Schlierbacher Schlosskäse

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Schlierbacher Schlosskäse ist ein Rotschmierkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, der im Zisterzienser-Kloster im Stift Schlierbach in Oberösterreich hergestellt wird.

Geschichte des Schlierbacher Schlosskäses

Die Burg in Schlierbach wurde seit 1325 von Zisterzienserinnen bewohnt, die das Gebäude allmählich in ein Kloster umwandelten, später aber in den Wirren der Reformationszeit das Kloster wieder verließen. 1624 übernahmen Zisterziensermönche die Gemäuer und bauten das Kloster aus. Sie begannen auch im 17. Jahrhundert mit der Viehwirtschaft. Die Stiftskäserei wurde 1924 durch Bruder Leonhard Kitzler gegründet. Dieser absolvierte sein Noviziat in der Benediktinerabtei St. Ottilien in Bayern. Aus dieser Zeit brachte er die Rezeptur mit, nach der noch heute der Schlierbacher Schlosskäse hergestellt wird. Die Käserei wurde professionelle ausgebaut und bereits 1931 wurden in der Käserei fünf verschiedene Käsesorten erzeugt.

Die Klosterkäserei in Schlierbach wurde kontinuierlich ausgebaut und erweitert, 1995 wurde die erste Schaukäserei Österreichs eröffnet. Heute produziert die Klosterkäserei acht verschiedene konventionelle Kuhmilchkäse, je einen Käse aus Schafs- und Ziegenmilch, die beide nur im Klosterladen erhältlich sind, sowie sieben verschiedene Käse aus biologischer Kuhmilch. Die Bio-Produktion macht mittlerweile rund 20% der Gesamtproduktion aus. Insgesamt werden rund 1.700 Tonnen Käse im Jahr produziert.

Herstellung des Schlierbacher Schlosskäses

Pro Stück Schlierbacher Schlosskäse wird rund ein halber Liter Milch gebraucht.

Für die Herstellung des Schlierbacher Schlosskäse wird die Kuhmilch zunächst einen Tag lang mit Milchsäurebakterien angesäuert, dann wird sie mit Lab während etwa 50 Minuten dick gelegt. Die Dicklegung geschieht für alle im Kloster hergestellten Käsesorten in insgesamt 4 Wannen mit jeweils 2.700 Litern Fassungsvermögen. Die Dickete wird dann maschinell mit Käseharfen zerkleinert. Der Käsebruch wird in Formen gefüllt in denen die Molke über 12 Stunden hinweg abtropfen kann. Dabei werden die Formen mehrmals gewendet und gedreht. Der Käse kommt dann je nach Sorte für 1 bis 6 Stunden in ein Wasserbad. Der Schlierbacher Schlosskäse wird dann mit Rotschmierkulturen besprüht und reift 2 Wochen lang bei 12 bis 18°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90%.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Schlierbacher Schlosskäse kommt in Form von kleinen runden Laibchen mit einem Gewicht von 62,5 Gramm in den Handel. Die Rinde ist orange-rot, der Teig ist hellgelb und von weicher Konsistenz. Der Geschmack des Schlierbacher Schlosskäse ist herzhaft-deftig und würzig. Er entwickelt je nach Lagerzeit einen leichten bis stärkeren Geruch. Der Fettgehalt beträgt 35 bis 55% i.Tr.