Tymsboro

Tymsboro ist ein Weichkäse aus unpasteurisierter Ziegenmilch, der von der ehemaligen Archäologin Mary Holbrook auf der Sleight Farm in Somerset, im Südwesten von England in Handarbeit hergestellt wurde.

Tymsboro war, obwohl in England bei Feinschmeckern sehr beliebt und dort unter anderem die Bronzemedaille bei den British Cheese Awards 2004 gewonnen hat, außerhalb Großbritanniens nur wenigen Gourmets bekannt.

Mit dem Tod Mary Holbrooks im Jahr 2019 wurde die Käseproduktion auf der Sleight Farm, und damit auch die Produktion von Tymsboro, eingestellt.

Geschichte des Tymsboro

In den 1970er Jahren verließ Mary Holbrook ihren Beruf als Kuratorin eines Museums in Bath und zog auf die elterliche Farm ihres Mannes im Dörfchen Tymsbury, etwa 13 Kilometer südwestlich von Bath. Sie begann zunächst mit einer kleinen Herde Ziegen, aus deren überschüssiger Milch sie Käse herstellte und verkaufte. Aus dem Erlös vergrößerte sie die Ziegenherde.

Der Tymsboro war einer der ersten Käse, den Holbrook herstellte. Vorbild war ein Valençay, den sie auf einer Frankreichreise kennengelernt hatte. Neben Timsboro stellt Holbrook außerdem noch einen jungen, frischen Ziegenkäse namens Sleightlett, einen Ziegenkäse namens Cardo, dessen Milch mit dem Saft der Gemüseartischocke (Cynara cardunculus, engl. „cardoon“) dick gelegt wird und einen lang gereiften Ziegenmilchhartkäse namens Old Ford her.

Die Milch für den Tymsboro stammte von einer relativ kleinen Herde von nur rund 100 – 120 Ziegen, die auf der Farm gehalten werden. Die Ziegen stammen, anders als bei vielen anderen Ziegenkäsesorten, nicht alle aus einer bestimmten Rasse, sondern sind bunt gemischt. Holbrook selbst nannte ihre Herde „League of Nations“ (Völkerbund).

Nachdem Mary Holbrook im Jahr 2019 nach kurzer, schwerer Krankheit mit 80 Jahren. Nachdem sie keine Erben hinterlassen hatte und auch kein Nachfolger ihre Stelle antrat, wurde die Produktion in der Käserei im Juli 2019 eingestellt. Damit verschwand auch der Tymsboro bis auf weiteres vom Markt.

Herstellung von Tymsboro

Zur Herstellung von Tymsboro wird die unpasteurisierte Ziegenmilch zunächst auf etwa 20-22°C erwärmt, mit Milchsäurekulturen versetzt und dann eine kleine Menge Lab dazu gegeben, das die Milch während 24 Stunden langsam dick legt. Durch die lange Zeit der Dicklegung und die niedrige Temperatur ergibt sich ein sehr weicher, delikater Käsebruch. Dieser wird von Hand in Formen geschöpft, aus denen die Molke ungepresst langsam in 18 bis 30 Stunden abläuft.

Da die Dickete aufgrund des Molkeverlustes über Nacht um rund ein Drittel einsinkt, müssen die Formen zweimal aufgefüllt werden, damit der fertige Käse die richtige Größe bekommt. Gegen Ende des Prozesses wird der Tymsboro leicht gepresst, was aber hauptsächlich optische Gründe hat. Danach wird der Tymsboro von Hand gesalzen, gewendet und auf der anderen Seite ebenfalls gesalzen. Dann lässt man den Käse eine Weile ruhen. Wenn er fest genug ist wird er mit einer Mischung aus Holzkohleasche und Salz bestäubt.

Der Käse wird jede Woche zu Neal’s Yard Dairy im Londoner Stadtteil Bermondsey gefahren. Dort lässt man den etwa 1 bis 3 Wochen alten Käse unter kontrollierten Bedingungen reifen. Der Tymsboro reift dann 3-4 Wochen, manchmal auch bis zu 3 Monate in speziellen Reiferäumen. Während dieser Zeit bildet er eine dünne Schicht aus weißem Edelschimmel an der Oberfläche.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Tymsboro hat die Form einer Pyramide ohne Spitze. Die Oberfläche ist durch die Asche grauschwarz und mit einem dünnen Rasen aus weißem Edelschimmel überzogen. Die Rinde ist fest und leicht bissfest, ähnlich wie eine Bananenschale. Der Teig des Tymsboro ist weiß, cremig-weich und fluffig fast wie eine Creme oder Mousse au Chocolat. Der Geschmack ist frisch und salzig mit Anklängen an Nüssen und mit vielen fruchtigen Aromen wie grüne Äpfel oder Zitrusfürchte.