Xynomyzithra Kritis

Xynomyzithra Kritis (Ξυνομυζήθρα Κρήτης) ist ein weicher, körniger bis streichfähiger Molkenkäse von der griechischen Insel Kreta, der aus Schafsmilch oder Ziegenmilch oder einer Mischung aus beiden Milchsorten hergestellt wird. Xynomyzithra (Ξινομυζήθρα) wird auch in anderen Teilen Griechenlands hergestellt,  er ist die säuerliche Variante des Myzithra (Μυζίθρα). Der  Xynomyzithra Kritis (Xynomyzithra aus Kreta) ist jedoch als einziger dieser Käse seit dem Jahr 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt (PDF-Datei).

Geschichte des Xynomyzithra Kritis

Xynomyzithra Kritis ist einer der bekanntesten kretischen Molkenkäse, der bereits eit Jahrhunderten nach traditionellen Herstellungsverfahren auf der Insel hergestellt wird.

Nach den EU-Richtlinien darf der Xynomyzithra Kritis nur auf der Insel Kreta in den dortigen Kreisen Chania, Rethymni, Iraklio und Lassithi hergestellt werden. Die Milch bzw. die Molke stammt von Schafs- und Ziegenrassen, die traditionell auf Kreta gehalten werden.

Herstellung von Xynomyzithra Kritis

Zur Herstellung con Xynomyzithra Kritis wird die Molke von Schafs- oder Ziegenmilch oder eine Mischung aus beiden während 30 Minuten unter ständigem Rühren auf eine Temperatur von 92°C erhitzt. Wenn die Molke bei diesem Vorgang eine Temperatur von 68°-70°C erreicht, wird ihr zusätzlich noch bis zu 15% Achafs- und/oder Ziegenmilch beigegeben.

Ab einer Temperatur von etwa 80°C fängt das Eieweiß aus der Molke und der zugegebenen Milch an, auszuflocken. Sobald dies geschieht, wird das Rühren reduziert und auf der Oberfläche der Molke bildet sich  eine Quarkschicht aus dem geronnenen Eiweiß. Dieser wird 30 Minuten ruhen gelassen  und dann für 3 – 5 Stunden zum Abtropfen in Formen geschöpft. Anschließend wird dem Käsebruch eine kleine Menge Salz (Etwa 1,5-2%) untergemischt und der Quark dann in Stoffsäcke umgefüllt, in denen er etwa eine Woche gepresst wird. Während dieser Zeit erhöht sich der Säuregehalt im Käse.

Nach dem Pressen wird der Käse in spezielle Kammern verbracht, in denen er bei Temperaturen von unter 10°C noch mindestens zwei Monate reift.

Aussehen und Geschmack

Xynomyzithra Kritis ist ein weicher Käse von weißer Farbe und von streichfähiger oder körniger Konsistenz. Er wird in verschiedenen Größen angeboten, meisten in Form eines Kegels oder einer Kugel. Er hat einen säuerlichen Geschmack.

Xynomyzithra Kritis wird meistens mit Honig als Dessert serviert. Er kann jedoch auch als Tafelkäse, auf Salaten oder als Zutat in Gebäcken verwendet werden. Letzteres besonders zum Überbacken von kleinen kretischen Käsetörtchen (Kalitsounia).