Raschera

Der Käse-Atlas: Geschichte & Produktion, Sorten & Herkunftsregionen, Aromen & Verkostung
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Raschera ist ein Schnittkäse aus der Provinz Cuneo im Nordwesten Italiens. Er wird aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch mit der gelegentlichen Beimischung von kleinen Mengen Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt. Der Raschera hat seinen Namen vom 620 ha großen Weidegrund Raschera und einem Bergsee gleichen Namens zu Füßen des Monte Mongioie. Raschera ist seit 1996 als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Raschera

Die Almwiese zu Füßen des Monte Mongioie in den Seealpen gehören zu den ausgedehntesten und fruchtbarsten in der ganzen Provinz Cueno. Seit Menschengedenken werden dort im Sommer die Kühe hinaufgetrieben, die sich von den üppigen Kräutern und Gräsern ernähren. Auch heute noch werden jedes Jahr im Frühjahr die Kuhherden auf diese Alpweiden getrieben.

Die Käseproduktion hat eine lange Tradition in der Provinz Cuneo. Erste Hinweise auf Vorläufer des Raschera gibt es bereits im späten Mittelalter. In einem Pachtvertrag des späten 15. Jahrhunderts ist festgelegt, dass der Hirte seine Pacht an den Grundbesitzer teilweise in Form „dieser guten Käse“ zahlen muss.

Produkt der Almen

Der Käse wurde ursprünglich in quadratischer Form hergestellt. Dies erleichterte den Transport mit Eseln oder Maultieren von den „selle“ genannten Erdhöhlen in den Bergen, in denen der Käse reifte, hinunter zu den Märkten ins Tal. Die quadratischen Laibe ließen sich besser in den Satteltaschen der Tiere stapeln und packen. Im Laufe der Zeit stellte man den Raschera jedoch auch in runder Laibform her, die es heute noch gibt. Doch noch immer besteht über 90% der Raschera-Produktion aus den traditionellen quadratischen Laiben.

Neben dem normalen Raschera – erkennbar an einem grünen Etikett –  gibt es außerdem noch einen Raschera di Alpeggio („von der Alm“) mit gelbem Etikett, der nur in Höhen über 900 m über NN hergestellt und gereift werden darf. Nach den EU-Richtlinien darf der Raschera im gesamten Gebiet der Provinz Cuneo hergestellt werden. Der Raschera di Alpeggio darf nur in den Gemeinden Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent und Roccaforte Mondovì hergestellt werden.

Raschera wird heute von 30 Produzenten hergestellt, 6 davon stellen den Raschera di Alpeggio her. Sofern der Käse nicht selbst gereigt wird, lassen die Produzenten ihn bei 6 professionellen Affineuren reifen. (Stand 2018; Quelle: http://www.raschera.com)

Herstellung des Raschera

Zur Herstellung von Raschera wird teilentrahmte pasteurisierte oder unbehandelte Kuhmilch ggf. mit Schafsmilch oder Ziegenmilch vermischt, auf 27 bis 36°C erwärmt und dann mit Lab während 20 bis 30 Minuten dick gelegt. Die Gallerte wird dann mit der Käseharfe, „spanuira“genannt, in haselnussgroße Stücke geschnitten und etwa 5 Minuten gerührt. Zum Rühren wird ein speziell geformter Ast von der Spitze einer Tanne, genannt „sbatarela“, verwendet. Den Käsebrauch schiebt man dann mit langsam kreisenden Bewegungen in der Mitte des Kessel zusammen. Anschließend schöpft man ihn in Hanftücher geschöpft, die man „curuira“ nennt. In diesen lässt man den Bruch etwa 10 Minuten abtropfen.

Dann gibt das Tuch mit dem Käsebruch in zylindrische Holzformen („fascele“) mit einem Durchmesser von 30 bis 40 cm. Diese verfügen über Löcher, damit die Molke abtropfen kann. Der Bruch wird mit Gewichten beschwert und der Käse gepresst. Nach etwa 10 Minuten werden die Gewichte wieder entfernt, das Tuch geöffnet und der Bruch von Hand geknetet, damit er noch mehr Molke verliert.

Zwei unterschiedliche Formen

Je nach späterer Form variiert die weitere Verarbeitung:

• Für die zylindrische Form gibt man das Tuch mit dem Käsebruch zurück in die zylindrische Form. Dann presst man den Bruch erneut für mindestens 12 Stunden. Direkt nach dem Pressen wird eine Oberseite trocken eingesalzen. Dann lässt man den Laib für einen Tag ruhen. Anschließend reibt man die andere Oberseite und die Seiten ebenfalls mit Salz ein und lässt den Laib erneut für ein bis zwei Tage ruhen.
• Für eine quadratische Form wird der Käsebruch mitsamt dem Tuch in eine quadratische Form aus Holzleisten oder aus Kunststoff gelegt, mit einem Holzbrett belegt und mit Gewichten gepresst. Der quadratische Raschera wird 4-5 Tage gepresst, wobei er eine unregelmäßige quadratische Form annimmt. Der Laib wird täglich gewendet, wobei er an den Rändern trocken gesalzen wird. Die Ober- und Unterseite des Raschera wird erst gesalzen, nachdem man den Käse aus der Form genommen hat.
  Traditionell stellte man die Raschera-Laibe hochkant zwischen jeweils zwei Bretter in U-Form, von denen mehrere in einer Reihe angebracht waren. Durch sein Eigengewicht und durch das Brett, das man man oben auf die Laibe legte, wandelte sich die runde Form allmählich in eine quadratische mit abgerundeten Ecken. Auch hier wurde der Käse täglich gewendet und an den Seiten gesalzen, damit die Form gleichmäßiger wurde. Diese traditionelle Methode findet man heute praktisch nur noch auf den Almhütten, die Raschera di Alpeggio herstellen.

Beide Laibformen werden nach dem Formen auf Holzbretter gelegt und gereift. Der Reifungsprozess kann in zwei verschiedenen Örtlichkeiten geschehen: Direkt im Gebirge reifen sie in einem der bereits beschriebenen Erdkeller „sella“ (Singular von „selle“), in dem auf natürliche Weise das optimale Reifeklima entsteht, Im Flachland reift der Käse in einem eigens gebauten Reiferaum, in dem diese Bedingungen künstlich geschaffen werden. Während der Reifezeit wendet man die Laibe regelmäßig und bürstet sie ab. Der Käse reift für mindestens einen Monat, aber auch Reifezeiten von fünf oder sechs Monaten sind möglich.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Raschera kommt in zwei Formen in den Handel: Die quadratische Form macht heute rund 99% der Produktion aus. Sie entstand, weil diese Form besser auf Maultieren zu transportieren war. Die quadratische Form hat einen Seitenlänge von 28-40 cm, einen unregelmäßigen Rand von 7-15 cm Höhe und ein Gewicht von 6 bis 10 kg. Die zylindrische Form des Raschera hat einen Durchmesser von 30-40 cm, einen leicht konvexen Rand mit einer Höhe von 6-9 cm Höhe und ein Gewicht von 5 bis 9 kg.

Die Rinde des Raschera ist dünne, halbfest und von grauer bis rötlicher Farbe, manchmal mit gelben Stellen durchsetzt. Der Teig ist fest und elastisch. Er ist weiß bis elfenbeinfarben und hat wenige kleine, unregelmäßige Löcher. Der Raschera hat einen feinen und delikaten Geschmack, der mit zunehmender Reife intensiver und würziger wird und eine leicht pikante Note ähnlich einem Münsterkäse annimmt. Der Raschera di Alpeggio weist außerdem deutliche Aromen von Alpenkräutern auf.

Raschera eigent sich gut als Tafelkäse zu einem leichten Wein aus dem Piemont. Auch in Salaten oder als Anitpasto sowie in Risotto ist der Raschera gut zu verwenden.