Arôme au gêne de marc

Joseph Drouhin Marc de Bourgogne Tresterbrand 0,7 L
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Arôme au gêne de marc, auch Arôme de Lyon oder Arôme lyonnais genannt, ist eine Käsespezialität, die in der Weinbauregion rund um Lyon in Frankreich hergestellt wird.

Zur Herstellung von Arôme au gêne de marc werden vor allem Käse aus Kuhmilch, seltener aus Ziegenmilch, verwendet. Sie werden mit Weintrester und manchmal auch mit Tresterbrand (frz. Marc) veredelt.

Geschichte des Arôme au gêne de marc

Der Arôme au gêne de marc gehört zu einer Reihe französischer Käsespezialitäten, bei denen versucht wird, leicht verderbliche Weichkäse mit Hilfe von Alkohol und anderen Methoden haltbarer zu machen. Andere, ähnliche Spezialitäten sind zum Beispiel Arôme au Vin Blanc (Haltbarmachung durch Reifung über Weißwein), Le Pitchou (Haltbarmachung durch Einlegen in Traubenkernöl und Kräuter der Provence), Fromage Fort (Haltbarmachung durch Wein), Confit d’Epoisses (Haltbarmachung durch Tresterschnaps und Weißwein) oder Crottin de Berry à l’Huile d’Olive (Haltbarmachung durch Einlegen in Olivenöl).

Alle diese Käsespezialitäten entstanden aus dem Wunsch heraus, Käsereste oder Käse aus Fehl- oder Überproduktion weiter verwenden zu können, um sie nicht wegwerfen zu müssen.

Herstellung von Arôme au gêne de marc

Zur Herstellung von Arôme au gêne de marc werden kleine runde Weichkäse wie Rigotte de Condrieu, Saint-Marcellin, Pélardon oder Picodon zusammen mit dem Trester, also den gärenden Schalen und Kernen der gepressten Weintrauben, in Gefäße aus Steingut gegeben, in denen sie dann etwa 3 bis 4 Wochen reifen. Oft wird auch noch Tresterbrand (Marc) zum gärenden Trester gegeben, der die Aromabildung unterstützt. Nach der Reifung wird der Käse dann häufig noch in den ausgepressten Schalen der Weintrauben gerollt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Arôme au gêne de marc hat eine flache runde Form mit etwa 6 cm Durchmesser und einem Gewicht von etwa 80 bis 120 Gramm, abhängig von der Käsesorte, die für seine Herstellung verwendet wurde. Der Arôme au gêne de marc hat ein kräftiges, herb-süßes Aroma mit einem kräftigen Hefeton. Der Arôme au gêne de marc ist anfangs weich und cremig, wird aber mit zunehmender Reife trocken und krümelig und entwickelt ein beißend-scharfes, stechendes Aroma.

Arôme au gêne de marc wird vorwiegend im Herbst hergestellt, wenn der Wein gekeltert ist und der Trester übrig bleibt. Arôme au gêne de marc wird hauptsächlich für den Eigengebrauch produziert bzw. auf lokalen Märkten verkauft. Er passt hervorragend zu Wein, vorzugsweise zu der Sorte, in dessen Trester er auch eingelegt wurde.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.