderer Käse wahrlich nicht verstecken müssen.
Inhalt
Geschichte des Käses in Deutschland
Die Kunst der Käseherstellung kannten schon die alten Germanen. Bereits Tacitus berichtet von einem „lac concretum“, mit dem sich die Germanen ernährten. Vermutlich ist hier eine Art Quark genannt.
Im Mittelalter befand sich die Käseherstellung in Deutschland vor allem in der Hand der Mönche und der Bauern. Beide versuchten damit, einen Teil ihrer Milchproduktion zu konservieren. Für die Bauern diente der Käse außerdem nicht selten als Zahlungsmittel, mit denen sie ihre Steuern und ihre Zehntabgaben an den Adel und die Klöster beglichen. Unterschiedliche Gegebenheiten, klimatische Bedingungen, Milcharten und nicht zuletzt unterschiedliche Fütterungen für Kühe, Schafe und Ziegen führten zur Entwicklung zahlreicher verschiedener Käsesorten. Auch Einflüsse aus anderen Ländern, besonders aus der Schweiz und aus Frankreich, führten zur Nachahmung und Weiterentwicklung dortiger Käse.
Als im Zuge der industriellen Revolution im 19. Jahrhundert auch die Käseproduktion industrialisiert wurde, verlagerte sich die Käseherstellung von kleinen bäuerlichen Betrieben und Bergalmen, die ihren Käse vorwiegend für den Eigenbedarf herstellten, hin zu größeren Molkereien und Käsereien, die Käse im größeren Stil zum Verkauf herstellten. Dadurch veränderte sich die deutsche Käselandschaft zum Teil erheblich.
Insbesondere im Allgäu war die Entwicklung der Käseindustrie drastisch. Da infolge der industriellen Revolution das traditionelle Gewerbe im Allgäu, der Anbau und die Verarbeitung von Flachs, nicht mehr rentabel war, waren viele Bauern in ihrer Existenz bedroht. Ab etwa 1830 wurde im Allgäu unter den Betreibungen des Agrarreformers, Großbauern und Politikers Carl Hirnbein (1807-1871) deshalb vermehrt auf Milchwirtschaft und Käseherstellung gesetzt und die Region wandelte sich allmählich vom „blauen Allgäu“ (wegen der blauen Flachsblüten) in das heutige „grüne Allgäu“. Seither gehört das Allgäu zu einer der größten und wichtigsten Milchwirtschaft- und Käseregionen Deutschlands, in der so bekannte Käsespezialitäten wie der Allgäuer Emmentaler, der Allgäuer Bergkäse, der Weißlacker, der Limburger oder der Romadur hergestellt werden.
Einteilung deutscher Käse
In Deutschland wird der Käse üblicherweise nach dem Wassergehalt eingeteilt. Entscheidend ist hierbei der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.
- Frischkäse: Wassergehalt über 73 % (z.B. Speisequark, Hüttenkäse, Ricotta)
- Weichkäse: Wassergehalt über 67 % (z.B. Romadur, Münsterkäse)
- Sauermilchkäse: Wassergehalt 60 % bis 73 % (z.B. Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse)
- Halbfester Schnittkäse: Wassergehalt 61 % bis 69 % (z.B. Butterkäse, Edelpilzkäse)
- Schnittkäse: Wassergehalt 54 % bis 63 % (z.B. Edamer, Gouda, Tilsiter)
- Hartkäse: Wassergehalt bis 56 % (z.B. Bergkäse, Emmentaler)
Diese Einteilung wird in Deutschland auch für ausländische Käsesorten verwendet.
Neben dem Wassergehalt ist es in Deutschland außerdem üblich, den Käse nach seinem Fettgehalt in der Trockenmasse (i.Tr.) zu unterteilen:
- Magerstufe unter 10 % Fett i. Tr.
- Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
- Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
- Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
- Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
- Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
- Doppelrahmstufe 60–87 % Fett i. Tr.
Da Käse je nach Sorte einen unterschiedlichen Anteil Wasser hat (s.o.) ist zur Berechnung des tatsächlichen Fettgehalts im verzehrfertigen Käse eine Umrechnung nötig, bei der je nach Käsesorte der Fettgehalt in der Trockenmasse mit einem anderen Faktor zu multiplizieren ist. Dieser Faktor beträgt bei Frischkäse 0,3 bei Weichkäse 0,5, bei Schnittkäse 0,6 und bei Hartkäse 0,7. Ein Gouda (Schnittkäse) mit 48 % Fett i. Tr. hat demzufolge einen Fettgehalt von 28,8% in der Frischmasse (48% x 0,6 = 28,8 %).
Geschützter deutscher Käse
Einige deutsche Käse genießen EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) einen Gebietsschutz. Sie dürfen nur in einem eng umrissenen Gebiet hergestellt werden und dürfen außerdem als einzige unter dem jeweiligen Namen verkauft werden. Somit sind diese Käse vor Nachahmern aus anderen Ländern oder Regionen geschützt. Derzeit (Stand November 2018) gibt es in Deutschland sechs Käsesorten, die als geschützte Ursprungsbezeichnung geschützt sind:
- Allgäuer Bergkäse (Registriert 1997)
- Allgäuer Emmentaler (Registriert 1997)
- Altenburger Ziegenkäse (Registriert 1997)
- Odenwälder Frühstückskäse (Registriert 1997)
- Weißlacker / Allgäuer Weißlacker (Registriert 2014)
- Allgäuer Sennalpkäse (Registriert 2016)
Außerdem genießen vier deutsche Käse bzw. Käsespezialitäten einen Schutz als Geschützte geographische Angabe (g.g.A.):
- Hessischer Handkäse / Hessischer Handkäs (Registriert 2010)
- Nieheimer Käse (Registriert 2010)
- Holsteiner Tilsiter (Registriert 2013)
- Bayerischer Obazda / Obazda / Bayerischer Obazter / Obazter (Registriert 2015 in der Kategorie „Sonstige Erzeugnisse tierischen Ursprungs (Eier, Honig, verschiedene Milcherzeugnisse außer Butter usw.) „)
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