Bleu du Haut-Jura

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Bleu du Haut-Jura, auch Bleux de Gex oder Bleu de Septmoncel genannt, ist ein Blauschimmelkäse aus Rohmilch aus dem Jura in der Region Franche-Comté in Frankreich. Der Käse aus Kuhmilch ist seit 1977 als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) geschützt, so dass die Qualität des Bleu du Haut-Jura gewährleistet ist.

Seit 1996 ist der Bleu du Haut-Jura, Bleu de Gex, Bleu de Septmoncel EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument). Gex bzw. Septmoncel sind zwei kleine Städtchen, die dem Blauschimmelkäse seine Zusatznamen verliehen haben. Beide liegen im Juragebirge, etwa 17 km vom schweizerischen Genf entfernt.

Bleu du Haut-Jura

Die Geschichte des Bleu du Haut-Jura beginnt bereits im Mittelalter. 1349 verkaufte der kinderlose Humbert II., der letzte Fürst des bis dahin weitgehend unabhängigen Feudalstaates Dauphiné in Südostfrankreich sein Fürstentum an den französischen König und ging ins Kloster. Daraufhin zogen zahlreiche Bauern in die Täler der Region Haute-Jura. Dort gelang es ihnen, aus der Milch ihrer Kühe einen schmackhaften Blauschimmelkäse zu erzeugen. Bei diesem Unterfangen wurden sie vom Bischof der Abtei in Saint-Claude ermuntert. Dieser Käse setzte sich rasch in der bisher von Schafs- und Ziegenkäsen dominierten Region durch. Im 16. Jahrhundert war der Blue de Gex der Lieblingskäse von Kaiser Karl V., der u.a. auch die nördlich des Jura gelegenen Region Franche-Comté beherrschte.

Bleu du Haut-Jura wird heute noch in kleinen Käsereien nach althergebrachten Methoden hergestellt. Zu seiner Herstellung darf nur Milch von Simmentaler- und Montbéliard-Rindern verwendet werden, die mit Grünfutter aus der Region gefüttert werden. Der Bleu du Haut-Jura darf nur in bestimmten Gemeinden in den Arrondissements von Gex und Nantua im Département Ain und im Arrondissement de Saint-Claude im Département Jura hergestellt werden. Die Jahresproduktion beträgt etwa 500 Tonnen.

Herstellung von Bleu du Haut-Jura

Zur Herstellung wird die Milch auf 40°C erwärmt und dann Lab zugegeben. Die Dicklegung erfolgt bei einer Temperatur von 30°C. Der Käsebruch wird dann in runde Formen von 36 cm Durchmesser geschöpft, die mit Sackleinen oder Leinen ausgelegt sind. Nach 4-6 Stunden in der Form wird der Bleu du Haut-Jura herausgenommen, trocken gesalzen und für 3 Tage bei einer Temperatur von mindestens 18°C  zum Einsalzen einzeln in Wannen gelegt. Der Käse reift dann für mindestens 18 Tage bei 6 bis 14°C auf Fichtenbrettern in speziellen Reifekellern. Zwischen dem 8. und dem 15. Tag der Reifung wird der Bleu du Haut-Jura mit Nadeln durchstochen, so dass Sauerstoff in den Teig kommt und sich der Blauschimmel besser entwickeln kann. Insgesamt muss die Herstellungsdauer des Bleu du Haut-Jura von der Dicklegung der Milch bis zum Ende der Reifung mindestens 21 Tage dauern.

Aussehen und Geschmack

Der fertig gereifte Bleu du Haut-Jura ist ein runder Laib mit 36 cm Durchmesser und einem Gewicht von6,5 bis 8,5 kg. Die Rinde des Bleu du Haut-Jura ist dünn, trocken, weißlich bis gelblich und leicht mehlig und gelegentlich mit roten Flecken. Der Teig ist weich, weiß bis elfenbeinfarben und leicht körnig, der Blauschimmel ist eher blass und gleichmäßig verteilt. Der Geschmack des Bleu du Haut-Jura ist mild und leicht haselnussig. Der Bleu du Haut-Jura hat einen Fettgehalt von 50% i.Tr.

Im Haute-Jura, in dem der Bleu de Gex hergestellt wird, wird der Käse gerne warm gegessen. Dazu lässt man ihn langsam bei geringer Hitze in einer Pfanne schmelzen und streicht ihn dann auf Brot. Auch zu heißen Salzkartoffeln wird der Bleu du Haut-Jura gerne gegessen.

Als Getränk zum Bleu du Haut-Jura eignet sich ein Portwein.