Gaperon

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Gaperon (Von „Gape“, dem Wort für Buttermilch im lokalen Dialekt der Auvergne) ist ein Weichkäse aus Buttermilch und Kuhmilch aus der Auvergne in Frankreich. Gaperon stammt aus der Limagne, einer Landschaft um die Stadt Clermont-Ferrand. Typisch für den Gaperon ist seine Würzung mit Knoblauch und Pfeffer.

Die Halbkugelform des Gaperon soll vom Puy de Dôme, einem 1465 m hohen Vulkan im Zentralmassiv, inspiriert sein. Die Form hat dem Käse auch seinen etwas despektierlichen Spitznamen „nichon de belle-mère“ (Schwiegermuttertitte) eingebracht.

Geschichte des Gaperon

Gaperon wird in der Auvergne schon seit 1200 Jahren hergestellt. Ursprünglich wurde Gaperon aus dick gelegter babeurre (frz. für Buttermilch) hergestellt und zum Reifen in ein Tuch gegeben, das man dann oben verknotete und an die Küchendecke hängte. Durch diese besondere Art der Reifung und Aufbewahrung bekam der Käse seine bis heute übliche halbrunde Form. Die Form soll der Legende nach vom Puy de Dôme haben, dem höchsten Vulkan der Vulkankette Chaîne des Puys (Kette der Puys) im französischen Zentralmassiv, in der Region Auvergne-Rhône-Alpes. Wegen seiner halbkugelartigen Form nennt man den Gaperon manchmal auch „nichon de belle-mère“ (Schwiegermuttertitte).

Durch die hängende Lagerung in Tüchern waren früher im fertigen Käse auch die Falten zu sehen, die das Tuch schlug, wenn man es am oberen Ende zusammenband. Diese Falten sind beim heutigen Gaperon nur noch bei traditionell hergestellten Käsen sichtbar. Da man den Käse aber heute überwiegend in Formen herstellt, ist seine Oberfläche meistens glatt.

Gaperon stellte man früher nur in den Sommermonaten her. In dieser Zeit gaben die Kühe besonders fette und reichhaltige Milch, die sich besonders gut zum Buttern eignete. Da ein Großteil des Milchfettes in die Butter gelangte, war der Käse aus Buttermilch eher fettarm. Er diente daher häufig auch als Fastenspeise. Heute stellt man den Gaperon dagegen ganzjährig aus Buttermilch und Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch her. Durch die Verwendung von Milch für die Käseherstellung ist auch der Fettgehalt im Gaperon gestiegen.

Gaperon wird von 6 Produzenten und einem handwerklich arbeitenden Bauern (Fermier) hergestellt. Die Jahreproduktion beträgt etwa 180 bis 200 Tonnen. (Stand: 2005, Quelle: http://www.fromages-de-terroirs.com/fromage-detail.php3?id_article=835&lang=fr)

Ein Käse als Zeichen für die Umfang der Mitgift

Butter war früher ein Zeichen des Wohlstands. Denn wer viele Kühe hatte, hatte viel Milch zur Verfügung, die er zu Butter weiter verarbeiten konnte. Entsprechend war die Menge der anfallenden Buttermilch und des daraus hergestellten Käses ebenfalls ein Zeichen dafür, wie reich eine Familie war. Die Eltern des Bräutigams konnten daher vor der Verlobung den Reichtum der Brauteltern an der Zahl der von der Decke hängenden Gaperons ablesen und daran erkennen, ob die Braut eine gute Partie war oder nicht. Da das Buttern und Käsen außerdem Frauensache war, konnte man an der Menge Käse an der Decke erkennen, ob die Braut eine fleißige und sparsame Frau war.

Mit einem gelben Band umschlungen war der Gaperon auch ein beliebtes Hochzeitsgeschenk. Diese Tradition wird auch heute noch gelegentlich verfolgt.

Herstellung von Gaperon

Zur Herstellung von Gaperon mischt man Buttermilch mit einem Teil frischer, meist unbehandelter Kuhmilch. Dann wird das Gemisch dickgelegt, geschnitten und mit Salz, Knoblauch und geschrotetem Pfeffer vermischt. Dann schöpft man den Käsebruch in kuppelförmige Formen geschöpft und presst ihn darin.  Traditionell wurden die Gaperon-Laibe früher in Tücher eingebunden und an der Küchendecke aufgereiht, wo sie reifen konnten und dabei einen leicht rauchigen Geschmack annahmen. Heute reift der Gaperon für 3 bis 4 Wochen auf Strohmatten in feuchten, kalten Kellern.

Während der Reifung entwickelt der Käse meistens einen leichten Weißschimmel auf der Oberfläche.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Gaperon hat eine kuppelartige Form mit einer Höhe von 8 bis 9 cm, einem Durchmesser von 8 bis 11 cm und einem Gewicht von etwa 250 bis 500 gr.

Die Rinde ist mit einer weißen Schimmelschicht überzogen und essbar. Der Teig ist weich bis mittelfest und elfenbeinfarbig bis blassgelb. Junger Gaperon hat einen sehr weichen Teig und der Geschmack ist leicht herb und scharf. Länger gereifter Gaperon hat einen festeren Teig und bekommt einen intensiv-würzigen Geschmack mit deutlicher Knoblauchnote und leichter Pfefferschärfe. Sein Fettgehalt beträgt etwa 38% i.Tr.

Gaperon passt gut als Belag für ein frisches, knuspriges Baguette.

Getränkeempfehlung

Zum Gaperon mit seiner kräftigen Knoblauch- und Pfeffernote passen kräftige Rotweine wie Corbières oder Médoc, Rotweine aus der Auvergne und der Provence.

Nährstoffe in Gaperon tradition

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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