Lancashire Cheese (Lancashire-Käse)

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Lancashire-Käse, auf Englisch Lancashire Cheese bzw. oft nur einfach Lancashire genannt, ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus der Grafschaft Lancashire in England. Lancashire-Käse wird in drei verschiedenen Variationen hergestellt bzw. verkauft: Junger Creamy Lancashire und gereifter Tasty Lancashire werden nach traditionellen Herstellungsverfahren produziert, die Produktion von Crumbly Lancashire erfolgt industriell. Lancashire-Käse ist der weichste unter den englischen Hartkäsesorten.

Eine besondere Variante des Lancashire, der Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese ist seit 1996 als PDO-Käse (Protected designation of origin; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) in der EU geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Lancashire Cheese

Käse wird in Lancashire vermutlich schon seit dem 13. Jahrhundert hergestellt, allerdings hatte dieser wahrscheinlich mit dem heutigen Lancashire Cheese nicht viel gemeinsam. Aus dem 16. Jahrhundert gibt es Aufzeichnungen, dass Lancashire Käse mit dem Boot von Liverpool nach London verschifft wurde.

Lancashire-Käse wurde früher meistens von Bäuerinnen hergestellt, um ihre überschüssige Milch zu verarbeiten. Für einen Käse mit dem Gewicht von einem englischen Pfund  (0,45 kg) benötigte man etwa eine Gallone (4,55 l) Milch.  Da jedoch die übrig gebliebene Milch eines einzigen Tages meistens nicht reichte, um Käse herzustellen, wurde sie dick gelegt und am nächsten Abend mit dem Käsebruch dieses Tages vermengt und daraus dann Käse hergestellt; manchmal wurde sogar der Bruch von drei aufeinanderfolgenden Tagen verarbeitet. Bis ins ausgehende 19. Jahrhundert hatte dabei jede Bäuerin ihre eigene Art und Weise, Lancashire-Käse herzustellen. 1890 besuchte Joseph Gornall, ein Angestellter der County-Verwaltung, die Farmen, beobachtete die Käseherstellung und gab den Bäuerinnen Tipps zur Verbesserung. Gormals Ziel war es, die Herstellung des Lancashire-Käses zu standardisieren. Er erfand den „Gornall Patent Cheesemaker„, der von 1892 bis 1919 verkauft wurde; die von ihm entwickelte „Gornall Methode“ wird auch heute noch bei der Herstellung von Lancashire-Käse verwendet.

Lancashire Cheese ist nicht durch eine Herkunftsbezeichnung geschützt. Lediglich der Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese ist EU-weit als PDO-Käse (Protected designation of origin; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt.

Herstellung des Lancashire Cheese

Zur Herstellung von Lancashire Cheese wird die Kuhmlich zuerst mit einer kleinen Menge Starterkulturen versetzt, die den Säuregrad der Milch positiv beeinflussen. Danach wird die Milch mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten, bis die Würfel in etwa die Größe von Ackerbohnen (etwa 1,5 – 2 cm) haben. Wenn der Käsebruch den richtigen Säuregrad hat, lässt man die Molke abfließen. Danach presst man den Bruch leicht und bricht ihn dann wieder auf. Dieser Vorgang wird vier bis fünf Mal mit zunehmendem Druck wiederholt, bis der Käsebruch trocken und fest genug ist. Anschließend lagert man den Käsebruch bei etwa 18 bis 23°C für 24 bis 48 Stunden.

Am nächsten oder übernächsten Tag wird dem gelagerten Käsebruch frischer Käsebruch beigemischt, die Mischung fein zerkleinert und gesalzen. Dann wird der Käsebruch in runde Formen gegeben und zwei Tage lang leicht gepresst. Anschließend wird der Laib gesalzen und reift dann bei kühlen Temperaturen von 4 – 8°C zwischen etwa 4 Wochen und bis zu 2 Jahren.

Aussehen und Geschmack

Die Dauer der Reifezeit bestimmt, wie der Käse benannt und verkauft wird:

• Creamy Lancashire reift 4 bis 12 Wochen. Er hat eine goldgelbe Farbe und eine eher weiche, cremige Konsistenz. Creamy Lancashire hat einen cremig-buttrigen Geschmack. Creamy Lancashire eignet sich ganz besonders gut zum Schmelzen und Überbacken, da er in heißem Zustand keine Fäden zieht. In England gilt der Creamy Lancashire als der Käse zum Überbacken von Toast und wird daher auch in einigen Regionen als „Toastie“ bezeichnet.
• Tasty Lancashire reift 12 Wochen bis zu 24 Monate. Er hat eine blass-gelbe Farbe und eine festere Konsistenz als der Creamy Lancashire, die mit zunehmender Reife immer fester, trockener und bröckeliger wird. Tasty Lancashire hat einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack. Er eignet sich gut auf einem Käsebrett oder gerieben zum Überbacken oder zum Füllen von Pies.

Creamy und Tasty Lancashire werden in Lancashire nach traditionellen Verfahren wie schon vor 120 Jahren hergestellt. In den 1960er Jahren kam die Nachfrage nach einem milden, bröckeligen Lancashire-Käse auf, der es mit anderen ähnlichen Käsen wie dem Cheshire oder dem Wensleydale aufnehmen konnte. Um auf den Bedarf zu reagieren wurde der Crumbly Lancashire erfunden. Dieser wird aus dem Käsebruch nur eines Tages hergestellt und reift 6 bis 8 Wochen. Crumbly Lancashire ist ein bröckeliger Käse mit mildem, leicht säuerlichen Geschmack und einem leicht milchigen Nachgeschmack. Crumbly Lancashire wird industriell hergestellt und zwar auch von Käsereien außerhalb der Grafschaft Lancashire.

Nährstoffe in Beacon Fells traditional lancashire cheese

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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