Roncal

Roncal ist ein Hartkäse aus Schafsmilch, der im baskisch sprechenden Roncal-Tal in Navarra hergestellt wird. Das Roncal-Tal ist das östlichste Tal in den Pyrenäen.

Der Roncal ist seit 2003 als DOP-Käse (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-weit geschützt (PDF-Datei). Er ist außerdem der erste Käse überhaupt, der im Jahr 1981die geschützte Ursprungsbezeichnung Denominación de Origen de Quesos de Españades (Geschützte Ursprungsbezeichnung für Käse aus Spanien) erhielt.

Geschichte des Roncal

In der Region rund um das Roncal-Tal wird seit mindestens dem 13. Jahrhundert eine Wandertierhaltung (Transhumanz) betrieben. Die Schafe werden im Sommer auf die Hochalmen in den Pyrenäen getrieben und im Herbst auf die Weiden im Süden, wo sie überwintern. In den Hochzeiten der Schafzucht im Mittelalter gab es im Roncal-Tal zwischen 80.000 und 100.000 Schafe. Es handelte sich bei ihnen um Schafe der Rasse Latxa. Dies ist eine sehr urtümliche Rasse aus Navarra und dem Baskenland mit prähistorischem Ursprung. Die robusten, langwolligen Milchschafe, die es sowohl mit einem weißen als auch mit einem schwarzen Gesicht gibt, sind sehr lebhaft, halbwild und an ihre rauen Lebensbedingungen perfekt angepasst. Noch heute liefern die Latxa-Schafe den Großteil der Milch für den Roncal-Käse.

1981 erhielt der Roncal als erster spanischer Käse überhaupt die geschützte Ursprungsbezeichnung Denominación de Origen de Quesos de Españades (Geschützte Ursprungsbezeichnung für Käse aus Spanien). Dies geschah, um das Produkt unter Beibehaltung seiner Qualität und Verarbeitung vor der Konkurrenz anderer kommerzieller Käsesorten zu schützen. Diese Nachahmerprodukte gingen sogar so weit, dass sie den Namen „Roncal“ benutzten, ohne dem Original auch nur annähernd ähnlich zu sein.

Heute umfasst das Produktionsgebiet des Roncal die sieben Gemeinden Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangoz und Burgui, die alle im Roncal-Tal in der Region Navarra liegen. Es wird nur Milch der Schafsrassen Latxa und zu einem geringen Teil Rasa verwendet, die in der Region heimisch sind. Diese Rassen geben wenig Milch, diese ist aber aufgrund der Güte des Futters besonders fettreich, säurearm und von sehr guter Qualität.

Der Roncal wird nur in der Zeit von Dezember bis Juli hergestellt. Seine Herstellung erfolgt nach wie vor in Handarbeit.

Herstellung des Roncal

Zur Herstellung des Roncal erwärmt man die Schafsmilch auf 30° bis 37°C, dann legt man sie mit Lab während maximal einer Stunde dick.

NAch der Dicklegung schneidet man die Gallerte. Anschließend füllt man sie von Hand Formen, in denen man den Käse dann presst. Anschließend wird der Roncal trocken gesalzen oder in eine Salzlake getaucht. Der Roncal reift dann für mindestens 4 Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Roncal hat eine zylindrische Form mit einer Höhe von 8-12 cm und einem Gewicht von 2-3 kg. Die Rinde des Roncal ist hart, dick und von brauner bis strohgelber Farbe. Der Teig ist gelb, fest und hart. Im Geschmack ist der Roncal voll und pikant, mit leicht scharfen Noten und mit nussigen Aromen.

Nährstoffe in Queso del Roncal

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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