Casciotta d’Urbino

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Casciotta d’Urbino ist ein Schnittkäse aus Schaf- und Kuhmilch aus der Provinz Pesaro und Urbino (Ital.: Provincia di Pesaro e Urbino) der Region Marken in Italien. Der Casciotta d’Urbino ist seit 1982 als italienischer DOP-Käse und seit 1996 EU-weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Casciotta d’Urbino

Casciotta d’Urbino wird in den Marken schon mindestens seit der Zeit der Renaissance in den Marken hergestellt. Erste schriftliche Erwähnungen findet der Käse in den Einkausflisten der Hochzeitsbankette der berühmten Renaissance-Familien Sforza und Della Rovere bekannt, die beide Herzöge und Päpste stellten. Der berühmte Künstler Michelangelo war ein großer Freund des Casciotta d’Urbino, er beauftragte sogar seinen Diener Francesco Amadori (Spitzname „l´Urbino“) aus Castel Durante, mehrere Landgüter im Gebiet von Durante zu kaufen, so dass er stets einen ausreichend großen Vorrat an Casciotta d’Urbino hatte. Auch Papst Clemens XIV soll ein großer Freund des Casciotta d’Urbino gewesen sein.

Herstellung des Casciotta d’Urbino

Casciotta d’Urbino darf nur aus Vollmilch von Schafen und Kühen hergestellt werden, die aus der Region Pesaro und Urbino stammen und die vorwiegend auf Naturweiden gehalten werden. Er darf außerdem nur in der Region Pesaro und Urbino hergestellt werden. Casciotta d’Urbino muss aus 70-80% Schafsmilch und aus 20-30% Kuhmilch hergestellt werden.

Zur Herstellung von Casciotta d’Urbino wird die Milch auf 35°C erwärmt und dann mit Lab dick gelegt. Nach dem Zerkleinern des Käsebruchs wird dieser in Formen gefüllt und gepresst. Diese Formen werden von örtlichen Handwerkern hergestellt und sind traditionell aus Weidengeflecht, Holz, Ton oder Terracotta. Dann werden die Laibe entweder von Hand gesalzen oder in Salzlake getaucht. Der Casciotta d’Urbino reift dann bei 10-14°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90% für mindestens 20 und bis zu 30 Tage.

Fertig gereifter Casciotta d’Urbino hat eine runde Laibform mit gewölbter Seitenfläche und glatter Ober- und Unterseite. Er hat einen Durchmesser von 12-16 cm, eine Höhe von 5-7 cm und ein Gewicht von 0,8-1,2 Kg. Die Rinde des Casciotta d’Urbino ist etwa 1mm dick und strohgelb. Der Teig ist weich und bröckelig mit weißer bis blass-strohgelber Farbe und weist charakteristische kleine Löcher auf. Das Aroma des Casciotta d’Urbino ist voll, mild und süßlich mit einem leicht säuerlichen Anklang.

Casciotta d’Urbino wird traditionell mit luftgetrockneter Wurst (Salami) und einem kräftigen, rustikalen Brot serviert. Er passt gut zu Honig, frischen und eingelegten Früchten. Casciotta d’Urbino eignet sich auch gut in der warmen Küche zu Saucen, als Füllung für herzhafte Gebäcke oder zu Pasta.